Подписчики задали вопрос - отвечаю..
Пекарский порошок (разрыхлитель теста) - это пищевая добавка, которая делает выпечку пышной и воздушной за счёт выделения углекислого газа в тесте.
Состав
Классический пекарский порошок включает три компонента:
- Щелочной агент - пищевая сода (гидрокарбонат натрия).
- Кислая соль - лимонная кислота, виннокислый калий, монокальцийфосфат, пирофосфат натрия или сульфат алюминия‑натрия.
- Наполнитель - кукурузный или картофельный крахмал (предотвращает преждевременную реакцию между содой и кислотой, впитывает влагу и продлевает срок годности).
Как работает
Действие разрыхлителя - двухфазное:
- При контакте с жидкостью в тесте кислая соль и сода начинают реагировать, выделяя первую порцию углекислого газа.
- При нагревании в духовке термочувствительные кислоты распадаются, заставляя соду выделять основную порцию газа. Это обеспечивает равномерный подъём теста во время выпечки.
Зачем нужен разрыхлитель:
- придаёт выпечке пористую структуру и пышность;
- упрощает приготовление (не требует длительного подхода, как дрожжевое тесто);
- нейтрализует привкус соды;
- подходит для бездрожжевой выпечки (бисквиты, кексы, оладьи, печенье).
Сколько добавлять
Стандартная пропорция - 5 г (1 чайная ложка без горки) на 200 г муки.
Важно:
- при избытке разрыхлителя тесто может подняться слишком быстро и осесть, а выпечка приобретёт химический привкус;
- при недостатке — получится плотной и непропечённой;
- всегда следуйте рецепту и используйте мерные ложки.
Чем заменить
Если нет пекарского порошка, можно смешать:
- 1 ч. л. соды + 2 ч. л. лимонной кислоты (или уксуса, лимонного сока).
Предупреждение: такая смесь реагирует сразу при контакте с жидкостью , поэтому тесто нужно выпекать немедленно.
Хранение
- в герметичной таре (стеклянной или фарфоровой);
- в сухом, тёмном месте (влага запускает реакцию);
- вдали от источников тепла.
Отличие от пищевой соды
- Сода (чистый бикарбонат натрия) требует кислой среды (кефир, сметана, лимонный сок и т. п.) для реакции. Без кислоты не работает и может придать выпечке мыльный привкус.
- Пекарский порошок уже содержит кислоту, поэтому универсален и не требует дополнительных кислых ингредиентов.
Оптимальные соотношения муки и разрыхляющих компонентов для теста:
Пекарский порошок (разрыхлитель): на 150 грамм муки рекомендуется 1 чайная ложка порошка.
Дрожжи: свежие дрожжи используют в количестве 2-5% от массы муки, в то время как сухие – 1-1,5%.
Сода пищевая: на каждые 150 грамм муки достаточно добавить ¼ чайной ложки.
Белки яиц - в классическом бисквитном тесте на 150 грамм муки приходится 5 яиц.
😊🌺 👍
Буду благодарна за ваши лайки и комментарии,
ваша поддержка очень важна для развития канала!