Новые заведения в Хабаровске открываются в последнее время все чаще: почти каждую неделю появляются новости о запуске того или иного проекта в городе. Однако сами рестораторы, которые в бизнесе уже давно, делают неутешительные для начинающих предпринимателей выводы. Главный - рынок переполнен, удивлять гостей уже практически нечем.
- Если говорить честно, туристического потока в Хабаровске нет, и строить на нем ресторанный бизнес бессмысленно. Город живет за счет местных жителей, численность которых сокращается, а не растет. Это жесткое, но базовое условие, которое многие предпочитают не учитывать. И ресторанный рынок нельзя назвать пустым. Он перегружен. Не количеством заведений, а их однотипностью и тем, что все они конкурируют за одного и того же гостя в ограниченном временном окне. Экономика города просто не выдерживает постоянного открытия новых ресторанов, - отметила Мария Ракуса, ресторатор, совладелец холдинга Rakusa Group.
Поэтому, по мнению эксперта, вопрос сегодня не в том, какой ресторан еще можно открыть, а нужно ли вообще открываться.
- И вот здесь, на мой взгляд, ключевая ошибка начинающих предпринимателей. Ресторан остается самым простым и понятным ответом на вопрос: куда вложить деньги, но далеко не самым разумным. Важно понимать, что, например, культура завтраков в ресторанах в Хабаровске не сформирована. Утренних форматов много, но регулярного спроса на завтраки вне дома нет. Это не Москва и не туристический город, и попытки копировать такие сценарии чаще всего заканчиваются разочарованием, - подчеркнула ресторатор.
Помимо ресторанного бизнеса, добавила эксперт, есть много других ниш в Хабаровске, не связанных с общепитом, которые при этом еще не заняты и имеют огромный потенциал для развития. К ним относятся сервисы, которые реально упрощают повседневную жизнь людей; форматы, связанные с уходом за собой, здоровьем, восстановлением; проекты для конкретных возрастных групп, которые сегодня выпали из фокуса бизнеса; образовательные, клубные, сервисные модели, где ценность не в меню, а в регулярности и пользе.
Но это не значит, что не стоит больше ничего открывать и на развитии ресторанного бизнеса нужно поставить крест. Проблема новых заведений, по мнению Марии Ракусы, не в кухне и не в интерьере. А в том, что они открываются как эмоциональное решение, а не как холодный расчет. Без понимания реального спроса, ограниченности аудитории и того, сколько раз в месяц человек готов тратить деньги именно на ресторан. Именно на это стоит обратить внимание в первую очередь.
- Если у проекта есть четкое понимание, какую функцию он выполняет для города и для конкретного человека, шанс на успех есть. Но все чаще этот проект вообще не ресторанный. Мой главный совет начинающим предпринимателям сегодня простой: прежде чем открывать заведение, стоит честно спросить себя, не решает ли эту же задачу рынок уже десять раз подряд. В Хабаровске сейчас выигрывают не те, кто открывает еще одно кафе, а те, кто понимает, что городу действительно нужно, кроме еды. Если смотреть трезво, сейчас необходимы не новые места потребления, а сервисы, которые делают жизнь проще, стабильнее и предсказуемее. Именно туда и смещается спрос, - объяснила Мария Ракуса.
Сервисные бизнесы для повседневной жизни - это самая недооцененная ниша, хотя люди готовы регулярно платить за удобство, за сопровождение семей, пожилых родителей, детей. За все, что экономит время и снижает бытовую нагрузку. Эти бизнесы, объяснила эксперт, может, не выглядят эффектно, но живут годами.
Если же говорить про перспективную бизнес-нишу здоровья и восстановления, то тут речь не о красоте, потому что рынок опять же перенасыщен салонами и бьюти-процедурами.
- Катастрофически не хватает форматов восстановления после стресса, работы с телом без косметического пафоса и системных решений для усталых, выгоревших людей. Также бизнесы нужны для возрастной аудитории от 40 и старше. Эта группа есть, у нее имеются деньги, но она почти не видит продуктов «для себя». Это досуг без алкоголя, обучение, клубные форматы, сервисы сопровождения и общения. Город стареет, и это факт. Бизнес пока это игнорирует, - рассказала ресторатор.
Нужны также образовательные и прикладные форматы, и не курсы про успех, а практичные навыки: управление деньгами, здоровье, цифровая грамотность, поддержка малого бизнеса и самозанятых. Потому что люди готовы платить за то, что дает ощущение опоры. Перспективны и небольшие нишевые производства и локальные сервисы. А еще форматы, связанные с рутиной города, а не с выходным днем.
- Большинство ресторанов живет ожиданием пятницы. А выигрывают бизнесы, встроенные в обычный вторник. Так что ключевая мысль следующая: ресторан сегодня - это самый простой, но самый рискованный бизнес в Хабаровске. Он требует больших инвестиций, зависит от настроения рынка и не создает регулярной потребности. Гораздо разумнее искать не то, где человек может потратить деньги, а то, без чего ему становится неудобно жить. Именно такие предприятия сейчас имеют шанс не просто открыться, а выжить, - заявила Мария Ракуса.
Напомним, кадровая проблема в последние годы наблюдается в сфере общепита в крае. Не хватает квалифицированных поваров, потому что сложно и молодых специалистов найти, и удержать тех, кто уже наработал навык в профессии. Почему так получается и какие места работы выбирают выпускники вместо стажировок в ресторанах - рассказал известный шеф-повар Хабаровска.
Екатерина Пирогова, новости Хабаровска на DVHAB.ru