О пенистом, игристом, кристально-прозрачном виноградном вине с богатым вкусом и ароматом, о его благородном происхождении, о пользе для красоты и здоровья, о культуре его употребления, которая нельзя сказать, что встречается так уж часто, за бокалом которого мы чаще всего тянемся в новогоднюю ночь – шампанском – мой сегодняшний рассказ.
Рожденный в Шампани
Родиной шампанского является древняя французская провинция Шампань. Только изготовленное здесь игристое вино имеет исключительное право называться шампанским. Францией это право было зарегистрировано еще в 1909 году, как и термин «метод шампанизации». В 1985 году ЕЭС запретило употреблять этот термин другим европейским производителям, поставляющим на рынок игристые вина.
Хорошее игристое пенистое вино, если оно не из Шампани – это не шампанское в том смысле, что не имеет права иметь на своей этикетке слово «Сhampagne». Однако это все-таки шампанское в том смысле, что именно так о нем спрашивают в магазине, хотя и покупают игристое пенистое вино родом из Испании, Италии или вино с названием, пережившим империю, – «Советское шампанское».
Я буду употреблять слово «шампанское» в общепринятом его бытовом значении: все-таки знаменитое танго называется «Брызги шампанского», а не «Брызги игристого».
«Весельем мир обязан монаху…»
(французская песня)
Секрет производства шампанского открыл французский монах-бенедиктинец Пьер Периньон (1638-1715). Дегустируя изобретенное им шампанское, он воскликнул: «Я пробую звезды!». Для увековечения его имени один из самых благородных сортов шампанского назван «Дом Периньон».
Технология производства шампанского с тех пор в основном сохранилась до сегодняшнего дня. Нет смысла описывать все тайны того, как подбирают виноград, как потом его давят, все процессы ферментации, купажирования, как хранят вино, как его разливают и т. д. О колоссальном опыте, знаниях и трудах виноделов красноречиво свидетельствует содержимое бокала.
Аристократ по букве и духу
Старые дворянские фамилии владеют в Шампани многими погребами и не одним контрольным пакетом акций концернов, выпускающих лучшие сорта шампанского. Каждая четвертая бутылка шампанского маркирована «LVMH» - маркой престижного объединения «Luis Vuitton Moёt-Hennessy». Первые два слова – название знаменитой и очень дорогой фирмы, выпускающей дорожные аксессуары, третье – марка знаменитого шампанского, четвертое - марка знаменитых коньяков. Фирма настолько эксклюзивна, что в ее названии даже не хватило места для знаменитых духов «Кристиан Диор», производство которых тоже принадлежит ей.
Только этикетка с напечатанным по-французски словом «Champagne» удостоверяет вино, произведенное в знаменитой французской провинции. Этикетка – это его паспорт, в котором записаны биография, свойства характера и заслуги. Кроме дежурных данных – объем, процентное содержание алкоголя и степень сладости, для шампанского обязательно указание его марки, а также адреса и название фирмы-производителя.
Год урожая на ярлыке – знак особого качества шампанских вин. Его ставят только в том случае, когда урожай в Шампани был действительно отличным и вино приготовлено только из винограда этого года.
Урожайные шампанские дольше выдерживаются в подземных галереях Шампани, их букет полнее, вкус утончённее. Недатированный брют лежит в погребах 2-3 года, урожайное вино - 3-5 лет. Кроме того, у каждой фирмы есть свое шампанское-люкс – вино престижа. Производится оно только в лучшие годы и только из самого ценного винограда. Ему присваивается имя, разливается оно только вручную во флаконы той формы, которую бутылка шампанского этого дома имела в начале своей истории.
Если на бутылке французского вина стоит обозначение cuvee, значит, это шампанское сделано из самого лучшего виноградного сока ягод после первого нажатия пресса. Taille - называют вино, полученное из 500 литров сока, выжатого вслед за cuvee. Если на бутылке значится millesime – на вино пошел виноград урожая одного года, причем урожай этот специальная государственная комиссия признала лучшим.
Покупая шампанское, обратите внимание на то, как со столь деликатным товаром обращались в магазине. Дорогое игристое вино, укупоренное настоящей, не пластмассовой пробкой, должно полеживать на боку - так, чтобы вино омывало пробку. В противном случае может произойти неприятность под названием «кулез»: когда от длительного хранения в вертикальном положении пробка не смачивается и рассыхается, углекислый газ потихоньку ускользает из бутылки, и вино перестает играть.
