Люди должны знать тех, кто их кормит — продолжаем серию интервью с шефами Красной Поляны. Сегодня на наши вопросы отвечает Сергей Москалев, шеф-повар ресторана Black Bar&Grill, который находится в гостинице Radisson на курорте «Роза Хутор».
— Как вы пришли в сферу ресторанного бизнеса?
— На самом деле, я попал в нее случайно — не то, что называется, «готовил с детства». Я родом из города Палласовка в Волгоградской области. Мы с друзьями учились в школе и решили уйти после девятого класса, думали, что делать дальше. И они предложили — пойдем в техникум учиться на повара! Ну, пойдем! В то время я не знал, что повара могут быть звездами — у нас очень маленький город, поселок городского типа. Ресторанная культура там не так чтобы развита.
Отучился на повара, и меня как отличника отправили на практику в отель Park Inn by Radisson на курорте «Роза Хутор» — это было в 2014 году, сразу после окончания Олимпиады. Я приехал, и попал в ресторан а-ля карт. Обычно практикантов ставят на завтраки, потому что завтраки — это основа основ, а меня каким-то чудесным образом сразу забрали на а-ля карт!
В 2014 году на «Роза Хутор» практически не было ресторанов — Radisson, Park Inn, Tulip Inn, «Азимут» и наверху Rider’s Lodge; не было конкуренции — всего 5-6 ресторанов. А люди после Олимпиады ехали и ехали — и я окунулся из огня да в полымя, фактически ничего не зная. Потому что в техникуме в маленьком городе — ну чему там учат?
— Каково было в такой ситуации?
— Ну как, су-шефы ругались… А я учился. Было необычно и тяжело. Но в душе я — перфекционист, не могу сделать как-то плохо. И ресторанная тема меня зацепила. Я понял, что здесь так классно! В 2014 году мы все вместе, сотрудники нескольких отелей, жили в одном доме — и менеджеры, и линейный персонал, очень классно общались и тусили. Я поработал несколько месяцев — и уехал защищать диплом. Защитился — и вернулся, меня позвали обратно.
— Как повара защищают диплом, вы что-то готовите?
— У нас были разные темы — салаты, супы, горячее, холодное, десерты. Тянешь билет, готовишь к нему презентацию и само блюдо. Мне выпали салат и десерт — во время практики я уже знал тему дипломной работы, и шеф-повар Park Inn by Radisson мне тогда помог, мы сделали с ним очень красивый салат, и на экзамене я его постарался повторить (а на десерт сделал штрудель). Кстати, сейчас этот шеф, Александр Давыдчик — управляющий Radisson Blu Olympiyskiy Hotel в Москве.
Мы сдружились, много работали, а потом мне пришла повестка в армию. Отслужил и решил поехать в Саратов — только начал отправлять резюме, как в этот же день Александр мне позвонил и сказал: «Приезжай, мы тебя ждем!». И так получилось, что я даже не работал в маленьких кафе или ресторанах, все время в больших заведениях. 26 августа 2016 года я вернулся в Красную Поляну — и по сей день работаю — в Park Inn, потом в Radisson, поваром, старшим поваром, младшим су-шефом, и сейчас — шефом.
— Какое у вас любимое блюдо?
— Я обожаю кавказскую и грузинскую кухню. В прошлом году мы с коллегами были в командировке в Грузии — очень понравилось! Я очень люблю хинкали.
— Получается реализовать интерес к кавказской кухне на работе?
— Не совсем, все-таки у нас — европейская кухня. Иногда ввожу одно-два блюда на пробу, либо пробую идеи во время гастроужинов — ради эксперимента, посмотреть, как зайдет, не зайдет. Собираемся продолжать развивать это направление.
В целом, я приверженец классики — потому что велосипед уже изобрели, он работает, и прекрасно едет! Можно сделать что-то свое, поменять, грубо говоря, один элемент на другой, что-то доработать (этим мы тоже занимаемся), но больше, конечно же, готовим по классическим рецептам.
— Что любят ваши гости?
— Чем проще, тем лучше! Картошку пожарим с грибами — заказывают с удовольствием, честно! Борщ на говяжьих щеках с пампушками, которые печем сами, и салом, которое тоже сами солим — считаем его одним из лучших. Местные рапаны с итальянским сыром, местные мидии, из рыбы — пеленгас.
— Что вы планируете к Новому году?
— В новогоднюю ночь будет бронь столов — закуски, салаты, как без них? Наши «Оливье» и «Шуба». Помню, как «Оливье» хоронили на «Гастрите», но он так и не умер! Будут подарки и комплименты для гостей ресторана и отеля — мы сами делаем конфеты и шоколад, и трюфель, и рафаэлло. Плюс на все новогодние праздники установим у ратуши, возле сцены, гастродомик, в котором будем готовить быструю еду — хотдоги, печенюшки, десерты.
— Есть ли у вас какой-то рецепт, которым бы вы хотели поделиться с нашими читателями?
— Да, это шашлык! У меня есть годами отработанный рецепт. На самом деле там нет ничего сверхъестественного, но есть одна фишка. Сначала режем лук (неважно, кубиками, соломкой, кольцами, белый, красный — без разницы). Режем чеснок — целую головку пополам, чистить не обязательно. Добавляем специи, соль, перец, обязательно растительное масло. Если это курица, я добавляю майонез. Если свинина — не добавляю. Паприки немножко и хмели-сунели, который я очень люблю! Если это свинина, кладу розмарин, если курица, тимьян. И маринуем лук — жмем, выдавливаем из него все соки — прямо вот минут пять жмем — нам надо, чтобы лук отдал всю свою жидкость. А уже потом добавляем нарезанное мясо. И еще минут 10 мнем мясо с уже помятым луком. Ни кефир, ни минералку не используем. Пусть шашлык простоит пару часов (курице нужно меньше времени). Это можно делать с любым мясом — свинина, говядина, телятина, баранина.
— Что еще нового ожидает гостей BBG в будущем сезоне?
— Открываем новое пространство для завтраков с большим шведским столом — прямо напротив входа в Radisson, три года ждали этой реновации. С 15 декабря готовы запускать новое зимнее меню. Новинки — жареный сыр сулугуни, а также говяжий костный мозг, который сейчас пользуется популярностью. Будет шоу-подача, официант прямо при вас будет разбирать кость, добавлять туда овощи, замешивать и класть на хлеб. Приходите пробовать!
Текст: Наташа Полетаева
Фото из архива Сергея Москалева