На этих выходных у нас на сайте вышла статья про самые известные соусы, которые пришли в российскую кухню из других кулинарных традиций. Эти приправы замечательно дополняют разные блюда, делают их вкус более насыщенным и изысканным и прекрасно подходят для домашней кулинарии. Сегодня мы хотим чуть подробнее остановится на двух из них и предложить вам рецепты приготовления, которыми с нами поделились шефы.
Зачем нужен овощной демиглас
Демиглас это, в первую очередь, концентрированный мясной соус, пришедший к нам из кулинарной школы Франции. Он готовится путем длительного выпаривания бульона из костей с добавлением вина и специй, и обладает насыщенным вкусом и богатым ароматом. Но в современной гастрономии также широко используют овощной демиглас, который делают из очистков (картофельных, морковных, баклажанных, свекольных, грибных и т.д.). Его можно добавлять в гарниры, рагу, пасту и ризотто, глазировать в нем овощи и многое другое. А еще овощной демиглас можно заморозить и использовать как усилитель вкуса на манер овощных кубиков. Вот как советует приготовить демиглас из капусты шеф-повар нижегородского ресторана Red Wall Игорь Шиянов.
Что нужно для приготовления демигласа из капусты
Ингредиенты:
- Капуста – 1 кг
- Вода – 2 л
- Сушеные водоросли комбу – 10 г
- Соль – 6 г
- Крахмал – 20 г
Капусту нарезаем на несколько крупных кусков и подпекаем в духовке до золотистого цвета. Водоросли комбу промываем и замачиваем в холодной воде, чтоб они немного размякли. Складываем капусту и водоросли в кастрюлю, заливаем крутым кипятком, накрываем крышкой и оставляем на 2 часа в теплом месте. Затем процеживаем жидкость и увариваем до тех пор, пока соус не достигнет густой консистенции. В конце затягиваем демиглас крахмалом.
Готовый соус можно использовать сразу или перелить в герметичную емкость и хранить в холодильнике.
Зачем нужен соус унаги
Первоначально унаги, представляющий из себя густую темно-коричневую приправу с легким карамельным оттенком, появился в Японии как компаньон к копченому угрю. Но сегодня им чаще всего дополняют разные суши и роллы, а также филе белой морской рыбы и морепродукты. Готовить его дома – интересная, но довольно долгая затея. Если вы все-таки решитесь, то вот вам рецепт унаги от шеф-повара московского ресторана Amber Ярослава Андреева.
Что нужно для приготовления соуса унаги
Ингредиенты:
- Белое сухое вино – 600 г
- Рисовое вино мирин – 880 г
- Соевый соус– 200 г
- Сахар – 400 г
Смешиваем вино и мирин. Выпариваем полученную жидкость на 2/3. Вводим соевый соус и томим на минимальном огне 2 часа. Вводим сахар и продолжаем томить на минимальном огне 2-2,5 часа, периодически перемешивая лопаткой. Если у вас в хозяйстве есть сок юдзу, то можно добавить его по вкусу, чтобы появилась дополнительная цитрусовая нотка. На замену юдзу можно взять сок лайма или лимона.
А какие соусы вы обычно используете в домашней кухне?