Автор Elci.
История русского алкоголя — зеркало истории страны. Она отражает эволюцию технологий приготовления алкогольных напитков, развитие экономики, рынка, науки, торговли и т. п.
Исходя из сохранившихся сведений, можно предположить, что употребляемые на Руси напитки — меды, пиво, квас — имели лишь небольшую крепость, 2–8 градусов. Рецепт «медостава», требовавший многолетней (до 25 лет) выдержки напитка, был признан «нерентабельным» уже в XVI веке и с тех пор практически не используется. Облегченная версия приготовления — медоварение — существует параллельно винокурению, хотя и упрощается со временем до примитивной медовухи, появившейся в конце XIX века. Это, конечно, не значит, что старинные напитки полностью исчезли из нашего быта. Но в целом предпочтения россиян за последние 500 лет были отданы более крепкому алкоголю. Особенной популярностью он начинает пользоваться, когда возникло понятие «кабак». Владельцы этих заведений откупали у казны право вести торговлю алкоголем. В результате «хлебное вино» стало одним из важнейших источников бюджета страны.
Появилась ли технология перегонки на Руси или была привнесена, достоверно не известно. Очевидно, что отчасти эти знания приходили с Запада, главным образом из Польши. Цитата из Домостроя (1550‐е) свидетельствует о том, что к середине XVI века винокурение — вполне понятный и привычный процесс:
…а вино курити самому неотступно же быти или кто верен прямо тому приказати, и у перепуска по тому же да смечать по сколку ис котла араки первои и другои, и последу уточат, а у перепуску по тому же смечать колко ис котла укурит первого и середнего и последу.
Долгое время считалось, что первое упоминание о перегонке вина на Руси содержится в трактате 1517 года поляка Матвея Меховского «О двух Сарматиях», где он пишет:
Они [московиты] часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода: иначе от холода они замерзли бы. Меховский М. Трактат о двух Сарматиях. М., 1936. С. 114.
Однако в чуть более раннем (1515) послании Иосифа Волоцкого монахам монастыря, в котором он был архимандритом, можно найти:
…кто к кому принесет в келию мед, или вино горячее, или пиво, или квас медвяный, или брагу и вы того не имали ни у кого, ни пили, да сказали бы есте мне, кто что к вам принесет, или келарю, или казначею…Дополнения к актам историческим. Т. 1. СПб., 1846. С. 360.
Употребленный в перечне хмельных напитков термин «горячее вино» однозначно говорит о знакомстве Иосифа с продуктом перегонки, или, другими словами, с винокурением.
За многие века совершенствования перегонка вина стала основой получения множества специалитетов. Здесь наши пути разошлись, скажем, с Германией, где возобладала пивная культура. Можно выстроить целый ряд аргументов вокруг этого — говорить, что у нас холодный климат, жирная пища, для расщепления которой требуется какое-то дополнительное стимулирование, но по сути дела мы все равно никогда не ответим на этот вопрос: почему разнообразные дистилляты стали основой национального типа напитков. «Хлебное вино» очень быстро завоевало любовь населения, причем независимо от социального статуса. Дань ему отдавали крестьяне и бояре,сторонники старых порядков и европейски ориентированные реформаторы. В дневнике голштинского дворянина Фридриха Вильгельма Берхгольца, прожившего шесть лет в петровской России, читаем:
Между тем в нижней каюте веселились на славу. Почти все были пьяны, но продолжали пить до последней возможности. Великий адмирал граф Апраксин до того напился, что плакал, как ребенок, что обыкновенно с ним бывает в подобных случаях. Князь Меньшиков так опьянел, что упал замертво и его люди принуждены были послать за княгинею и ея сестрою, которые с помощью разных спиртов привели его немного в чувство и выпросили у царя позволение ехать с ним домой. Берхгольц Ф. В. Дневник камер-юнкера Ф. В. Берхгольца 1721–1725. М., 1902. С. 86.
Искусство российских винокуров постепенно росло. Слово «вино» не должно смущать, поскольку именно этим термином и назывался в XVII–XIX веках продукт перегонки. При этом «вино» могло быть «хлебным», «горячим», «пенным». Общее же заключалось в самом слове «винокурение», означавшем перегонку браги с получением более или менее чистого алкоголя.
XVIII век — расцвет русского водочного мастерства. Настойки, наливки, полугары — им не было числа. Вот, например, сборник документов под заглавием «Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года» фиксирует, какие мастера были востребованы в эпоху Анны Иоанновны:
Для смотрения [на дворцовой кухне] над варением или разрежением полпив — пивовар (50 р.); для сидения водок — водочный мастер — иноземец (150 р.); водочных мастеров — русских 3 (по 30 р. каждому); учеников 3 (по 20 р. каждому). Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года, по документам, хранящимся в Московском архиве Министерства юстиции. Кн. 1. М., 1880. С. 44.
Из крепких напитков в описываемое время употреблялись при дворе следующие:
Водки разных названий, именно: „приказная“ и коричневая, приготовленная из красного вина, неподдельная и поддельная, первая из французского вина, а вторая — из простого; гданьская заморская, боярская водка, ратафия. Там же. С. 45.
Водки как закупались за рубежом, так и делались на месте, а русские мастера учились и перенимали иностранный опыт. Кстати, именно ратафия (отличительный признак которой — использование плодового и ягодного сока при ее приготовлении) — яркий пример переосмысления и популярности у нас иностранного напитка.
