Икра — не просто новогодний символ, а часть культурного и природного наследия России.
Кирилл Кузищин, доцент кафедры ихтиологии биологического факультета МГУ, объясняет, почему черную икру сегодня получают только от рыб из хозяйств, чем промысловые виды отличаются от культивируемых и как состояние популяций напрямую влияет на на наш праздничный стол. Читайте ниже!
Икра – традиционное блюдо отечественной кухни, объект историко-культурного наследия народов нашей страны. Источник икры – ценнейшие виды промысловых рыб. Различается «чёрная» и «красная» икра.
Чёрную икру получают от осетровых рыб – белуги, русского осетра и севрюги, красную – от лососевых.
Черная икра в наше время стала очень дорогим продуктом, так как осетров в дикой природе, увы, осталось очень мало, их промысел запрещён. Черная икра на прилавках магазинов происходит от рыб, которых выращивают искусственно в рыбоводных хозяйствах. Но масштабы осетроводства пока ограничены, оттого и чёрная икра производится в небольших количествах, и она, конечно, очень дорогая.
Красная икра высшего качества получается от диких тихоокеанских лососей, которых добывают в водоемах Дальнего Востока. Лучшая икра происходит от горбуши, кеты и кижуча. Объем производства красной икры напрямую зависит от объема вылова лососей на Камчатке, Сахалине и в соседних с ними регионах.
Так как речь идет о промысле диких рыб, то ежегодный вылов колеблется: бывают «урожайные» и «неурожайные» годы. А значит, количество произведенной икры также ежегодно меняется. Соответственно, меняется и цена красной икры – в урожайные годы цена чуть ниже «средней», в неурожайные цена может существенно возрастать.
2025 год был неплохим по величине вылова – на Дальнем Востоке добыли 335 тыс. тонн лососей, и по заявлениям руководства рыбной отраслью икры заготовлено достаточно. Однако помимо биологических основ, ценообразование зависит от других факторов. Прежде всего, это издержки, связанные с выловом, производством и транспортировкой, а они с каждым годом только увеличиваются.
Поэтому вряд ли стоит ожидать снижения цены (за исключением небольших сезонных скидок) красной икры, даже несмотря на хороший улов нынешнего года. Кроме того, необходимо учитывать, что икра уже стала предметом роскоши, и в цену икры заложен фактор её престижа и другие рыночные аспекты.
В последние годы в магазинах всё чаще появляется икра лососей, которые разводятся искусственно в рыбоводных хозяйствах. Прежде всего, это икра радужной форели, которая широко выращиваются в Европейской части страны. Однако пищевые качества икры форели ниже, чем икры горбуши или кеты.
Примечательно, что даже икра дикой радужной форели ценится существенно ниже, чем икра тихоокеанских лососей. Количество рыбоводных хозяйств, в которых производится культивируемая радужная форель, растёт год от года, по этой причине увеличиваются и объёмы икры форели на рынке. Цена такой икры несколько ниже, чем «настоящей красной икры», что обусловлено совершенствованием технологий интенсивной аквакультуры и более короткими транспортными путями.