ПРЕДИСЛОВИЕ
Счастлив видеть всех подписчиков и гостей канала "КАМА (Канал Артёма Михайловича Айрапетяна)" в кулинарной подборке моего канала!
Классическая армянская гата - это армянское печенье с многотысячелетнею историею. Оно (это армянское печенье) не очень сложно готовится, а набор продуктов для него требуется минимальный и очень бюджетный. Но когда, это печенье человек пробует на вкус впервые в жизни, то он впадает в шок от вопроса: "Как из такого маленького набора самых простых продуктов можно сделать такую шедевральную выпечку???!!!". Ну, вот ответом на этот вопрос я как раз сейчас и займусь в этой статье, други моя.
В этой я расскажу вам, друзья мои о том, что НАДО делать, чтобы ПРАВИЛЬНО испечь КЛАССИЧЕСКУЮ армянскую гату, и о том, чего КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ НАДО делать, чтобы испечь КЛАССИЧЕСКУЮ армянскую гату.
Начну с того, чего делать НЕ НАДО.
ГЛАВНЫЕ ОШИБКИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КЛАССИЧЕСКОЙ АРМЯНСКОЙ ГАТЫ.
Ошибка №1. В качестве основы теста для гаты берут ли сметану, или кефир, или ряженку, или йогурт, или греческий йогурт, или сливки. Друзья мои, если хотите ПРАВИЛЬНО испечь КЛАССИЧЕСКУЮ армянскую гату, то, пожалуйста, выбросите все эти глупости из головы!
Для ПРАВИЛЬНОЙ КЛАССИЧЕСКОЙ армянской гаты в качестве основы теста надо использовать ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО МАЦУН! Мацун - это кисломолочный продукт питания, грузины этот же продукты называют "мацони", а русские его зовут "простокваша". А вообще, говоря более широко, мацун очень широко используется в армянской национальной кухне: из него армяне готовят и супы, и кисловатое на вкус сливочное масло, и соусы, и прохладительные напитки, да и просто сам по себе мацун в чистом виде армяне тоже очень любят есть!
Ошибка №2. Не могу понять: зачем многие люди в тесто КЛАССИЧЕСКОЙ армянской гаты кладут разрыхлитель. Во-первых, КЛАССИЧЕСКУЮ армянскую гату армяне пекут столько же тысяч лет, сколько сами армяне существуют, а в древности никаких разрыхлителей не было. Во-вторых, давайте-ка, други моя, зададимся вопросом: "А что вообще из себя представляет разрыхлитель для теста?". Разрыхлитель для теста - это смесь сухой лимонной кислоты и сухой хлебной соды. Когда разрыхлитель растворяется в воде, то происходит реакция нейтрализации между основанием (ибо питьевая сода - это щелочь по своей химической природе) и кислотой (в данном случае - лимонной), в результате которой (этой химической реакции) выделяются пузырьки углекислого газа. Вот именно эти-то пузырьки делают тесто "воздушным", рыхлым. А теперь давайте подумаем: "А нужен ли разрыхлитель в тесте для КЛАССИЧЕСКОЙ армянской гаты?". Я уже написАл выше, что основа теста - это кисломолочный продукт мацун. В любом кисломолочном продукте, как понятно из самого слова "кисломолочный", содержится молочная кислота. То есть, достаточно добавить в мацун хлебную соду - и получим точно такие же пузырьки углекислого газа, как и при применении разрыхлителя!
Ошибка №3. Некоторые люди после замешивания теста зачем-то выносят его на какое-то время на холод, или же на какое-то время ставят в холодильник. Зачем они это делают - лично мне непонятно. При приготовлении теста для ПРАВИЛЬНОЙ КЛАССИЧЕСКОЙ армянской гаты в тесто кладут питьевую соду в таком количестве, чтобы рН-фактор теста не просто стал нейтральным (за счёт нейтрализации молочной кислоты мацуна хлебною содою), и изменился с кислотного на щелочной. Зачем это делают? В тесто с щелочным рН-фактором из воздуха заселяются дрожжевые грибки, которые помогают тесту "подниматься". (Кстати, по этой причине в тесто для ПРАВИЛЬНОЙ КЛАССИЧЕСКОЙ армянской гаты никогда не кладут никакие дрожжи: ведь дрожжевые грибки и так бесплатно заселяются в тесто из воздуха!) Эти самые дрожжевые грибки могут функционировать только тогда, когда температура окружающей среды равна 37-40 градусов Цельсия (при более низкий температурах их жизнедеятельность сначала замедляется, а потом приостанавливается, а при более высоких температурах они вообще погибают). Так вот-с, ежели ВООБЩЕ ЛЮБОЕ тесто с дрожжевыми грибками (хоть с теми, которые сами заселились в тесто из воздуха, хоть с теми, что люди добавили в тесто) вынести на холод, или поставить в холодильник, то эти самые дрожжевые грибки, как бурые медведи, "впадут в зимнюю спячку" - и тесто не будет "подниматься"!
