Каждое утро миллиарды людей по всему миру делают глоток этого эликсира, не задумываясь, какую долгую дорогу прошло скромное кофейное зерно.
И в России, где веками предпочитали чай, кофе уверенно завоёвывает сердца. В 2022–2023 годах его потребление выросло на 7,1%, что сделало страну лидером по темпам роста в мире.
Кофе постепенно стал частью российской культуры. Еще в 2020 году по объему продаж он обогнал чай. Импорт обжаренного кофе в последние годы сокращается, зато растёт локальное его производство. Растворимый кофе всё ещё в лидерах, но доля зернового из года в год увеличивается, даже несмотря на удвоение мировых цен в 2024 году.
Как же из крошечного семечка рождается напиток, покоривший мир?
Рождение кофе
История кофе начинается в тропиках Эфиопии IX века, в арабской колонии Харар, где, по преданию, пастух заметил, что козы, поевшие красных ягод, становились бодрее. Оттуда кофе распространился по Аравии, Мекке, а в XVII веке венецианские торговцы привезли его в Европу.
Существует более 130 видов кофе. Сегодня на рынке доминируют два вида: арабика (около 70% мирового производства) и робуста. Эфиопская арабика, теперь процветает в Бразилии, Колумбии и других странах, даря лёгкий, фруктовый вкус с ягодными нотами. Робуста, более выносливая, растёт в Африке, Индонезии и Индии, обеспечивая насыщенный, интенсивный профиль эспрессо.
В России кофе не растёт, что совершенно не мешает рости его потреблению: с 5,7 литров на человека в 1990-х до 60 литров (около 300 чашек).
Сбор и обработка
Кофейные зёрна – это семена, находящиеся внутри сочных плодов, их ещё называю «кофейной вишней». Вкус кофе зависит от почвы, климата, спелости: зрелый плод даёт сладость, недозрелый — горечь, а перезревший — кислинку. Даже после удаления мякоти её фруктовый отпечаток остаётся в семени, формируя уникальный «терруар».
Сбор кофе — процесс трудоёмкий. В Бразилии, крупнейшем производителе, рабочие вручную собирают 50-90 кг спелых ягод в день (это всего лишь 10-18 кг кофейных зёрен), отбирая только красные, чтобы гарантировать качество. Затем плоды обрабатывают одним из двух способов. Сухим методом, популярным в Эфиопии, ягоды сушат на солнце целиком, после чего снимают оболочку — это придаёт кофе кисло-фруктовый профиль. Мокрым методом, типичным для Колумбии, мякоть удаляют сразу, а семена ферментируют в воде, создавая чистый, яркий вкус. На этом этапе зелёные зёрна ещё не пахнут кофе — их аромат «спит».
Пробуждение аромата и искусство финального аккорда
Зелёные зёрна «просыпаются» на этапе обжарки при 180–230°C, когда происходит реакция Майяра: сахара и аминокислоты взаимодействуют, рождая тот самый кофейный аромат. Лёгкая обжарка сохраняет кислотность и уникальный вкус места, тёмная усиливает горечь, но сглаживает нюансы происхождения. После обжарки зёрна «отдыхают» 1–6 недель, выделяя углекислый газ (дегазация). Этот этап напрямую влияет на вкус напитка.
Измельчение и заварка — это кульминация, где вкус становится персональным. Помол зависит от метода: грубый для френч-пресса и холодного кофе, тонкий для эспрессо. Так же на измельчение влияет сорт кофе и его возраст. Например, для приготовления эспрессо кофе светлой обжарки требует более мелкого помола, чем тёмной. Чем свежее зёрна, тем грубее должен быть помол. Это помогает сбалансировать пенистость крема.
Идеальная температура воды для заварки кофе – 96°C. В более холодной воде вкус будет слабый, перегрев добавит горечи. Но, по факту, существует практически бесконечное количество способов приготовления кофе. Найти свой идеальный напиток можно только экспериментируя.