Лимон, лайм, апельсин, грейпфрут или помело — цитрусы способны полностью преобразить и возглавить блюдо своей кислотой, ароматом и объёмом. Мы уходим от капельки сока и цедры к рецептам, где фрукты используются килограммами: в виде мякоти, долек, цедры и сока, создавая по-настоящему насыщенный вкус.
1. 🍯 Апельсиновый суп с шафраном и миндалём (Sopa de Laranja)
Португальский рецепт — не десерт, а изысканный и необычный крем-суп. В основе — пюре из отварных апельсинов, придающее супу бархатистую текстуру и яркий вкус.
Ингредиенты (на 4 порции):
Апельсины (сладкие, сочные) — 1,2 кг (около 6 шт.)
Куриный или овощной бульон — 750 мл
Репчатый лук — 1 шт.
Картофель — 1 крупный (200 г)
Шафран — несколько нитей
Сливки 10% — 100 мл
Миндальные лепестки (обжаренные), мята, оливковое масло.
Приготовление:
Апельсины тщательно вымойте. Два апельсина очистите от цедры (только оранжевая часть), затем очистите все апельсины от кожуры и белых плёнок.
В кастрюле обжарьте лук, добавьте нарезанный кубиками картофель, цедру и шафран. Залейте бульоном и варите 15 минут.
Добавьте очищенные дольки апельсинов (отложите несколько для украшения) и варите ещё 5 минут.
Измельчите суп блендером до состояния нежного пюре. Влейте сливки, прогрейте.
Подавайте, украсив дольками апельсина, обжаренным миндалём, листиками мяты и каплей оливкового масла.
2. 🍊 Конфи из апельсинов (Orange confit) — Пряные томлёные дольки
Не десерт, а изысканная заготовка или самостоятельная сладость. Дольки апельсина долго томятся в сиропе с пряностями, становясь полупрозрачными и невероятно ароматными.
Ингредиенты:
Апельсины (с толстой кожурой) — 1 кг (4-5 шт.)
Сахар — 800 г
Вода — 1 л
Пряности: палочка корицы, звездочка бадьяна, гвоздика.
Приготовление:
Апельсины тщательно вымойте, нарежьте толстыми дольками или кружками вместе с кожурой.
В кастрюле растворите сахар в воде, добавьте пряности и апельсины.
Доведите до кипения и томите на самом медленном огне 1,5-2 часа, пока кожура не станет мягкой, а сироп густым.
Остудите в сиропе. Храните в банках в холодильнике. Подавайте с мороженым, сыром или как самостоятельный десерт.
3. 🥗 Салат из грейпфрута и авокадо с цитрусовой заправкой
Свежий, яркий салат, где мякоть грейпфрута составляет не менее половины объема. Заправка усиливает цитрусовую тему соком лайма и апельсина.
Ингредиенты (на 2 порции):
Грейпфрут — 2 крупных (красный или розовый)
Авокадо — 1 шт.
Руккола или шпинат — 100 г
Красный лук — ½ шт.
Для заправки: сок 1 лайма + сок ½ апельсина (около 100 мл), оливковое масло — 3 ст.л., мёд, соль, перец.
Приготовление:
Грейпфрут очистите от кожуры и белых плёнок, освободите дольки.
Авокадо нарежьте ломтиками, лук — тонкими полукольцами.
Выложите зелень, сверху грейпфрут, авокадо и лук.
Взбейте все ингредиенты для заправки и полейте салат перед подачей.
4. 🧀 Лимонный ризотто с пармезаном и белым вином (Risotto al Limone)
Итальянское ризотто, где лимон выступает не акцентом, а основным ароматизатором. Используется цедра и большое количество свежего сока, который добавляется в конце, создавая освежающий, кремообразный соус.
Ингредиенты (на 3-4 порции):
Лимоны — 4 крупных (нужно 150 мл сока и цедра 3 лимонов)
Арборио или карнароли рис — 320 г
Лук-шалот — 1 шт.
Сухое белое вино — 150 мл
Куриный или овощной бульон — 1,2 л (горячий)
Сливочное масло — 70 г, пармезан — 80 г, соль, перец.
Приготовление:
В сотейнике обжарьте лук-шалот на 30 г масла до мягкости. Добавьте рис и прогрейте 1-2 минуты.
Влейте вино и выпарите его почти полностью.
Начинайте добавлять горячий бульон по половинке ковша, постоянно помешивая и добавляя новую порцию только после впитывания предыдущей.
За 5 минут до готовности риса (общее время ~18-20 мин) добавьте лимонную цедру.
Снимите с огня, вмешайте оставшееся масло, тёртый пармезан и свежевыжатый лимонный сок. Должен получиться кремовый, «алонде» соус.
Подавайте сразу, с дополнительным пармезаном и цедрой.
5. 🥘 Помело с креветками и кокосовым соусом (Тайский салат)
Тайский салат, где крупные, сочные дольки помело (около половины всего блюда) создают уникальную освежающую и объёмную текстуру.
Ингредиенты:
Помело — 1 крупный (около 500 г очищенной мякоти)
Креветки — 300 г
Кокосовые сливки — 100 мл
Лаймовый сок — 2 ст.л., пальмовый сахар, рыбный соус, чили, мята, кинза, жареный кокос.
Приготовление:
Помело разберите на дольки, удаляя плёнки. Креветки отварите.
Приготовьте соус: смешайте кокосовые сливки, сок лайма, растопленный пальмовый сахар, рыбный соус и измельчённый чили.
Соедините в миске дольки помело, креветки, рубленую мяту и кинзу.
Полейте соусом, аккуратно перемешайте и посыпьте жареным кокосом.
6. 🧈 Лимонное курдовое мороженое (без мороженицы)
Это мороженое с ярким, чистым лимонным вкусом, где основу составляет густой лимонный курд (крем из сока, яиц и масла).
Ингредиенты:
Лимоны — 6-7 шт. (нужно 200 мл сока и цедра 3 шт.)
Сахар — 200 г
Сливочное масло — 100 г
Яйца — 4 шт.
Густые сливки (33%) — 300 мл.
Приготовление:
Приготовьте лимонный курд (см. рецепт 1, шаги 2-3).
Охладите курд до комнатной температуры.
Взбейте холодные сливки до мягких пиков.
Аккуратно соедините курд и взбитые сливки.
Переложите в контейнер и заморозьте на 6 часов, перемешивая вилкой каждый час первые 3 часа.
7. 🍊 Утка, глазированная апельсиновым мармеладом (Confit de Canard à l'Orange)
Французское блюдо, где насыщенный соус из свежевыжатого апельсинового сока, цедры и красного вина — не просто подливка, а равноправная часть блюда.
Ингредиенты:
Утиные конфи (ножки) — 4 шт.
Апельсины — 4-5 шт. (нужно 300 мл сока и цедра 2 шт.)
Красное вино — 200 мл
Сахар — 50 г, куриный бульон, сливочное масло, соль, перец.
Приготовление:
Обжарьте утиные ножки кожей вниз до хруста, уберите.
В жире обжарьте цедру, добавьте сахар, дайте карамелизоваться.
Влейте апельсиновый сок и вино, уварите вдвое.
Добавьте бульон, верните утку и тушите 15 минут.
Готовую утку подайте с соусом, снятым с огня и заправленным кусочком масла.
8. 🥧 Цитрусовая семерка (пирог из семи цитрусов)
Эффектный пирог, где начинка — это смесь мякоти и цедры семи разных цитрусов: апельсин, лимон, лайм, грейпфрут, мандарин, помело, кумкват.
Ингредиенты:
Для начинки: по 1 шт. каждого цитруса (снять цедру и выжать сок, мякоть очистить от плёнок) + 200 г сахара, 4 яйца, 150 г сливочного масла, 3 ст.л. кукурузного крахмала.
Песочное или крошковое тесто.
Приготовление:
Смешайте цедру, сок, мякоть, сахар, яйца и крахмал. Добавьте растопленное масло.
Вылейте начинку на предварительно запеченный корж.
Выпекайте при 170°C 30-40 минут до загустения. Охладите полностью.
9. 🍋 Лимонно-чечевичный суп (с целым лимоном)
Сытный вегетарианский суп, где целый лимон, нарезанный тонкими ломтиками и тушённый вместе с чечевицей, отдаёт всю свою кислинку и аромат.
Ингредиенты:
Лимоны — 2 целых (тщательно вымыть)
Красная чечевица — 200 г
Лук, морковь, сельдерей
Овощной бульон — 1,5 л, куркума, зира, зелень.
Приготовление:
Лимоны нарежьте тонкими полукольцами или четвертинками кружков, удалите косточки.
Обжарьте овощи, добавьте чечевицу, специи и лимоны. Залейте бульоном.
Варите 20-25 минут, пока чечевица не разварится, а лимоны не станут мягкими.
Подавайте с йогуртом и кинзой.
10. 🍬 Цукаты из цитрусовых корок
Не утилизация, а самостоятельный деликатес, где килограмм апельсиновых, грейпфрутовых или лимонных корок превращается в драгоценные сладкие цукаты.
Ингредиенты:
Корки апельсинов/грейпфрутов — 1 кг (от 8-10 плодов)
Сахар — 1,2 кг
Вода — 1 л + вода для вымачивания
Лимонная кислота или сок лимона.
Приготовление:
Корки нарежьте брусочками, залейте холодной водой на 3 дня, меняя воду 2 раза в день.
Проварите в чистой воде 20 минут, слейте.
Приготовьте сироп из сахара и 1 л воды. Опустите корки и варите на медленном огне 1,5-2 часа, пока они не станут прозрачными.
Откиньте на решётку, подсушите 24 часа. Обваляйте в сахаре или в сахаре с лимонной кислотой.
🍊 Цитрус как полноценный ингредиент
Когда цитрус перестаёт быть скромной ноткой и становится основой блюда, открывается целая вселенная вкусов: от пронзительно-кислых до сладко-пряных, от освежающих до согревающих. Эти рецепты доказывают, что с лимоном, лаймом или апельсином можно приготовить невероятно многое, а не просто добавить «капельку для аромата».