Сегодня в рубрике #Гостиная_Ярмарки – ресторанный критик, исследователь русской кухни, автор книг Юрий Попов расскажет нам о том, какой новогодний марафон ждал хозяек, жен нижегородцев – торговцев, чиновников, инженеров – в эти дни 100 с лишним лет назад.
1. Накрыть рождественский стол
Главным праздничным столом в России до 1917 года был стол рождественский. На Рождество люди разговлялись, а главным угощением была свинина. Это имело свое объяснение: в деревнях 1 января по старому стилю отмечали «васильев день» – день святого Василия Кесарийского, покровителя свинопасов. Поросенок стоял на столе в каждом доме, даже небогатом.
Вторым рождественским блюдом был гусь. С ноября по всей стране начинали торговать гусями. Их забивали, обливали водой, и такими обледенелыми везли продавать. Купленная в ноябре птица до Рождества хранилась в леднике. Кроме гуся зажиточные горожане могли приготовить индейку, русские куры были тонковаты, их почти не готовили.
2. Купить продукты
После Рождества, как и сейчас, наступали долгие каникулы, но Нового года как такового не существовало примерно до 1870-х годов. В 1853 году современники этот день описывают так:
Петербург проводит Васильев день точно так же, как и все другие вечера. Так же играют в карты, так же танцуют, так же ужинают и пьют шампанское.
И по всем городам было то же самое: после рождественского разговения у людей не хватало ни сил, ни средств отмечать что-то еще. Поэтому в период с Рождества до Крещения уже не столько ели, сколько пили.
Купить в городе можно было все, были бы деньги. В Нижнем Новгороде на Театральной площади был знаменитый гастроном «Муравейник» – первый в городе. Здесь можно было найти заграничные оливки, сардины, ананасы, сыры, соусы, абхазские мандарины, итальянские лимоны и рижские шпроты. Даже в провинциальном Городце была лавка, которая торговала померанцами, мандаринами, лимонами.
3. Приготовить новогодний стол
Приготовление еды в Нижнем Новгороде в конце 19 века все еще оставалось непростым делом. Во-первых, дамы готовить не умели, это делали кухарки. Во-вторых, города горели и кухни часто располагались не в квартире, а в отдельно стоящей кухне во дворе. Домашние поэтому имели доступ только к буфету и к тому, что в этот буфет поставила кухарка. И еще и поэтому новогодний стол был закусочным, практически фуршетным, – чтобы накормить всех нагрянувших внезапно гостей.
Что же было у каждой уважающей себя хозяйки на столе?
- Икра, икра и еще раз икра. Ведрами. Самая дорогая, зернистая, конечно, по карману была не всем, а вот паюсная и ястычная – да. Популярнейшей маркой была икра Торсуева.
- Холодец. Холодец стал таким же традиционным новогодним блюдом, как и поросенок – хоть и трудоемким, но сытным и удобным. Его всегда можно было приготовить много и достать с мороза.
- Соленья. Салатов дома не готовили. «Оливье» еще был ресторанным блюдом, а «селедку под шубой» изобретут в середине 20 века, вероятно, адаптировав шведский свекольный салат. Что же было? Соленья. В Нижнем Новгороде непременно «подновские» квашеная капуста, огурцы, яблоки. А также рыбные консервы, балыки и фрукты, много фруктов, которые в то время были главным десертом.
- Десерт. Так получилось, что русский рождественский десерт, как английский кекс, немецкий штоллен, французское полено, к этому времени появиться не успел. В деревнях ели сладкую кашу – кутью и пряники-козули, в городах – разнообразные муссы, парфе, бланманже, компоты. Реже – торты, они появились позднее, в 20 веке. В начале 20 века главным зимним десертом было мороженое, сливочное, ягодное. Приготовить его качественно можно было только зимой.
4. Накрыть стол
Сервировка была главной гордостью хозяйки. В ту пору царил поистине сервировочный «разврат». Буквально каждому блюду полагалась своя посуда: сардинам – сардинница, килькам – кильотница, пельменям – пельменница, фруктам – фруктовница. Никаких банок на столе быть не могло – это настоящий «моветон».
Фарфоровый завод Кузнецова выпускал сервизы с огромным количеством предметов, потому что таков был сервировочный этикет этой пышной эпохи. То же – со столовыми приборами – многочисленные ложки, вилки, ножи для раков, омаров, сардин, яблок, ананасов.
5. Принять гостей
Новый год в отличие от религиозного праздника – светское развлечение, когда все конфессии могут собраться за одним столом. Новый год отличало то, что мало ели и очень много пили – водку, вино, шампанское. Кроме дорогого французского, пили российское игристое заводов Воронцова и Голицына, южнорусское цимлянское.
Много было поддельного французского вина. Все понимали, что пьют подделку, но это было в порядке вещей. Запрещено было только выдавать подделку за оригинал. Русское вино было всегда более сладким и не всем нравилось.
Чехов, например, упрекал же Горького в снобизме – тот русского вина не любил. Настойки и наливки тоже были на столах, в первую очередь в семьях, у которых сохранялись усадьбы или дачи. Особенно был хорош «ерофеич» – настойка на травах, изобретение русских крепостных винокуров.
6. Устать и пойти в ресторан
Чтобы отдохнуть от новогодних хлопот и побаловать себя сложными изысканными блюдами, люди отправлялись в ресторан.
В отличие от ресторана современного, блюда которого с трудом, но все же можно повторить дома, в начале 20 века это было невозможно – так много требовалось денег, техники и усилий. Какой-нибудь бульон-консоме с пирожками, вроде простое блюдо, но дома было готовить сложно и долго. Не говоря уже об оригинальном «оливье» – с домашним соусом «провансаль», рябчиками и говяжьим желе.
По сути, Новый год, каким мы его знаем – с фейерверками и бесконечным многодневным гулянием – в России придумали рестораторы. В первых годах нового, 20 века ресторатор Крынкин построил у своего ресторана в Москве, на Воробьёвых горах, террасу. И стал пускать фейерверки. Традиция прижилась и жива до сих пор.
Радостью хозяек, уставших от новогодних хлопот, была возможность пойти в гости. После Рождества традиционно начиналось время визитов, официальных – засвидетельствовать почтение, и неофициальных. Вот из этой традиции и зародился тот Новый год, каким мы его знаем, с застольем с вечера до утра, с фейерверками, хлопушками, играми и ночными приключениями, и поеданием в семь утра остывшего жаркого и долгожданного домашнего торта. Например, вот такого, записанного в книге рецептов в конце 19 века, когда Новый год как праздник только зарождался.
Рецепт шоколадного торта, 1896 год
Мелко истолочь один стакан сладкого миндаля вместе с кожицей, положить в каменную чашку, смешать с восемью желтками, растертыми добела, с половиною стакана сахара, прибавить полторы плитки шоколада натертого, одну чайную ложку корицы и пену из четырех белков, смешать и вылить в форму, вымазанную маслом».
С наступающим Новым годом!