«Вдовы Клико или Моэта благословенное вино в бутылке мерзлой… на стол тотчас принесено»
(А.С. Пушкин)
Существующее мнение, что шампанское надо подавать чуть ли не замороженным, неверно: замороженное вино ведет себя заторможенно и много теряет во вкусе. Лучше всего пить шампанское, когда его температура не выше +6-7 градусов С, для чего его рекомендуют охлаждать перед тем, как подавать к столу. Для идеального охлаждения бутылку помещают в ведерко с колотым льдом и водой. Охлаждение шампанского с 20 до 6 градусов этим путем займет более часа.
Шампанское комнатной температуры слишком бурно выделяет углекислоту и потому играет недолго.
«Сам процесс открытия бутылки уже кажется праздничным»
Шампанское – это не динамитная шашка, а, значит, не должно взрываться. «Стрелять» пробкой и обливать пеной сотрапезников – сомнительное веселье. Очень жаль не только шампанского, разлившегося при такой «стрельбе», но и того, что остается в бутылке: взбаламученное и вспененное, оно теряет свой благородный вкус. Кстати, «чем дешевле шампанское, тем выше его зенитные свойства» (Слава Сэ).
Операция открытия бутылки шампанского выглядит так. Старательно избегая встряхиваний хорошо охлажденного шампанского, аккуратно снимите с пробки фольгу и освободите ее от металлической оплетки. Придерживая пробку левой рукой, наклоните бутылку (как стрелку на 10 часов) и, понемногу поворачивая «от себя», освободите пробку, которая остается в левой руке.
Бутылка издаст легкий хлопок, из горлышка поднимется легкое облачко, после чего достаточно протереть горлышко салфеткой и можно разливать по бокалам.
«Плесните колдовства в хрустальный мрак бокала»
Разливать шампанское надо медленно, сначала совсем немного, чтобы только покрыть донышко, направляя струю на стенку чуть наклоненного бокала. Если обрушить его бурным потоком, кроме лужи на скатерти и пенной шапки ничего не получится. К тому же, разбиваясь о стенки бокала, шампанское упустит весь углекислый газ.
Идеальная посуда – узкие удлиненные бокалы с маленькой воронкой на дне, в которых шампанское не теряет свою «энергию». За неимением такого подойдет обычный яйцевидный бокал на длинной ножке или «тюльпан».
Шампанское наливают примерно на три четверти, чтобы любоваться игрой пузырьков, которые поднимаются со дна бокала и расходиться кольцом. Хорошее вино испускает мелкие пузырьки, танцы которых продолжаются по нескольку часов.
Большие редкие пузырьки выдают низкое качество игристого вина. Бокал с шампанским нужно держать за ножку или за подставку, не касаясь верхней части. Иначе тепло руки будет нагревать вино через тонкие стенки бокала, что отрицательно скажется на его букете.
Человек, обладающий тонким вкусом, не станет взбалтывать шампанское металлической проволочкой.
Чем суше, тем лучше
Шампанские различаются по сладости - от самого сухого, брюта, до полусухого. Настоящее шампанское должно быть сухим. Истинный аристократ в игривом семействе – брют, плоть и кровь которого составляют белый «шардоне» и красный «пино нуар», а вовсе не сахар. Не случайно в Шампани производят брют (brut), полусухое (demiseс) и сухое (sec) и вообще не производят сладкого шампанского.
Иное дело в России. У нас различают пять видов игристого, а фаворитами новогоднего стола по сложившейся традиции считаются сладкие и полусладкие сорта игристых вин. Если в брюте сахара менее 12 г\л, то в сухом – 17-32 г\л (почти вдвое больше), в полусухом – аж 32-50 г\л, в сладких сортах сахар зашкаливает – боле 50 г\л.
Классика жанра
Чаще всего шампанское подается на аперитив, то есть перед едой, без всякой закуски. Углекислый газ, которым насыщены игристые вина, способствует выделению желудочного сока, повышает аппетит и улучшает пищеварение.