Ошибка №4. Во многих рецептах якобы КЛАССИЧЕСКОЙ армянской гаты можно лицезреть всякие добавки к начинке (всевозможные джемы, орехи, варенья, повидла, мёд). Ну, вообще-то кулинария стоИт именно на том, что каждый кулинар что-нибудь в рецепт добавляет, что-нибудь из рецепта удаляет, или какой-нибудь ингредиент из рецепта заменяет другим ингредиентом. Именно так часто и появляются АВТОРСКИЕ рецепты из широко известных блюд. Я и сам так часто делаю. Но, когда так делаю Я, то я честно пишу о том, что это блюдо - МОЙ АВТОРСКИЙ ВАРИАНТ того или иного широко известного блюда. А когда люди пишут рецепт якобы КЛАССИЧЕСКОЙ армянской гаты, а в рецепте этом начинают в начинку совать то, чего там по КЛАССИЧЕСКОМУ рецепту быть не должно, - то это, друзья оми, уже извращение человеческого сознания и наглое искажение КЛАССИЧЕСКОГО рецепта! Если хотите,например, положить в щи хвост кенгуру, то положите, но укажите, что этот рецепт щей - Ваше личное авторское изобретение, а не КЛАССИЧЕСКИЙ рецепт щей. А то австралийцы сильно удивятся, что в традиционное древнее русское блюдо русские якобы испокон веки добавляли хвосты кенгуру, хотя сами кенгуру на Руси отродясь не водились!
Об ошибках рассказал, а теперь буду рассказывать о том, как НАДО готовить ПРАВИЛЬНУЮ КЛАССИЧЕСКУЮ армянскую гату.
Итак, как однажды сказал Юрий Алексеевич Гагарин: "Поехали!".
ПРОДУКТЫ
Для теста
1. Твёрдое, как камень, сливочное масло (для этого его надо предварительно на ночь подержать или в морозилке, или на балконе, или в каком-нибудь помещении с отрицательной температурой) - 250 гр; 2. Сода питьевая - 1 полная с горкою чайная ложка; 3. Горная соль самого мелкого помола - 1 щепотка; 4. МукА пшеничная высшего сорта (МукУ других видов и сортов в этом рецепте использовать КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ) - 400 гр; 5. Крупное свежее сырое куриное яйцо - 1 шт.; 6. Мацун (он же - мацони, он же - простокваша) - 200 гр (НЕ ПУТАЙТЕ С МИЛЛИЛИТРАМИ! НАДО ВЗЯТЬ ИМЕННО 200 ГРАММОВ, ПО ВЕСУ, И ТОЧНО ОТВЕСИТЬ ЭТО КОЛИЧЕСТВО НА БЫТОВЫХ КУХОННЫХ ЭЛЕКТРОННЫХ ВЕСАХ!).
Для начинки
1. Мягкое (комнатной температуры) сливочное масло - 100гр; 2. Сахарный песок - 24 гр (24 полные с горкою чайные ложки); 3. Ванильный сахар - 10 гр; 4. МукА пшеничная высшего сорта (мукУ других видов и сортов в этом рецепте использовать КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ!) - 250 гр.
Вспомогательные продукты, материалы, посуда, кухонная утварь и т. д. .
