У некоторых российских гастропроектов есть собственные фермерские хозяйства. Какую пользу это дает ресторану и насколько это выгодно — своим опытом поделились шефы и другие эксперты гастрономической индустрии
Twins Garden
Москва, метро «Чеховская», адрес ресторана на карте
Виталий Савельев, шеф-повар ресторана Twins Garden
Что появилось раньше — ресторан Twins Garden или ферма?
Ресторан. Ферма Twins Garden в деревне «Охотино» (Ярославская область) открылась после локдауна 2020 года и после того, как ресторан приобрел Алексей Евгеньевич Репик. Ферма производит большие объемы сельскохозяйственной продукции, и все поставки по-прежнему идут только в наш ресторан. На ферме выращивают исключительно натуральные органические овощи, без использования химикатов. Это уникальный проект и по ассортименту продукции, и по формату. На территории гуляют кролики, павлины и другие животные: это оазис настоящей природы.
Почему вы решили открыть ферму?
Это была инициатива собственника, Twins Garden – уникальный ресторан, поэтому овощи и зелень в ресторане тоже должны быть особенными, наличие фермы — это отличный маркетинговый ход, который позитивно воспринимается гостями и помогает привлекать новых. Два месяца в году у нас есть свежайшие овощи, выращенные без химии, с собственного огорода: это звучит здорово, тем более, это правда.
Зачем ресторану ферма и выгодно ли это?
Наличие фермы позитивно повлияло на имидж Twins Garden, но и работы тоже прибавилось. Теперь в конце каждого сезона необходимо проводить анализ, считать сколько и что из продукции мы получили, что из этого приготовили, сколько на этом заработали и сколько потратили, к тому же мы обязательно составляем план с объемами на следующий сезон.
О финансовой выгоде речи не идет: ферма — это имиджевый проект Twins Garden. Ее содержание — это большие затраты. Но она уже есть, и это приносит пользу ресторану: мы используем натуральные продукты, в качестве которых уверены.
С какими сложностями сталкиваются рестораны, у которых есть фермы в России?
На нашей ферме не используются химикаты, поэтому урожай может быть нестабилен. Кроме того, выращивается огромный для ресторана ассортимент зелени и овощей — одних только томатов более 50 сортов. Урожай с собственной фермы — это всегда непредсказуемо и непросто. Так как все растет естественным образом под контролем агрономов, без химии, количество плодов зависит от погоды: к примеру, в этом году она была плохая, и тех же томатов было меньше, чем ожидалось.
Что важно учесть, открывая при ресторане ферму?
Я не думаю, что каждому ресторану есть смысл создавать свою ферму, это слишком затратно и непредсказуемо. Лучше найти хорошего фермера со своим хозяйством. Но если у гастрономического проекта уже есть территория и ресурсы — то почему бы и нет?
Какие фермерские хозяйства сейчас перспективнее всего открывать — в каких продуктах есть потребность?
На мой взгляд, сейчас на рынке всего в избытке, хоть и бывают перебои в поставках. Думаю, есть потребность в свежей местной рыбе.
«Гастродача Вселуг»
Москва, метро «Тульская», адрес ресторана на карте
Дмитрий Копеин, основатель и генеральный директор АТК «Вселуг» и «Гастродача Вселуг»
Что появилось раньше — ресторан или ферма «Гастродача Вселуг»?
Ферма в Тверской области. Мы стояли у истоков строительства курорта активного отдыха «Спорт-Марафон Парк» и решили, что хотим предлагать гостям блюда на основе продукции, выращенной на месте. Однако туристическая часть по разным причинам запустилась небыстро, а фермерское хозяйство начало развиваться практически сразу.
Ферма не была декоративным элементом или дополнением к ресторану. Она стала самостоятельной системой со своей логикой, экономикой и темпом роста. Именно поэтому можно сказать, что ресторан вырос уже из фермы, а не наоборот. Ферма задала направление всему проекту и стала его фундаментом.
Почему вы решили открыть ферму?
Решение было связано не с романтическими представлениями о сельской жизни, а с желанием создать честную гастрономическую модель. Идея заключалась в том, чтобы кормить людей тем, что действительно выращено в этой местности, причем методами экологически чистого растениеводства и заботливого животноводства, без имитации локальности и без экзотики. Это был осознанный выбор пути, который предполагает большую ответственность и долгий горизонт планирования. Работа только с поставщиками не давала возможности полностью контролировать рацион животных, условия содержания и реальное происхождение продуктов.
Своя ферма позволила выстроить прозрачную цепочку — мы понимаем, чем кормят животных, как и когда продукт попадает на кухню. Это особенно важно при работе с молоком, яйцом, мясом и зеленью, где качество напрямую зависит от условий выращивания, а не только от технологии приготовления.
Зачем ресторану ферма и выгодно ли это?
