Настоящий горный пирог из Сванетии — нежное дрожжевое тесто и рубленый фарш с тмином и фенхелем.
Сегодня делимся подробным аутентичным рецептом кубдари — легендарного сванского мясного пирога, который покоряет с первого кусочка.
Замешиваем дрожжевое тесто
В 200–250 мл тёплой воды растворяем ½ ч. ложки сахара и 4–5 г сухих дрожжей. Добавляем 500 г муки, 1 ч. ложку соли и немного растительного масла. Замешиваем мягкое эластичное тесто. Накрываем и оставляем в тёплом месте на 1–1,5 часа — оно должно увеличиться в 2–3 раза.
Готовим рубленую начинку
300 г жирной свинины и 300 г говядины рубим ножом (или топориком) максимально мелко — традиционно не через мясорубку. 1 луковицу мелко режем. Смешиваем мясо, лук, 1 ч. ложку горного тмина, ½ ч. ложки семян фенхеля, ½ ч. ложки чёрного перца, острый красный перец по вкусу, 1 ч. ложку сванской соли и ½ ч. ложки обычной соли. Вымешиваем руками до вязкости.
Формуем и печём кубдари
Тесто делим на 2 части (на 2 больших пирога). Раскатываем каждую в круг толщиной 7–8 мм (толще, чем для хачапури). Выкладываем половину начинки, защипываем края, формируя круглый пирог. Выкладываем на противень с пергаментом. Выпекаем в разогретой до 200 °C духовке 10 минут, затем повышаем до 250 °C ещё на 10 минут (для мягкого теста) или 15 минут (для хрустящей корочки).
Готовые кубдари смазываем сливочным маслом.
Сочный фарш с ароматом сванских специй и нежное тесто. Готовлю только так — аутентично и невероятно вкусно!
Маленькие хитрости
Мясо рубить ножом — текстура лучше. Горный тмин и фенхель — главные специи, без них не кубдари. Для хрустящей корочки держите дольше на высокой температуре.
Граммовки на 2 больших кубдари
Тесто: Мука — 500 г Тёплая вода — 200–250 мл Сухие дрожжи — 4–5 г Сахар — ½ ч. ложки Соль — 1 ч. ложка Растительное масло — немного Начинка: Свинина жирная — 300 г Говядина — 300 г Лук — 1 шт. Горный тмин — 1 ч. ложка Семена фенхеля — ½ ч. ложки Чёрный перец — ½ ч. ложки Острый красный перец — по вкусу Сванская соль — 1 ч. ложка Обычная соль — ½ ч. ложки Сливочное масло для смазывания