Есть некоторые продукты, которые прекрасно сочетаются с шампанским. Классика: брют - с черной икрой, устрицами, свежими дарами моря. Подавать к шампанскому шоколад считается моветоном: он заглушает вкус полусухого и напрочь убивает букет брюта.
Следует избегать мезальянса шампанского с десертами и цитрусовыми. Запивая десерт игристым вином после обильного ужина, можно нарваться не неприятную желудочную реакцию и даже неожиданно опьянеть. Шампанское не подают к супам, к селедке и… к яичнице. После шампанского нельзя употреблять других вин.
«Шампанское не бывает неуместным»
(Л. Мориарти)
Одно из самых больших достоинств шампанского состоит в том, что оно универсально: его можно подавать почти всегда, почти везде, почти всем. Единственный повод, когда шампанское исключается, – это поминки. Напиток, олицетворяющий радость жизни, который прочно ассоциируется с праздником, к трауру подходит не очень.
Однако известны марки шампанского, названные именем вдов: «Вдова Клико» и «Вдова дю Верне». Поскольку есть шампанское и белое, и красное, и розовое, может быть, кто-то в будущем выпустит и черное шампанское – для поминок.
«Шампанское – лучшие румяна для лица»
(А. Миллер)
Шампанское обладает лечебными свойствами: в нем много редких минеральных солей, микроэлементов, легко усвояемых организмом. В провинции Шампань медсестры угощают шампанским рожениц, что облегчает появление ребенка на свет. В самый первый период после родов шампанское укрепляет организм, возвращает жизненную энергию, регулирует сон и аппетит.
Шампанское пьют выздоравливающие после перенесенной тяжелой болезни, те, кто страдает бессонницей, те, кто склонен к психической депрессии. Французский классик Стендаль считал шампанское «противоядием от морального отравления». Герою пьесы А. Островского «Бесприданница» Вожеватову «один англичанин… говорил, что от насморка хорошо шампанское натощак пить».
Шампанское дает хорошие результаты в борьбе с атеросклерозом, а также при ожирении. Есть даже специальная диета для желающих похудеть, основанная на употреблении шампанского. Правда, при этой диете есть надо очень мало и вовсе не икру.
Шампанское полезно не только как «внутреннее» средство. Когда-то шампанское использовалось и в косметических целях. Знаменитые актрисы «купались в шампанском»: пенящееся вино делает кожу упругой.
«Шампанское – это единственное вино, которое оставляет женщину красивой после его употребления», - утверждала мадам де Помпадур. Шампанское добавляет блеска глазам, коже лица – неповторимый румянец, и, конечно, «шампанское» настроение. Под влиянием шампанского любая женщина становится красавицей. И не только, если мужчина выпил чуть больше, чем следовало.
Необыкновенные приключения шампанского в России
«Приготовь же, Дон заветный,
Для наездников лихих
Сок кипучий, искрометный
Виноградников твоих»
А. С. Пушкин
Крымское шампанское – это морской бриз, разлитый по бокалам
Игристые вина, которые еще в начале XVIII века пили на Дону, едва ли можно было назвать шампанским. Их «изобретатели» вряд ли имели представление о французской провинции Шампань и рецепт приготовления был исконно русским. Истинное шампанское, полностью соответствующее французским канонам, пришло в Россию в конце XVIII века.
Документально известно, что в Судакском училище виноделия, открытом в 1804 году, небольшая часть вин пускалась на шампанизацию. Эксперименты студентов-виноделов под руководством искушенных мэтров в конце концов привели к возникновению производственных предприятий. Первое из них и приступило к изготовлению шампанских вин уже с 1812 года – не прошло даром французское нашествие.
В 1830-х годах там же, в Судаке, производство игристых вин наладил французский купец Крич. В 1846 году в Симферополе он получил серебряную медаль за «пенистые» и столовые вина Судакской долины. Несмотря на достаточно высокое качество своего шампанского, Крич использовал на бутылках поддельные этикетки известной французской фирмы «Редерер», считая, что отечественный товар не будет пользоваться спросом. В 1848 году эта махинация была раскрыта: по личному распоряжению царя за обман покупателей Крич был лишен имущества и выслан из России.