Она дает ресторатору идентичность и независимость. Возможность строить меню не от предложений рынка, а от наличия реального своего продукта. Это позволяет создавать блюда, которые невозможно повторить без доступа к такому же сырью.
С точки зрения прямой финансовой выгоды ферма редко бывает прибыльной. Себестоимость натурального производства высокая, а отдача растянута во времени. Однако ферма дает нематериальную ценность. Это доверие гостей, репутация и долгосрочная устойчивость проекта. Для ресторана это инвестиция в смысл, а не в быстрый оборот.
С какими сложностями сталкиваются рестораны, у которых есть фермы в России?
Основная — это отсутствие индустриального стандарта. Фермерский продукт живой и непредсказуемый. Его вес, форма и выход меняются от партии к партии. Для кухни это постоянный вызов.
Дополнительная сложность — высокая себестоимость. Натуральное яйцо или мясо стоят в разы дороже промышленных аналогов, и рынок не всегда готов принимать эту разницу. Также в России почти нет выстроенных примеров успешной интеграции фермы и ресторана, поэтому приходится идти путем проб и ошибок.
Что важно учесть, открывая ферму при ресторане?
Нужно на старте понимать, что ферма не будет работать по ресторанным правилам. Природа не подчиняется графикам и техническим картам. Важно быть готовым к сезонным провалам, перебоям и потере продукта. Также стоит заранее продумать, куда будет уходить излишек продукции. Без четкой модели сбыта ферма становится для бизнеса тяжелой нагрузкой. Наши ожидания были более оптимистичными, чем реальность. Многие процессы оказались сложнее и дороже, чем предполагалось. Тем не менее, концепция оправдала себя как стратегический выбор и стала основой идентичности проекта.
Чтобы открыть ферму, которая станет успешной, необходимы знания, надежные специалисты и финансовая подушка. Ошибка многих в том, что они считают открытие фермы простым процессом. На практике даже такие направления, как пасека или молочное хозяйство, требуют глубоких профессиональных компетенций.
Какие фермерские хозяйства сейчас перспективнее всего открывать — в каких продуктах есть потребность?
Направления с коротким циклом и высокой интеграцией в меню. Это молочная продукция, яйца, зелень, овощи, сезонная птица.
Также перспективны продукты с высокой добавленной ценностью, которые сложно стандартизировать в промышленном производстве. Это дикоросы, травы, редкие сорта овощей. Они позволяют ресторану создавать уникальные блюда и отличаться от рынка.
«М2 Органик Клуб»
Москва, адреса ресторанов по ссылке
Михаил Бахтиаров, основатель и президент холдинга Major
Что появилось раньше — ресторан «М2 Органик Клуб» или «Ферма М2»?
Мы создали «Ферму М2» в 2016 году в Подмосковье, и она стала сердцем всего проекта. А через три года, в апреле 2019, открылся первый ресторан «М2 Органик Клуб» в Москве. Мы понимали: чтобы предлагать гостям действительно качественные блюда, нужно контролировать весь цикл производства — от фермы к столу.
На сегодняшний день в Москве уже восемь ресторанов сети «М2 Органик Клуб», а ассортимент фермерской продукции превышает 800 позиций.
Почему вы решили открыть ферму?
Решение родилось из личного запроса. Для меня здоровый образ жизни — это, в первую очередь, физическая активность и питание. Я столкнулся с тем, что в России невозможно найти действительно хорошие продукты, вне зависимости от ценового сегмента. Как говорил Гиппократ, мы то, что мы едим. И если не относиться к пище как к лекарству, в итоге медикаменты станут основной пищей. Этот принцип лег в основу идеи создать продукт, который сочетает прозрачность, контроль качества и заботу о здоровье. Только после перехода на органические продукты получилось по-настоящему изменить качество жизни.
Зачем ресторану ферма и выгодно ли это?
Мы знаем, что производим, можем контролировать продукт: его свойства, свежесть и состав. Особенно важно, что нам удается выпускать продукты в нужном для ресторанов объеме и под конкретные запросы бренд-шефа. Главное — мы не просто рассказываем о нашем органическом продукте. В отличие от большинства производителей, каждому желающему мы готовы показать любые процессы, происходящие на ферме. Это вызывает доверие.
С какими сложностями сталкиваются рестораны, у которых есть фермы в России?
Для работы на органической ферме требуется большое количество специалистов — от зоотехников до главных технологов производства. А найти их невероятно тяжело. Проблема в том, что еще совсем недавно в институтах почти не готовили специалистов по органике. Зачастую нам приходится обучать сотрудников с нуля, объяснять, как работать по строгим правилам органического производства, где многое запрещено.
С 2016 года мы выросли из Подмосковного проекта площадью 4 500 гектаров до полноценного хозяйства с шестью производственными направлениями. В проекте работает более 500 сотрудников. Конечно, как в любом производстве, мы сталкиваемся со сложностями. Важно — воспринимать их как ежедневные задачи, которые регулярно нужно решать. Мы не романтизируем органическое хозяйство и не говорим, что это легко, дешево или просто.
Что важно учесть, открывая ферму при ресторане?
Прежде всего, нужен крепкий стержень — если выбран путь органического производства, важно не сворачивать с него. Необходим финансовый запас и понимание, что органика требует полной цепочки: свои земли для выращивания кормов, комбикормовый завод, собственные животные и их содержание, производственные цеха — и все это строго по регламентам органического сельского хозяйства.
«Анималс»
Санкт-Петербург, метро «Чернышевская», адрес ресторана на карте
Александр Пименов, концепт-шеф ресторана «Анималс», пекарни и сыроварни «Брод»
Что появилось раньше — ресторан «Анималс» или ферма?
Сначала появился ресторан.
Почему вы решили открыть ферму?
Потому что не нашли у поставщиков и существующих фермеров необходимого нам продукта — как по качеству, так и по разнообразию. Ферма отвечает моему запросу «в здоровом теле, здоровый дух». Действительно, много физической работы на свежем воздухе дает отличную базу для креатива.
Зачем ресторану ферма и выгодно ли это?
Абсолютно точно определенные плюсы есть: они в уникальности, качестве и возможности делать по-настоящему сезонное меню. Все это дает и реальные вкусовые преимущества. Но любое дело — это опыт, который ты получаешь эмпирическим путем — например, открыв собственную ферму.
С какими сложностями сталкиваются рестораны, у которых есть фермы в России?
Ферма — это действительно сложно и дорого. Но в тоже время и очень интересно. Мы учимся и выбираем разные формы работы на земле. Нельзя сказать, что на данный момент мы нашли оптимальную, но точно хотим продолжать этим заниматься.
Что важно учесть, открывая при ресторане ферму?
Необходимы деньги, экспертиза и бесконечный энтузиазм.
Какие фермерские хозяйства сейчас перспективнее всего открывать — в каких продуктах есть потребность?
В первую очередь, необходимо исходить из возможностей, которые есть конкретно у вас и от ресурсов, которые вам доступны. Качественный фермерский продукт в любой области будет востребован, так как конкуренции почти нет. Это может быть и сельское хозяйство, и животноводство.
Red Wall
Нижний Новгород, адрес ресторана на карте
Екатерина Зайдес, управляющий партнер Red Wall Family (Нижний Новгород)
Что появилось раньше — ресторан Red Wall или ферма Red Wall Family?
Ферма в Нижегородской области появилась раньше. Изначально это был частный проект нашего инвестора — не бизнес в классическом понимании, а скорее долгосрочное вложение «для души» в экологически чистом районе Нижегородской области, в Павлово. На первом этапе ферма не была привязана к ресторану и не рассматривалась как коммерческий актив. Ресторан появился позже — уже как логичное продолжение идеи работы с собственным продуктом.
Мы не стремились закрывать все меню собственной продукцией — ферма изначально рассматривалась как источник ключевых позиций, а не как универсальный поставщик.
Почему вы решили открыть ферму?
Решение открыть ферму — личное. Инвестору было важно понимать происхождение и качество продукта — без посредников и компромиссов. Со временем ферма сильно изменила взгляд на продукт: ты начинаешь мыслить не категориями закупки, а циклами выращивания и долгосрочной ответственности за результат. Когда появился ресторан, этот опыт уже стал частью ДНК проекта.
Зачем ресторану ферма и выгодно ли это?
Главное преимущество — контроль и предсказуемость. С точки зрения экономики собственная ферма редко бывает выгоднее рынка напрямую. Так как себестоимость собственного продукта, как правило, сопоставима или выше рыночной.
С какими сложностями сталкиваются рестораны, у которых есть фермы в России?
Поделюсь нашим опытом. Дополнительной сложностью стала непредсказуемость роста. По мере развития ресторанного проекта, а затем и запуска магазинов фермерских продуктов, объемы потребления и продаж начали расти значительно быстрее, чем это можно было спрогнозировать на старте. Ферма фактически стала отдельным бизнесом со своей экономикой, управленческой командой и требованиями к масштабированию — к которому, как и многие предприниматели, мы изначально не были полностью готовы.
Со временем процессы удалось выстроить и взять под контроль. В результате ферма перестала быть самостоятельной нагрузкой и превратилась в инструмент, который помогает выстраивать экономику ресторанов и магазинов, снижать зависимость от рыночных колебаний и резких изменений цен. Сегодня это уже не эмоциональный проект, а часть устойчивой бизнес-модели, работающей на долгосрочное развитие бренда.
Что важно учесть, открывая при ресторане ферму?
Прежде всего, важно иметь трезвые ожидания и готовность к существенным инвестициям. Собственная ферма — это не только операционный, но и капиталоемкий проект. Для него необходим большой участок земли в экологически чистом районе, что само по себе уже требует значительных вложений. Второй ключевой фактор — команда.
Нужны специалисты, которые понимают не только локальные реалии, но и лучшие мировые практики. В нашем случае это включало исследовательские поездки в регионы, где подобные продукты производятся исторически — в Испанию, Италию, Францию. Команда выезжала, чтобы изучить технологии на месте, увидеть процессы вживую и понять, как выстраивается производство. На тот момент в России просто не было достаточного прикладного опыта в этом сегменте.
Какие фермерские хозяйства сейчас перспективнее всего открывать?
Выбирая направление, на мой взгляд, нужно думать не о дефиците продуктов: базу рынок в целом закрывает. Перспективность собственного хозяйства при ресторане возникает там, где ресторану важно работать с конкретными характеристиками продукта или с локальными продуктами. Собственные фермерские проекты при ресторане оправданы не как замена рынка, а как способ точнее управлять ключевыми продуктами, вокруг которых выстраивается кухня.
Chalet River Club
Московская область, Химки, адрес ресторана на карте
Евгения Саблина, заместитель председателя совета директоров ГК «Рота» (компания владеет рестораном Chalet River Club и фермой)
Что появилось раньше — ресторан Chalet River Club или ферма?
Ферма начала строиться, а точнее — восстанавливаться, в 2006 году, а ресторан открылся в 2009. При этом проекты долгое время развивались автономно и объединились уже после запуска сырного завода.
Почему вы решили открыть ферму?
С самого начала в управлении агрохолдинга находились шесть крупных хозяйств — совхозов и колхозов, которые предстояло вернуть к жизни после сложного периода 1990-х годов. Бывшие сотрудники заброшенных советских хозяйств, кстати, лично участвовали в процессе восстановления. Перспектива снова работать и производить сыр, масло и молоко вдохновляла всех причастных.
Сегодня вся эта продукция активно используется в ресторане, а сыр стал отправной точкой для создания отдельного пространства внутри него. Раньше здесь был банкетный зал с караоке, а теперь — стильная гастрономическая лаборатория Fermento, где мы экспериментируем с сырами на разных стадиях созревания, создаем коктейли на основе сырных вкусов и проводим кулинарные шоу с шеф-поварами московских ресторанов. По правилам нашего сырного шеф-батла участники обязательно используют сыр в своих блюдах. Через год такой практики мы планируем сформировать полноценное меню из сырных блюд.
Зачем ресторану ферма и выгодно ли это?
Агрохолдинг «Рота-Агро» сложно назвать просто «фермой при ресторане». Это крупное сельскохозяйственное производство полного цикла, для которого продажи через ресторан являются дополнительным, а не основным каналом сбыта. Агрохолдинг изначально развивался как самостоятельный бизнес и таким остается по сей день.
Тем не менее, если смотреть на это сотрудничество с позиции ресторана, то наличие продуктов собственного производства придает меню уникальность и повышает уровень доверия со стороны гостей. Посетители положительно реагируют на эксклюзивность ингредиентов и на блюда с понятной историей происхождения. Особенно хорошо мы это заметили на примере гастробара Fermento.
Ближе всего к формату «фермы при ресторане» — наша улиточная ферма в гостиничном комплексе «Бридж Кантри» рядом со Звенигородом. Здесь содержится около 5000 особей маточного поголовья улиток. Их подают к игристым винам, а улиточный муцин используется в косметологии. Кроме того, сама ферма стала арт-объектом: ее пропорции соответствуют шагу спирали Фибоначчи, форма которой повторяет панцирь улитки. Ферму с интересом посещают и дети, и взрослые. В планах — строительство теплиц на территории парка и запуск собственного производства разнотравья для использования в гастрономии.
Если говорить о затратах, то значительные инвестиции потребовались, в частности, на создание сложной системы вентиляции цехов сырзавода. Но у этого есть свои плоды: в результате наш камамбер получил пять медалей на крупнейших российских выставках и конкурсах.
Содержать ферму дорого, но при этом у нас есть ключевое преимущество — собственное молоко. Мы не закупаем сырье на стороне: у нас свои поля, корма и животные. Такая модель производства проще в контроле: весь путь продукта, от поля до прилавка у нас — как на ладони.
Что важно учесть, открывая при ресторане ферму?
Создание крупного производства всегда связано с рисками и требует глубокого погружения в детали. Моя мама объехала множество крупных и небольших сыроварен — как в России, так и за рубежом, прежде чем мы запустили собственное производство. Оборудование на нашем заводе собрано буквально как конструктор: его элементы поставлялись из разных стран.