1. Миска для теста; 2. Миска для начинки; 3. Две пиалы (их назначение будет понятно по ходу, так сказать, "развития событий" в текущей статье); 4. деревянная лопатка для замешивания начинки и теста; 5. Кулинарная кисточка (она нам пригодиться трижды); 6. Фигурный нож для нарезания теста (если кто-нибудь из вас, други моя не знает, что это такое, то поищите картинки в интернете - найдёте много разных вариантов этого полезного на каждой кухне инструмента) . 7. Противень для выпекания сырых заготовок гаты с начинкою; 8. Пергаментная бумага - нужен 1 единый, цельный кусок такой площади, чтобы им можно было выстлать дно и борта противня. 9. Рафинированное оливковое масло первого прямого холодного отжима (никакое другое растительное масло в данном рецепте использовать КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ!) - достаточное количество для смазывание верхней стороны пергаментной бумаги; 10 Мука пшеничная высшего сорта (КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЮ использовать мукУ других видов и сортов в данном рецепте!)- достаточное количество для посыпки стола при раскатывании теста; 11. Бытовые кухонные электронные весы для точного отвешивания продуктов; 12. Мерная посуда для точного отмерения объёмов продуктов; 13. Сито для просеивания мукИ; 14. Небольшая кастрюлька, полусферическое сито из нержавейки и чистая питьевая вода - всё это нужно для устройства водяной бани (для растопки сливочного масла для начинки); 15. Мелкая тёрка для натирания твёрдого (замороженного) сливочного масла для теста. 16. Кусок чистой и сухой ткани или чистое и сухое кухонное матерчатое полотенце для накрывания миски с тестом во время "поднятие" теста; 17. Крупное свежее сырое куриное яйцо - 1 штука. Белок от него нам понадобиться, для смазки первого пласта теста, а желток от этого яйца нам пригодиться для смазывания верхушек сырых заготовок гаты с начинкой перед их отправкою в духовку. ,
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Подготавливаемся к процессу изготовления классической армянской гаты.
Выставляем на стол всё, что перечислено в разделе "Вспомогательные продукты, материалы, посуда, кухонная утварь и т. д. . ".
ШАГ 2. Сначала делаем начинку.
1. В миску для начинки насыпаем 24 полных с горкою чайные ложки сахарного песка. 2. Отвешиваем 10 гр ванильного сахара, и высыпаем его в миску для начинки. 3. Отвешиваем 250 граммов муКи пшеничной высшего сорта. Просеиваем эту мукУ через сито, и высыпаем её в миску для начинки. 4. Всё ,что есть в миске для начинки насухую тщательно перемешиваем между собою деревянною лопаткою до состояния однородности. 5. Отвешиваем 100 граммов мягкого (комнатной температуры) сливочного масла, закидываем его во вторую пиалу, и растапливаем на водяной бане. Когда масло полностью растопиться сразу же выливаем его в миску для теста. 6. Теперича "вооружаемся" деревянною лопаткою, и ею вымешиваем всё содержимое миски для начинки до состояния полнейшей однородности. Работу эту надо сделать очень быстро, чтобы растопленное сливочное масло не успело снова застыть и перейти в твёрдое агрегатное состояние! 7. Теперича ждём, пока начинка полностью остынет до комнатной температуры: ибо получить термический ожог растопленным сливочным маслом - это далеко не самое лучшее, что может сделать в своей жизни человек! А пока что можем просто отдохнуть. 8. Когда всё содержимое миски для начинки полностью остынет до комнатной температуры, чистыми и сухими руками перетираем его (это самое содержимое миски для начинки) в очень мелкую крошку. Начинка - готова!
ШАГ 3. Теперь делаем тесто.
