Что жарить первым: лук или морковь? Этот вопрос часто ставит в тупик начинающих, но от него действительно зависит, будет ли зажарка ароматной и сочной или просто варёной кашей на сковороде.
Ключ в том, что лук и морковь по-разному ведут себя на огне. Лук при жарке сначала пускает сок, потом начинает карамелизироваться и отдавать маслу свой сладковатый, глубокий аромат. Морковь же, особенно если её нарезать тонко, быстро выделяет влагу и начинает скорее тушиться, чем жариться. Если кинуть морковь первой, она выделит столько сока, что лук будет не жариться, а вариться в собственном соку и воде, и тогда масло не впитает его вкус и запах.
Поэтому правильный порядок такой: сначала лук. Его нарезают мелко, чтобы быстрее прошла стадия сока и началась лёгкая карамелизация. На разогретой сковороде с маслом лук жарят на среднем огне 2–3 минуты, помешивая, пока он не станет прозрачным и мягким. В этот момент масло уже пропиталось его ароматом – и только теперь в него добавляют морковь.
Морковь перед этим лучше натереть на крупной тёрке или нарезать тонкими брусочками, чтобы она быстрее прогрелась и не осталась сырой. Её вмешивают в лук, перемешивают и убавляют огонь до среднего или чуть ниже. Жарят вместе 5–7 минут, пока морковь не станет мягкой, но не развалившейся. Если нужно, можно прикрыть сковороду крышкой на 1–2 минуты, чтобы морковь быстрее дошла, но не стоит держать её под крышкой долго – тогда овощи начнут тушиться, а не жариться.
Важно не перегружать сковороду: если овощей слишком много, они будут не жариться, а тушиться в собственном соку. Оптимально – не больше 200–300 г лука и моркови на стандартную сковороду диаметром 26–28 см. Масла берут умеренно: хватит 2–3 столовых ложек на эту порцию, чтобы овощи не плавали, а жарились.
Если в зажарку идут ещё овощи (болгарский перец, кабачок, картофель), их добавляют после моркови, в зависимости от того, сколько им нужно времени. Картофель, например, лучше сначала слегка обжарить отдельно, а потом уже соединить с луком и морковью.
Что еще стоит узнать: