Январь — оптимальный месяц для аудита ресторана и поиска точек роста по нескольким причинам, связанным с особенностями сезонности, финансовыми показателями и операционной деятельностью. Этот период позволяет объективно оценить текущее состояние бизнеса, выявить слабые места и заложить основу для успешного развития в следующем сезоне.
1. Снижение операционной нагрузки
После новогодних праздников посещаемость ресторанов традиционно падает на 6–15%. Это создаёт «окно» для проведения глубокого аудита без значительного влияния на текущую работу заведения. Персонал может уделить больше времени анализу данных, проверке процессов и документации, не отвлекаясь на пиковую загрузку.
2. Анализ финансовых показателей за прошедший год
Январь — время подведения финансовых итогов года. В этот период можно детально изучить:
- Доходы и расходы: сравнить плановые и фактические показатели, выявить отклонения.
- Себестоимость блюд (food cost): проверить корректность калькуляции, соответствие фактических затрат технологическим картам.
- Расходы на персонал (labor cost): оценить эффективность штатного расписания, систему мотивации.
- Кассовые разрывы: особенно актуальны после новогодних корпоративов, где часто применяются отсрочки платежей.
3. Оценка эффективности маркетинговых активностей
Январь позволяет проанализировать результаты новогодних акций, программ лояльности и других маркетинговых мероприятий. Можно выявить:
- Какие акции были наиболее успешными, а какие не оправдали ожиданий.
- Как изменилась лояльность клиентов после праздников.
- Есть ли потенциал для улучшения маркетинговых стратегий.
4. Анализ меню и его адаптация
В зимний период меняются предпочтения гостей: возрастает спрос на тёплые, сытные блюда. Январь — подходящее время для:
- Пересмотра меню с учётом сезонности: добавить зимние позиции, убрать непопулярные.
- Проведение анализа блюд: выявить высокомаржинальные и низкорентабельные позиции.
- Корректировки цен с учётом изменения себестоимости ингредиентов.
5. Проверка бизнес-процессов
Снижение трафика даёт возможность детально изучить операционные процессы:
- Логистика и снабжение: оценить работу с поставщиками, выявить возможные проблемы с поставками.
- Качество обслуживания: провести тайные проверки, собрать обратную связь от гостей.
- Соблюдение санитарных норм: проверить состояние кухни, зала, уборочного инвентаря.
6. Подготовка к весеннему сезону
Январь — время для планирования будущих изменений:
- Разработка новых маркетинговых кампаний.
- Внедрение автоматизации процессов (например, систем учёта или CRM).
- Обучение персонала для повышения качества сервиса.
7. Сравнение с историческими данными
Анализ показателей января позволяет сравнить их с данными предыдущих лет, выявить тренды и закономерности. Например, можно оценить, как повлияла погода или экономическая ситуация на посещаемость и средний чек.
Если вы давно чувствуете, что ресторан работает не на полную мощность, январь — лучший месяц для аудита. В этот период проще увидеть продукт трезво: без праздничного шума, с реальными цифрами и живой реакцией гостей. Мы в SUPERO проводим аудит ресторанного продукта и customer journey именно в январе — разбираем идею, меню, сервис, атмосферу, коммуникацию и экономику, и показываем конкретные точки роста. Если хотите войти в новый сезон сильнее, оставляйте заявку на аудит на нашем сайте.