Разговор сегодня как продолжение статьи и рецепта о торте Наполеон, идет и Жозефине!
Сами подумайте! Если есть побежденный Наполеон, а где красотка «Жозефина»? А есть она в новогоднем меню или праздничном меню тбилисских семей.
Поясню, что я подразумеваю классических тбилиссцев, но не временно приехавших (пусть даже и не временно) «не тбилиссцев». Дело в том, что торт или в виде пирожного «Жозефина» делали всегда в наших итальянских дворах или даже в классических хрущевках!
Ну ладно. Вводная часть окончилась - теперь официальная 😂😂😂!
В солнечных кондитерских Тбилиси, среди изобилия чурчхелы, пахлавы и разных там гозинаков, на витрине всегда найдется место двум классическим тортам: воздушному «Наполеону» и песочной «Жозефине». Последняя - не просто десерт, а настоящий кулинарный портрет в духе грузинского
гостеприимства: внешне скромная, но внутри таящая нежность, сладость и
теплые воспоминания.
«Жозефина», или, как ее с любовью называют в Грузии, «ჟოზეფინა», - это настоящий вкус детства, символ семейных праздников и тонкое напоминание о кулинарных традициях, переплетенных с европейской историей.
Вот я спрошу читающих мою эту статью настоящих или бывших тбилиссцев: жозефину помните с наполеоном?
И если «Наполеон» в Грузии - это символ праздничного, почти церемониального десерта, то «Жозефина» - его уютная, домашняя ипостась.
Она не стремится поразить сложной архитектурой или изысканным декором.
Ее красота - в простоте, в совершенстве базовых элементов: рассыпчатого, тающего во рту песочного коржа и яркой, фруктовой прослойки.
Это торт или иногда пирожное для тихих воскресных вечеров, когда семья собирается за большим столом, для душевных разговоров с друзьями за чашкой крепкого чая.
«Жозефину» готовили наши бабушки, его любят наши родители, и его с таким же удовольствием едят сегодняшние наши дети. Популярность его в Грузии столь же прочна и незыблема, как скалы Казбека, и объясняется она теми же простыми, вечными ценностями: искренностью вкуса и теплом, вложенным в
приготовление.
Рецепт торта «Жозефина» так как готовят его у меня дома
Как и многие блюда, передающиеся из поколения в поколение, рецепт
«Жозефины» имеет вариации. Однако классическая, каноническая версия,
которую готовят дома, проста и лаконична.
Ингредиенты:
Для песочного теста:
- Яйца - 4 крупных шт.
- Сахарный песок - 2 стандартных стакана (около 400-450 гр).
- Сливочное масло - 400 гр. (можно использовать и качественный маргарин для выпечки, что дает идеальную рассыпчатость. Но сливочное
масло, придает благородный, глубокий аромат). - Пищевая сода - 1 чайная ложка, погашенная столовым уксусом.
- Ванилин - на кончике ножа или 1 пакетик ванильного сахара.
- Пшеничная мука - ровно столько, сколько «возьмет» тесто (примерно 4-5 стаканов, около 600 гр). Тесто должно стать мягким, эластичным, но не крутым и не липнуть к рукам.
Для начинки:
- Фруктовый джем или повидло - около 500 мл. Идеально подходит сливовое (ткемали или алычовое) с его приятной кислинкой, которая балансирует сладость коржей. Также прекрасно работает абрикосовое, вишневое или ежевичное варенье. Главное, чтобы консистенция была густой, без излишка сиропа. Но если при готовке наполеона остался, крем - можно и его использовать или просто сварить сгущенку и использовать ее. Но сгущенка должна быть из натурального молока, а не фигня из сои!
Обратите внимание: для начинки можно использовать и шоколадный крем и кучу еще всего, что есть в доме. Но конечно повидло, джем или крем - это классика. Иногда мы еще в начинку подсыпаем немного ореховой крошки.
Пошаговое приготовление Жозефины:
- Основа теста. В просторной миске тщательно взбейте яйца с сахаром до получения светлой, заметно увеличившейся в объеме пены. В глубокой кастрюле на медленном огне растопите маргарин или масло. Дайте ему слегка остыть, но не затвердеть. Аккуратной струйкой влейте растопленный жир в яично-сахарную смесь, продолжая перемешивать.