1. Отвешиваем 250 граммов твёрдого, как камень (замороженного) сливочного масла. На мелкой тёрке (на самой мелкой, как только имеется в наличии) натираем это сливочное масло в миску для теста. 2. Отвешиваем 250 граммов пшеничной муКи высшего сорта. Просеиваем всю эту мукУ через сито. Всю просеянную мукУ высыпаем в миску для теста. 3. Добавляем в миску для теста 1 полную с горкою чайную ложку хлебной соды и 1 щепотку горной соли самого мелкого помола. 4. Теперь чистыми и сухими руками вымешиваем всё содержимое миски для теста в однородную массу - в результате должно получиться рассыпчатое песочное тесто. 5. Разбиваем в первую пиалу 1 крупное свежее сырое куриное яйцо. Внимательно изучаем это яйцо со всею придирчивостью, на какую мы только способны. Ежели к яйцу этому претензий нет, то разбалтываем (без взбивания) желток с белком и выливаем его в нашу миску для теста. 6. Отвешиваем 200 граммов мацуна (ОБРАЩАЮ ВАШЕ ВНИМАНИЕ, ДРУГИ МОЯ: НЕ ОТМЕРЯЕМ В МЕРНОЙ ПОСУДЕ 200 МИЛЛИЛИТРОВ, А ИМЕННО ОТВЕШИВАЕМ НА БЫТОВЫХ КУХОННЫХ ЭЛЕКТРОННЫХ ВЕСАХ 200 ГРАММОВ - ЭТО ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ ВАЖНО!), и выливаем его в миску для теста. 7. Чистыми и сухими руками вымешиваем всё содержимое миски для теста в однородное крутое тесто. Вэ тот момент начнётся та самая химическая реакция нейтрализации между молочною кислотою из мацуна и питьевою содою, про которую (про химическую реакцию нейтрализации) я упоминал в разделе "ГЛАВНЫЕ ОШИБКИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КЛАССИЧЕСКОЙ АРМЯНСКОЙ ГАТЫ" (см. "Ошибка №2" этого раздела текущей статьи). В результате этой реакции тесто будет в процессе его вымешивания пускать пузыри, и немного шипеть. Волноваться тут не о чем: именно так и должно быть, чтобы тесто насытилось пузырьками углекислого газа и стало рыхлым, "воздушным". 8. Теперь миску с тестом надобно накрыть чистою и сухою тканью (чистое и сухое кухонное матерчатое полотенце для этой цели вполне подходит), и убрать в сухое и тёплое место, в котором температура воздуха равна 37-40 градусов Цельсия. Отдыхаем 1 час: ждём, пока тесто "поднимется".
ШАГ 4. Формуем сырые заготовки гаты с начинкою.
1. Посыпаем кухонный стол пшеничною мукОю высшего сорта. Приносим из тёплого места миску с тестом обратно на кухню. Снимаем с миски чистую ткань или кухонное матерчатое полотенце, которою (тканью) или которым (полотенцем) миска была накрыта во время "поднятия" теста. Выкладываем тесто на, посыпанный мукОю кухонный стол. 2. Теперича надобно "задать тесту взбучку"! Месим тесто, применяя силу. "Избиваем" тесто кулаками, как боксёрскую грушу. Несколько раз растягиваем, и сжимаем наше тесто. Ну, а в самом-самом конце этой "экзекуции" надобно тесто несколько раз отбить об стол так же, как обычно отбивают мясной фарш об миску. 3. Тесто делим на 2 равные части. Снова посыпаем стол пшеничною мукОю высшего сорта, и раскатываем обе половины теста в 2 тонких-тонких пласта: чем тоньше будут эти пласты, тем более искусным считается кондитер, который раскатывал тесто! Того из вас, кто сможет раскатать это тесто настолько тонко, что сквозь него можно было читать книги и газеты, зауважаю и лично я, и все остальные люди, кто умеет так тонко раскатывать тесто для КЛАССИЧЕСКОЙ армянской гаты! 4. А теперь настаёт очередь яйца из раздела "Вспомогательные продукты, материалы, посуда, кухонная утварь и т.д. ." ! Разбиваем это яйцо, одновременно отделяя друг от друга белок и желток. Желток этого яйца должен попасть в 1-ую пиалу (в ту, в которую мы разбивали яйцо для теста), а желток - во 2-ую пиалу (в ту, в которой мы растапливали сливочное масло). 5. 2-ую пиалу (ту ,которая с желтком) затягиваем пищевою плёнкою, и до нужного момента (из текста ниже станет понятно, когда этот момент наступит) убираем эту пиалу в холодильник). 6. Белок в 1-ой пиале разбалтываем до однородного состояния (взбивать не нужно!). 7. "Вооружаемся" кулинарною кисточкою, и с её помощью размазываем половину яичного белкА по 1-ому пласту теста. По 1-ому пласту теста, после смазки его половиною яичного белкА, равномерно распределяем половину начинки. 1-ый пласт теста с, рассыпанною по нему, начинкою начинкою сворачиваем рулетом. Теперь 2-ой пласт теста смазываем при помощи кулинарной кисточки второю яичного белкА, и равномерно распределяем по всей его поверхности вторую половину начинки. 2-ой пласт теста с ,уложенною на него, начинкою тоже сворачиваем рулетиком. 8. Теперь берём фигурный кухонный нож для нарезания теста (если такого ножа нет, то можно, конечно, воспользоваться и обычным кухонным ножом, но тогда края каждого отдельного готового печенья будут ровными и скучными, неэстетичными!). Этим ножом нарезаем оба рулетика теста с начинкою на ОДИНАКОВЫЕ куски любого размера и любой формы. Все куски должны быть СОВЕРШЕННО ОДИНАКОВЫМИ и по размеру, и по форме - в противном случае они будут пропекаться с разною скоростью, а ведь печься-то в духовке им предстоит всем вместе: тогда одни куски (те, которые побольше по размеру) не пропекутся, как положено, и останутся сыроватыми, а другие куски (те, которые поменьше) наоборот пригорят! А нам-то надо, чтобы ВСЕ куски теста пропекались с одинаковою скоростью, и чтобы ВСЕ готовые экземпляры печенья получились одинаково полностью пропечёнными и не были сгоревшими. Вот поэтому ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ ВАЖНО нарезать сырые заготовки с начинкою на совершенно одинаковые куски!
