Нельзя добавлять в холодец! Шеф-повар озвучил ошибки, из-за которых бульон мутнеет, горчит и быстро портится

Приготовление холодца нельзя пускать на самотек.

Несмотря на всю простоту блюда, с ним тоже случаются неприятности. Вместо красивого прозрачного желе на столе может оказаться мутная, горькая масса с кислым запахом. Мясо хорошее, никакие шаги из рецепта не упускались — в чем дело?

Шеф-повар Денис Перевоз объяснил "Едим Дома", какие ингредиенты и действия всегда портят холодец.

Главные враги прозрачного бульона

Очень часто холодец получается некрасивым при использовании неподготовленных костей и темных мясных частей. Остатки крови и костного мозга дают серый цвет и муть. Поэтому мясо и кости обязательно заливают холодной водой, доводят до кипения, варят несколько минут и первый бульон сливают, после чего все промывают и готовят уже в чистой воде.

“Кости обязательно замочить в холодной воде на 3–12 часов, меняя воду 2–3 раза. Это удалит кровь и остатки костного мозга. Мясо (ножки, уши, хвосты) тщательно очистить от щетины, ошпарить, поскоблить и вымыть”, — объяснил профессионал.

Не менее важен режим варки.

“Холодец должен томиться на минимальном огне, "булькать одним пузырьком". Бурное кипение делает бульон мутным и водянистым. Обязательно снимать пену и жир в процессе всего приготовления”, — добавил шеф.

Что нельзя делать, чтобы холодец не горчил?

Горечь в основном дают специи или лишние мясные части. Например, лавровый лист кидают в бульон только в конце и ненадолго. Тоже самое касается чеснока — ему место в уже готовом и даже слегка остывшем бульоне. Черный перец горошком добавляют в умеренном количестве (по 8–10 горошин).

Также постарайтесь отделить хорошее мясо от старых, темных костей и хрящей, иначе от прогорклого вкуса будет не избавиться.

Что приводит к быстрой порче холодца?

Идеальный холодец можно испортить на финальном этапе. Шеф-повар запретил плотно закрывать кастрюлю до полного остывания — конденсат создает среду для бактерий.

По той же причине нельзя разливать холодец в влажную или плохо вымытую посуду или держать блюдо при комнатной температуре дольше 5–6 часов.

“После остывания — сразу в холодильник”, — заключил эксперт.

Перед разливанием бульона по формам его процеживают через марлю, сложенную в 4–6 слоев. Заливать мясо советуют аккуратно, стараясь не взболтать осевший на дне жир.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Новогодний салат "Подкова" на счастье: в год Лошади должен появиться на столе. Смотреть список ингредиентов
• Рождественский кекс. Смотреть рецепт
• Шарлотка на сметане. Открыть инструкцию

А также подписывайтесь на канал в MAХ!