- Замес. Добавьте в массу гашеную уксусом соду и ванилин. Теперь начинайте постепенно вводить просеянную муку. Делайте это порциями, хорошо вымешивая каждый раз. Муки нужно ровно столько, чтобы тесто перестало быть липким и собралось в мягкий, податливый шар. Оно должно оставаться нежным. Не стремитесь сделать его тугим - это главный секрет рассыпчатости.
- Формовка и выпечка. Духовку разогрейте до 180°C. Разделите тесто на три равные части. Каждую часть тонко раскатайте в пласт по размеру вашей формы для выпечки (диаметром примерно 24-26 см). Удобнее всего раскатывать тесто прямо на пергаментной бумаге, чтобы затем просто перенести его на противень. Наколите тесто вилкой по всей поверхности, чтобы оно не вздувалось. Выпекайте каждый корж по отдельности примерно 10-15 минут до появления легкого золотистого оттенка. Не пересушивайте! Песочное тесто готово, как только края чуть-чуть начинают темнеть. Дайте коржам полностью остыть на решетке.
- Сборка «Жозефины». Это самый важный и душевный этап. Аккуратно подровняйте края остывших коржей, если они неровные. Эти обрезки не выбрасывайте - они понадобятся для украшения. На первый корж нанесите толстый, ровный слой джема. Накройте вторым коржом и также промажьте его. Накройте третьим, финальным коржом. Его джемом не мажут.
Теперь возьмите обрезки от коржей и руками раскрошите их в мелкую,
неоднородную крошку. Щедро посыпьте этой ароматной крошкой всю поверхность верхнего коржа и, если хотите, бока торта. Эта крошка - визитная карточка «Жозефины», ее «шубка», которая хрустит и тает во рту. - Отдых и подача. Дайте торту постоять при комнатной температуре хотя бы полчаса, а лучше уберите в прохладное место на 2-3 часа. За это время коржи слегка пропитаются влагой от начинки, станут еще более нежными, но сохранят свою структуру. «Жозефина» готова дарить радость.
Почему именно так?
Гениальность рецепта в его приспособляемости. Он был рожден в условиях, когда не всегда под рукой были сметана или свежие сливки для крема.
Джем или варенье - продукт, который есть в каждом грузинском доме,
заготовленный на зиму из фруктов собственного сада.
А песочное тесто на топленом масле, хранящееся в холоде, можно было приготовить впрок. Это рецепт-спасение для внезапно нагрянувших гостей и рецепт-традиция для запланированного семейного торжества.
Феномен популярности в Грузии Жозефины и Наполеона, казалось бы, европейских десертов, уходит корнями в общую историю и объясняет, почему они прижились здесь так же прочно, как собственные национальные сладости.
История торта «Наполеона» в Грузии - яркий пример культурной
адаптации. Французская кулинарная традиция проникла в Грузию опосредованно, через Российскую империю.
Однако люди в Грузии - не те, кто слепо копирует. Они вдохновляются и создают свое. Так случилось с «Наполеоном».
«Жозефина» же идет по другому, но параллельному пути. Ее имя также отсылает к той же наполеоновской эпохе, к Жозефине Богарне - первой
жене императора, символу изящества и красоты.
Но если торт «Наполеон» в Грузии - это торжественный, многослойный
и часто именно новогодний «император», то «Жозефина» - его «гражданская» ипостась. Ее история в Грузии - это история домашней, уютной выпечки, которую можно было найти в поваренной книге любой хозяйки. Простота исполнения и доступность ингредиентов сделали ее народным любимцем.
Не знаю конечно, но у меня впечатление, что если ходить в новогодние праздники в гости целыми днями, - торт «Жозефина» или «Наполеон» точно будут на столе к чаю или кофе. А если не будут, - значит точно будут шу, эклеры или медок! 😂😂😂!
Друзья. Я опубликовал этот рецепт, конечно зная о существовании еще трех его версий и только к меня! Но выбрал именно ту версию, которая мне лично больше нравится.
Наша, грузинская «Жозефина» - это не просто торт. Это осязаемое проявление тбилисобели (тбилиссцы) - особого, теплого, гостеприимного духа старого Тбилиси, где за простой внешностью скрывается богатая душа, а в сладости всегда таится частичка сердечного тепла.
Спасибо вам, что дочитали! Жду ваших оценок и поддержки.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,
сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: