Это блюдо, игра на контрастах: нежность рыбы, кремовость авокадо, кислинка цитрусов и хруст тостов.
По моему опыту, вижу как эта закуска разлетается первой на любом застолье. Это может быть и новый год и день рождение или любой праздничный стол.
Тартар из красной рыбы, закуска универсальная.
Ингредиенты (на 4-6 порций):
Красная рыба: свежее филе лосося или форели 300 г
Авокадо 1 спелый плод
Лимон 1 шт., понадобится сок и цедра
Лайм 1 шт.
Красный лук или лук-шалот ¼ небольшой луковицы
Укроп, небольшой пучок
Каперсы 1 ч.л. по желанию
Оливковое масло первого холодного отжима 2 ст.л.
Соль морская, свежемолотый черный перец
Для подачи: чиабатта или багет, оливковое масло для гриля, микрозелень или салатные листья.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Подготовка основы:
Свежая рыба. Рыбу очистить от кожи и костей. Очень острым ножом нарезать мелкими аккуратными кубиками (около 0.5 см). Не использовать мясорубку! Переложить в миску.
Слабосоленая. Безопасный и надежный вариант для канапе, роллов, салатов, блинчиков, тарталеток. Выбирайте сухого посола (филе, а не кусок в рассоле), оно менее водянистое и более ароматное. Мой любимый вариант, проверенный годами.
Шаг 2. Цитрусовая заправка. Снять цедру с половины лимона (только желтая часть). Выжать сок из лимона и лайма, нужно около 2 ст.л. смеси соков. Мелко нарезать красный лук. Каперсы и укроп мелко порубить.
Шаг 3. Сборка тартара. К рыбе добавить лук, каперсы, укроп, цедру.
Полить цитрусовым соком и оливковым маслом. Аккуратно перемешать. Попробовать и посолить-поперчить по вкусу. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 20 минут, чтобы вкусы смешались.
Шаг 4. Авокадо. Незадолго до подачи разрезать авокадо, удалить косточку, мякоть выскрести ложкой и нарезать кубиками. Можно размять вилкой в отдельной миске. Сбрызнуть соком лайма, посолить.
Шаг 5. Подача. Нарезать хлеб ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом и подсушить на гриль-сковороде или в тостере до хруста.
На тарелку можно выложить кольцо (допустим, от формы для печенья). Сначала слой авокадо, затем слой тартара из рыбы, аккуратно утрамбовать. Снять кольцо. Или просто выложить ложкой аккуратную горку.
Украсить микрозеленью, долькой лайма и каплей оливкового масла. Подавать сразу с горячими тостами.
Совет шефа:
Качество рыбы. Рыба должна быть свежей, охлажденной (не размороженной), от проверенного поставщика. Если сомневаетесь в качестве, лучше выбрать слабосоленое филе высокого класса. В этом случае соли в рецепте добавлять минимум.
Острота ножа. Тупой нож превратит нежное филе в кашу. Нож должен быть очень острым, чтобы именно резать, а не давить волокна.
Кислота. Сок лимона/лайма не только дает вкус, но и немного "приваривает" рыбу, меняя ее текстуру. Не перелейте! Начинайте с 1 ст.л., пробуйте. Рыба должна остаться собой, а не превратиться в севиче.
Температура подачи. И рыба, и авокадо должны быть холодными. Миски для смешивания можно предварительно охладить. А тосты, горячими и хрустящими. Контраст температур - это высший пилотаж.
Солить вовремя. Солить авокадо и рыбную смесь нужно непосредственно перед сборкой или даже после, иначе авокадо даст воду и потемнеет, а рыба может "пустить сок".
Из личного опыта, советую: подайте тартар с элементом шоу. Приготовьте все компоненты отдельно и соберите тартар при гостях в красивом кольце. Это выглядит эффектно и гарантирует идеальную текстуру.
Современные варианты тартара с красной рыбой:
Для изысканности: добавьте в тартар несколько капель трюфельного масла или мелко нарезанные цукаты из лимона.
Для хруста: добавьте в готовый тартар перед подачей мелко нарезанные обжаренные кедровые орешки.
Для сладости: замените красный лук на маринованный в бальзамике лук-шалот.
Для остроты: добавьте совсем немного мелко нарезанного перца халапеньо или каплю острого соуса (скажем, шрирача).
Часто задаваемые вопросы - FAQ
Какую рыбу лучше выбрать: слабосоленую или свежую?
Свежая (охлажденная): идеальна для тартара, карпаччо, сашими. Дает полный контроль над вкусом и степенью солености. Требует абсолютной уверенности в качестве и свежести. Покупайте у проверенных поставщиков.
Слабосоленая: безопасный и надежный вариант для канапе, роллов, салатов, блинчиков, тарталеток. Выбирайте сухого посола (филе, а не кусок в рассоле) — оно менее водянистое и более ароматное. Помните, что такую рыбу нужно досаливать очень аккуратно.
Можно ли использовать замороженную рыбу?
Да, но с критически важными условиями:
Рыба должна быть шоковой заморозки и разморожена правильно: медленно, в холодильнике на нижней полке.
После разморозки филе нужно хорошо промокнуть бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу.
Такую рыбу лучше не использовать для тартара/карпаччо, где важна текстура. Она идеально подойдет для паштета, мусса, начинки или после термической обработки (скажем, в доппельгекере).
Лучший способ нарезать рыбу для тартара/сашими?
Нож должен быть очень острым (поварской нож или сантоку).
Рыбу слегка подморозить (15-20 минут в морозилке), чтобы она "схватилась" и не мялась.
Режьте одним уверенным движением на себя, а не пилите. Для тартара — сначала пластины, затем брусочки, потом кубики.
Почему мой тартар или гуакамоле получился водянистым и некрасивым?
Авокадо: Вы добавили соль и кислоту (сок лимона/лайма) слишком рано. Делайте это в самом конце перед сборкой.
Рыба: Использовали рыбу влажного посола или плохо обсушили свежую/размороженную.
Общий совет: Готовьте авокадо и рыбную смесь отдельно и соединяйте их только в момент сборки на тарелке.
Как подать закуску, если нет специальных колец или форм?
Используйте обрезанный верх пластиковой бутылки, как широкую трубу. Кольцо из плотной фольги или пергамента. Выкладывайте ложкой в виде "блинчика": сначала авокадо, сверху рыбу с луком и каперсами.
Подавайте в "чашечках" из листьев эндивия, кейла или слегка обжаренных ломтиков кабачка или баклажана.
Используйте стакан: выложите слои в прозрачный коктейльный бокал: сначала авокадо, потом рыба.
Можно ли приготовить такую закуску заранее?
Компоненты, да, сборку, нет. Рыбную смесь (без соли и кислоты) и пюре из авокадо (сбрызнутое лимонным соком и закрытое пленкой) можно хранить отдельно в холодильнике 2-3 часа.
Солить, кислить и собирать только перед самой подачей. Иначе выделится сок, и блюдо "поплывет".
Совет из личной практики, используйте широкие стеклянные бокалы, собрали закуску и в холодильник. Хранение у закуски очень маленькое, буквально 1-2 часа.
Сохраните в закладки, чтобы попробовать на выходных. А какие ваши любимые сочетания с лососем? Пишите в комментариях👇
Подписка на @edanasha = ежедневная порция вдохновения.
Приятного аппетита. Не бойтесь экспериментировать, но соблюдайте базовые правила
#еданаша #рецепт #краснаярыба #закуска