ШАГ 5. Подготавливаем всё для выпекания сырых заготовок с начинкою, и, наконец-то выпекаем их!
1. Противень застилаем пергаментною бумагою так ,чтобы единый, цельный лист этой бумаги покрыл полностью идно и борта противня. Верхнюю сторону пергаментной бумаги при помощи кулинарной кисточки смазываем рафинированным оливковым маслом первого прямого холодного отжима. 2. Теперича раскладываем по пергаментной бумаге в противне куски нашей пока что сырой КЛАССИЧЕСКОЙ армянской гаты таким образом, чтобы эти куски друг друга не касались. 2. А вот теперь-то и наступило время, чтобы вспомнить про пиалу с яичным желтком, которая (пиала) у нас сейчас стоИт в холодильнике! Вытаскиваем её (пиалу с яичным желтком) из холодильника и освобождаем от пищевой плёнки (этот кусок пищевой плёнки смело выбрасываем в мусорное ведро: ибо он нам больше не нужен). Яичный желток в этой пиале разбалтываем до однородного состояния, и кулинарною кисточкою смазываем разболтанным желтком яйца верхние грани всех сырых кусков КЛАССИЧЕСКОЙ армянской гаты так, чтобы каждому куску досталось одинаковое количество яичного желтка, а сам яичный желток был полностью израсходован на это действие. 3. К этому моменту времени духовка уже должна быть заранее разогрета до температуры +180 градусов Цельсия. Ставим противень с пока что сырыми кусками КЛАССИЧЕСКОЙ армянской гаты в духовку, и закрываем дверцу духовки. Выпекаем 20-25 минут (время выпекания зависит от толщины, до которой мы раскатали теста в пласты: чем тоньше у нас получились пласты теста, тем меньше времени потребуется для окончания выпекания нашего восхитительного древнего армянского печенья). Пока печеньки выпекаются, мы имеем полное моральное право отдохнуть: мы это заслужили! 4. Когда печеньки наши испеклись, выключаем духовку, одеваем пекарские рукавицы (чтобы не обжечь ладони об горячий противень), открываем дверцу духовки, вытаскиваем из духовки противень, и ставим его на кухонный стол. Ждём, пока противень и всё, что есть внутри него, остынут до комнатной температуры. Вот теперь-то КЛАССИЧЕСКАЯ армянская гата - готова! Теперь её, наконец-то, можно подавать на стол!
ПОДАЧА НА СТОЛ И УПОТРЕБЛЕНИЕ В ПИЩУ
КЛАССИЧЕСКАЯ армянская гата - это печенье с начинкою. А так как любое печенье - это десерт, то подавать его на стол полагается в самом конце трапезы. Правда, с КЛАССИЧЕСКОЮ армянскою гатою можно, и вообще безо всякой трапезы, просто побаловаться чайком-кофейком.
КЛАССИЧЕСКУЮ армянскую гату принято запивать кофе, чаем, тёплым молоком, или же напитками на основе какао.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ К СТАТЬЕ
Приятного вам аппетита, другим моя! ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ "КАМА (Канал Артёма Михайловича Айрапетяна)" - и узнаете ещё много-много познавательного, увлекательного, полезного и интересного!
А со всеми вами, как и всегда, был я. Артём Михайлович Айрапетян. До новых встреч на этом канале, друзья мои!