Марципан давно вошел в рецептуру кондитерских изделий и Европы, и России, но мало кто задумывается, что это вообще такое. Покупатели редко задумываются, что именно лежит внутри конфеты, хотя от состава зависит вкус и плотность начинки. Разберемся, из чего делают марципан для конфет, почему он стал классикой и что в нем ценят мастера.
Откуда появился марципан и почему он до сих пор популярен
Марципан считают одним из старейших кондитерских продуктов Европы. Первые упоминания о нем относятся к 18 веку, когда миндальные массы начали применять в городах Северной Италии и Германии. Позже рецепт распространился по другим странам, и каждая мастерская приспособила его под местные привычки.
Популярность продукта сохраняется сотни лет по простой причине. Марципан создает плотную, чуть тягучую текстуру, которую легко сочетать с шоколадом и фруктовыми пастами. Масса получается пластичной, поэтому ее можно формовать. Конфеты с такой начинкой не расползаются, не теряют форму и сохраняют вкус.
Состав марципана: что входит в классическую рецептуру
Марципан состоит всего из нескольких компонентов. У классического состава есть три обязательных элемента.
1. Миндаль
В основе продукта всегда измельченный миндаль. Чаще используют очищенные орехи, которые перетирают до состояния крупки или пасты. В такой массе сохраняется натуральный аромат и маслянистость ореха. Чем выше доля миндаля, тем насыщеннее вкус.
2. Сахар
Сахар связывает массу и задает плотность. В рецептуре чаще применяют сахарную пудру, поскольку она быстрее соединяется с миндалем. Иногда кондитеры берут сироп, чтобы получить более мягкую консистенцию.
3. Миндальная эссенция или натуральный экстракт
Эти добавки усиливают аромат. Их используют аккуратно, чтобы вкус оставался сбалансированным.
Почему марципан так любят в конфетах
Марципан ценят за свойства, которые помогают мастерам работать с начинками.
1. Пластичность
Масса легко поддается формованию. Из нее можно делать шарики, бруски и тонкие прослойки. Для конфет это особенно удобно, ведь начинка должна иметь нужную форму перед тем, как ее погрузят в шоколад.
2. Стабильность вкуса
Миндальный вкус не теряется после глазирования. Даже под плотным слоем шоколада он остается выраженным и легко узнаваемым.
3. Сочетание с шоколадом
Ореховая основа создает контраст с горьким или молочным шоколадом. За счет этого конфета получается не приторной, а насыщенной.
4. Предсказуемая текстура
Готовая масса остается плотной. Начинка не вытекает и не крошится, поэтому в производстве меньше брака.
В ремесленных мастерских этот продукт используют еще и потому, что он дает стабильный результат при небольшом количестве ингредиентов.
Что сделать, если хотите узнать о марципане больше
Если хотите выбрать наборы с марципановой начинкой или напрямую задать вопрос мастерам о том, из чего состоит марципан в конфетах, загляните в мастерскую Teville — вам подскажут подходящие варианты.