Говорят, настоящий праздник начинается не с шампанского, а с запаха жаркого, который медленно выползает из духовки и разливается по всему дому. Запах этот сразу обещает уют, тепло и шумное застолье.
Речь сегодня пойдёт о блюде, проверенном временем, — о поркетте по старинному итальянскому рецепту, которому уже больше ста лет.
Итальянское жаркое, пережившее века
Поркетта — гордость итальянской кухни. Её готовили ещё во времена, когда на площадях устраивали шумные ярмарки, а мясо запекали в каменных печах. По сути, это рулет из свинины, щедро натёртый специями, пропитанный чесноком, травами и вином. Рецепт этот есть почти в каждом регионе Италии, только называют его по-разному: где-то порчетта, где-то порседда. Меняются названия, но суть остаётся прежней — это праздничное жаркое, которое должно быть ароматным, сочным и громко хрустеть корочкой.
Для классического варианта берут примерно 1,3 килограмма свиной грудинки на коже и около 700 граммов карбонада. Мясо аккуратно разрезают вдоль, чтобы получился длинный пласт, похожий на коврик. На коже делают лёгкие насечки, натирают всё смесью соли, перца, сушёного майорана, фенхеля, розмарина и мелко рубленого чеснока. Добавляют немного мёда или кленового сиропа, лимонную цедру и чуть сладкого вина — примерно сто миллилитров. От этого мясо пропитывается нежным ароматом и получает едва заметную карамельную нотку.
После этого грудинку оставляют в пакете на ночь, чтобы специи сделали своё дело. На следующий день, за пару часов до запекания, мясо достают из холодильника и дают согреться при комнатной температуре. Поверх грудинки кладут свиную корейку, сворачивают всё плотным рулетом, обвязывают кулинарным шпагатом и укладывают в форму для запекания кожей вверх. Сверху смазывают смесью вина, мёда и лимонной цедры, а оставшуюся часть глазури используют позже, в процессе запекания.
Духовку разогревают до 160 градусов и ставят туда рулет на два часа. Каждые полчаса его переворачивают и снова покрывают медово-винной смесью, чтобы мясо получило тот самый блестящий оттенок и аромат, от которого гости не смогут отвести нос. Когда температура внутри куска достигает 72 градусов, жаркое готово. Для красоты и аппетитной корочки рулет можно на несколько минут поставить под гриль.
Поркетта получается сочной и хрустящей одновременно. Её нарезают крупными ломтями, подают горячей с запечёнными овощами, картофелем или маринованными закусками.