В те же сороковые годы шампанское «Ай-Даниль» князя Воронцова, по свидетельству тогдашних ценителей, по вкусовым качествам не уступало самому настоящему «Cremant» и довольно быстро завоевало известность. К сожалению, никаких данных ни о сортах, ни о способе изготовления этих вин так же, как и о винах фирмы Петриченко, изготовлявшей шампанские вина в Алуште, не сохранилось. Виной тому явилась разразившаяся в то время Крымская война.
«Течет шампанское рекою…»
Честь восстановления игристых вин и идея создания русского шампанского принадлежит известному виноделу князю Л.С. Голицыну.
Он не только считал, что русское шампанское может вполне успешно конкурировать с французским и даже затмить его, но и доказал это. В 1900 году на Всемирной Парижской выставке голицынское шампанское «Новый свет» было удостоено высшей награды – «Гран-при».
Прекрасно знакомый со всеми винодельческими районами Франции и, в частности с Шампанью, Голицын берется в своем имении «Новый свет» за опыты по приготовлению игристых вин шампанским способом.
Начинает с того, что пытается развести на своих виноградниках сорта «пино черный» и «пино серый», но они в Крыму оказываются малоэффективными. Затем проводит сотни опытов по исследованию местных, крымских сортов, в результате которых обнаруживается масса достоинств в «качинском розовом», который с 1890 года используется для новосветских тиражей. В поисках собственного шампанского букета Голицын остановился на сложной комбинации сортов «пино черный», «пино серый», «пино шардоне», «алиготе», «мурведр».
Надо сказать, что Голицын вообще не продавал своих вин. Шли они на каждодневные приемы самых разнообразных посетителей. К князю валом валили студенты-виноделы, и радушный хозяин не скупился ни на вино, ни на рассказы о своих опытах, а также на раздачу вина обширному кругу своих знакомых.
Солнце Кавказа в каждой капле
В знаменитом сегодня Абрау-Дюрсо первые виноградники были разбиты в конце XIX века. «Абрау» по-абхазски означает «провал», «дюрсо» – четыре источника. Виноград в Абрау произрастает на живописных склонах, окружающих на редкость красивое горное озеро, возникшее на месте провала; поверхность воды в озере на 90 м выше уровня моря.
Об этом прекрасном, но заброшенном уголке сохранилась записка окружного агронома:
«Северо-Западное побережье Кавказа представляет одну из лучших в мире местностей для развития виноградников. На юго-западных склонах Кавказа открыта новая Калифорния для вина. Трудно отыскать в мире какую-нибудь хотя бы несколько сходную местность. Ни Бургундия, ни Шампань, ни Кахетия, а тем более Крым, не могут служить примером и образцом для полного подражания в нашем крае».
Однако первое шампанское, полученное в Абрау-Дюрсо в 1896 году, было приготовлено по французскому рецепту. Эти тиражи продолжались до 1917 года. После революции французы отбыли на родину, да и русским было не до шампанского – Абрау-Дюрсо почти три года зарастал бурьяном.
Наш ответ французам
С 1919 года началась новая история шампанского в России. Доблестные шампанисты молодой пролетарской республики сумели раскрыть засекреченную французами технологию и тут же принялись ее совершенствовать.
На самом деле самостоятельность советской шампанистики заключается главным образом в том, что, не моргнув глазом, игристым винам дали гордое имя «Советское шампанское». Для международного уха это звучит так же странно, как «советское французское».
Секрет заключался в том, что экспортный вариант, вполне котирующийся на мировом рынке, назывался скромно – «Советское игристое». Пониженное качество его невыездного собрата должно было компенсироваться патриотичностью названия.
Впрочем, граждане были напитком довольны и по праву гордились, читая о его многочисленных серебряных, золотых медалях, «Гран-при» на международных конкурсах. В этом немалая заслуга профессора А.М. Фролова-Багреева, который 40 лет возглавлял шампанское дело, вкусив напиток еще студентом из рук самого князя Голицына и вместе с волшебной игристостью впитав идею о процветании отечественного виноделия.
Неважно, что в вашем бокале: коллекционное французское, игристое итальянское или знакомое с детства «Советское». «Шампанское – лучший ответ на все вопросы, а праздник – последний оплот против работы» – этими словами французского писателя Тонино Бенаквиста я поздравляю всех с Новым годом и Рождеством.