Другой специалитет тех лет — ерофеич. Историк А. Терещенко объясняет происхождение этого названия именем Ерофей, которое носил цирюльник графа Алексея Григорьевича Орлова. Ерофей якобы лечил графа специальной настойкой из трав, рецепт которой он получил от китайского врача. Эта версия стала преобладающей, хотя никаких подтверждений в источниках не имеет. Зерновой дистиллят (около 40 градусов), настоянный на ароматических травах и пряностях, был популярен в качестве аперитива перед обедом. Помимо технологической общности, все эти напитки объединяло и то, что они были весьма недешевы в производстве, требовали особых знаний и опыта. В этом смысле «золотой век» русского винокурения неотделим от расцвета экономки, основанной на помещичьем хозяйстве и крепостной зависимости. С одной стороны, производство и поставка казне хлебного вина было сословной привилегией дворянства. А с другой, именно помещики могли позволить себе, не жалея сил и времени крепостных слуг, достигать совершенства в производстве разных водок — настоек, наливок, ликеров. Редкий дворянский дом не мог похвастаться несколькими десятками их видов. Во всем этом многообразии была одна тонкость. Производство и сбыт алкоголя в России многие века были либо монополизированы государством (с правом передачи на откуп), либо оставались серьезной статьей государственного бюджета винокурная пошлина). В этих условиях властями был выработан стандарт напитка, получивший название «полугар». Указ от 1827 года содержит и определение:
Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба оного при отжиге выгорела на половину. Полное собрание законов Российской империи. Собрание второе. Т. XVII. Отд. I. СПб., 1843. C. 641.
Если остатка больше и он не вмещается в «стклянку», то это был «недогар», то есть нехватка спирта. В таком случае вино следовало либо сделать более крепким, добавляя спирт, либо вновь подвергнуть перегонке. Если остатка было меньше половины, то это «перегар», вино слишком крепкое, и его нужно было разбавить водой до крепости полугара. Впервые этот метод в качестве официального описан в указе Петра I в 1698 году.
Развитие торговли и промышленности во второй половине XIX века, как и отмена крепостного права, привело к тому, что напитки были унифицированы и стали пригодными для массового рынка. Именно вторая половина столетия отмечена быстрым ростом «водочных домов»: «Вдова М. А. Попова», «А. В. Долгов», «Торговый дом Петра Смирнова», «Бекман и Ко» и др. Кстати, именно тогда наблюдается и изменение значения слова «водка». Если до этого водкой в быту именовались ароматизированные напитки (настойки, наливки, ликеры) на основе хлебного вина, то к концу XIX века все чаще водкой именуется все крепкие напитки, причем как отечественные, так и зарубежные.
Технология ректификации постепенно проникла в Россию из Западной Европы. Новое изобретение столкнулось с желанием российских властей пополнить казну. С подачи министра финансов Сергея Витте с 1894 года в стране постепенно вводится винная монополия — тотальный контроль над продажей спиртных напитков (включая их цены, количество и качество). В этой ситуации себестоимость сырья стала принципиальной для властей. Чем она ниже, тем больший акциз можно было ввести. А что может быть дешевле спирта, получаемого в результате только недавно пришедшей к нам технологии ректификации? 1895 год стал годом рождения современной водки — примитивной смеси ректификованного спирта с водой. Именно тогда был принят стандарт, устанавливающий состав нового продукта: смесь ректификованного 95-процентного спирта с водой, пропущенная через угольные фильтры. Для облегчения фискальных подсчетов крепость для него была установлена 40% (а не 38,5%, как в полугаре).
С пропорцией этой смеси связан и популярный миф об ее изобретении Дмитрием Ивановичем Менделеевым. Его докторская диссертация (1865) действительно была посвящена особенностям соединения спирта и воды. В ней он предвосхитил идею о существовании молекул воды и спирта, которые оказываются наиболее стабильными лишь при определенных концентрациях (три молекулы воды и одна спирта). Но ни о каких оптимальных свойствах 40% (по объему) водки в работах Менделеева не говорится. Возможно, этот миф возник потому, что ученый в качестве эксперта входил в Правительственную комиссию по введению эффективного акцизного налога.
Так или иначе, в конце XIX века был поставлен гигантский эксперимент в масштабах всей страны. Произошел насильственный отказ от ставшего за столетия традиционным и привычным напитка — дистиллята, хлебного вина. А в оборот введен совершенно нехарактерный для бытовой практики продукт ректификации, лишенный вкусовых и ароматических качеств. Впрочем, сожалеть об этом ценители старого напитка вынуждены были недолго. С началом Первой мировой войны был введен сухой закон. Так что ректификат вынужденно исчез, а население перешло на домашний самогон и всякие суррогаты. Запрет продержался и при большевистской власти — до 1923 года. А советская эпоха лишь укрепила существующий стандарт водки. Нескончаемая борьба с самогоноварением привела к тому, что традиции старинного напитка были почти утеряны, а качество его даже у тех, кто умудрялся подпольно «гнать бражку», стало ниже допустимой нормы.
Таким образом, долгое время Россия в эволюции алкогольных предпочтений шла тем же путем, что и весь мир. Граппа в Италии, виски в Шотландии, коньяк во Франции, ракия на Балканах — в разных странах мира примерно в одну историческую эпоху возникают эти национальные напитки, сделанные на основе дистилляции, перегонки. Различие заключается лишь в исходном сырье (виноград, рожь, ячмень, кукуруза), дополнительных ингредиентах, некоторых особенностях производства (купаж разных сортов, выдерживание в дубовых бочках и т. п.).
Наверное, вы уже знаете, что я являюсь счастливой обладательницей великолепного Кота!
Он умен, как Шопенгауэр и красив, как Джонни Депп. К тому же,
любит пожрать. Мужчина - мечты! А еще он вдохновляет меня на написание
новых статей о вкусной и здоровой пище. Ваша покорная слуга будет рада
небольшим донатам для стимуляции творческого процесса своего личного и
котовьего, их можно закидывать сюда: 2202208004353232.
Заходите в наш телеграмм https://t.me/tizhistorik