В кухне каждого народа есть свое «коронное» блюдо. В еврейской это бесспорно гефилте фиш или фаршированная рыба. С рецептом фаршированной рыбы примерно та же история, что и у нас с рецептом борща – каждая еврейская хозяйка фарширует рыбу по-своему и искренне считает, что её фиш самая вкусная и правильная, а уж если не её, то бабушкина, мамина или, на худой случай, свекрови. Представляю вам мой «правильный» рецепт фаршированной рыбы, доставшейся мне от бабушки моей сокурсницы, знавшей толк в этом блюде. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
щука весом 1 кг
1 яйцо
4 луковицы
0,5 ч. ложки сахара
соль по вкусу
черный молотый перец
2 ст. ложки панировочных сухарей
1 ст. ложка растительного масла для обжаривания лука
Для бульона:
2 моркови
1 луковица
горсть луковой шелухи
5 горошин душистого перца
2 лавровых листа
2 ст. ложки растительного масла
0,5 ч. ложки сахара
соль по вкусу
желатин в зависимости от объема бульона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рыбу почистите, удалите плавники, жабры, выпотрошите. Аккуратно отделите позвоночник от мякоти и удалите. Удалите реберные кости. Снимите всю мякоть вплоть до кожи. Не стремитесь это сделать в один прием, просто срезайте кусочек за кусочком, оставив на коже небольшой слой. Далее возьмите ложку и соскребите все, что побоялись срезать. Кожа рыбы очень плотная и ложкой вы ее точно не повредите.
Снятую мякоть разберите, удалив кости, слегка посолите и поставьте в холодильник минут на 20.
Половину всего лука, предназначенного для фарша, крупно порежьте и обжарьте на растительном масле до прозрачности.
Дважды прокрутите рыбную мякоть, обжаренный и не обжаренный лук через мясорубку. Вбейте в рыбную массу яйцо, посолите-поперчите, добавьте сахар и вымешайте до однородности. Поставьте фарш в холодильник минут на 40-50 настояться. Если фарш получится не достаточно густым, добавьте панировочные сухари до консистенции котлетной массы.
Сшейте рыбью кожу, оставив открытым около 5 см в середине.
Заполните рыбу фаршем, но не слишком плотно, чтобы рыба в процессе варки не лопнула. Фаршированная рыба должна быть примерно такой же по объему, какой она была до потрошения.
Зашейте оставленное отверстие.
На дно кастрюли уложите нарезанную кружочками морковь, крупно порезанную луковицу, кости. Сверху слой промытой луковой шелухи, на шелуху — рыбу. Очень осторожно залейте теплую воду, чтобы рыба была полностью покрыта, добавьте соль, сахар, душистый перец.
Перед началом кипения снимите пену и добавьте растительное масло. Варите при открытой крышке и очень медленном кипении примерно час.
Попутно хочу сказать несколько слов по поводу времени варки. Оно определяется несколькими факторами, но в первую очередь зависит от вида фаршированной рыбы. Если она готовится целиком, то такую рыбу варят около 1 часа, а если кусочками, то 3-4 часа. Мне неоднократно приходилось слышать от известных поваров, что только длительная варка способна придать гефилте фиш неповторимый вкус, нежность и мягкость. Полностью соглашусь, но если варить 3-4 часа рыбу, фаршированную целиком, то очень сильно разварятся и даже развалятся хрящи и кости головы рыбы и она безнадежно потеряет свой вид.
И ещё пару слов по поводу овощей, добавляемых в бульон. Очень часто рыбу варят с добавлением свеклы,но лично мне такой вариант не очень нравится — ни по вкусу, ни по цвету. А как правильно? Да все варианты правильные! Рецептов фаршированной рыбы столько же, сколько мест исхода евреев и в каждом из них свой «правильный» вариант.
За 5 минут до конца варки положите лавровый лист. Снимите с огня и дайте остыть до теплого. Аккуратно слейте бульон. Рыбу из кастрюли не доставайте! Сейчас она очень хрупкая и легко ломается. Дайте ей постоять 3-4 часа в холодильнике и только потом достаньте, удалите нитки и нарежьте.
Украсьте дольками лимона и маслинами. Бульон процедите. При желании его можно уварить до 2-3 стаканов, чтобы усилить вкус. При необходимости введите желатин. Количество желатина зависит от объема бульона. Залейте рыбу.
Дайте застыть и приятного вам аппетита!
Видеорецепт смотрите здесь - https://rutube.ru/video/9ba3fc19c7904107d28df1b906082903/