В 2026 году labor cost (затраты на персонал) стал главной головной болью рестораторов. На фоне роста МРОТ, дефицита кадров и требований к «человеческому подходу», умение грамотно управлять labor cost — не роскошь, а условие выживания. Ведь прибыль уходит не на продукты, а на зарплаты, отчисления и удержание команды. Разбираемся, как считать, оптимизировать и выстраивать систему — без выгорания и текучки.
Что такое labor cost и какой он должен быть?
Labor cost — доля расходов на персонал в выручке ресторана. Считается так:
Labor Cost (%) = (ФОТ + страховые взносы + премии) / Выручка × 100
В 2026 году нормативы по форматам:
- Фастфуд и кофейни — 25–30%;
- Casual и семейные кафе — 30–35%;
- Премиум и fine dining — до 40% (из-за сложного сервиса и высоких ставок).
Если ваш показатель выше — вы теряете прибыль. Ниже — рискуете качеством и лояльностью команды.
Почему labor cost растёт в 2026 году?
- МРОТ поднялся до 21 000 руб. — минимальная зарплата официанта не может быть ниже.
- Фиксированные взносы — 45 324 руб. в год на ИП + 1% от дохода сверх 300 тыс.
- Текучка — набор и обучение нового сотрудника обходятся в 50–100% от его месячной зарплаты.
- Ожидания персонала — хотят не только деньги, но график, уважение, развитие.
С чего начать: три шага к контролю
✅ Шаг 1. Посчитайте текущий labor cost
Разделите все расходы на персонал (зарплаты, премии, больничные, обучение) за месяц и разделите на выручку. Сравните с нормативом.
✅ Шаг 2. Аудит штатного расписания
- Есть ли «тёплые места»?
- Может, кассу ведёт бухгалтер, а не отдельный сотрудник?
- Можно ли объединить функции бариста и кассира в off-часы?
Оптимально: гибкое расписание, зависящее от потока гостей.
✅ Шаг 3. Внедрите KPI и прозрачную мотивацию
Не просто «премия за выручку», а:
- % от чека (но с ограничением «нахваливания»);
- Бонус за отзывы (Google, Яндекс);
- Доплата за знание меню или иностранных языков.
Это повышает вовлечённость — и снижает текучку.
Как оптимизировать без ущерба?
🔹 Гибкий график — не 2/2, а смены по 4–6 часов в пиковые часы.
🔹 Кросс-функциональность — официант, который может помочь на кухне в тишину.
🔹 Автоматизация рутины — онлайн-заказы, цифровое меню, автоматическая отчётность — меньше нагрузки на персонал.
🔹 Инвестиции в обучение — хорошо обученный сотрудник работает быстрее и ошибается реже.
Ошибки, которые убивают прибыль
❌ Платить «в чёрную» — сегодня это риск блокировки счёта и штрафов.
❌ Игнорировать выгорание — уставший официант теряет гостей.
❌ Не анализировать labor cost ежемесячно — проблемы накапливаются незаметно.
❌ Снижать зарплату «тихо» — это мгновенно убивает лояльность.
Технологии 2026: labor cost под контролем
Современные PMS-системы (iiko, R-Keeper, FoodFox) позволяют:
- Автоматически рассчитывать labor cost в реальном времени;
- Сравнивать с планом;
- Предупреждать: «Сегодня вы уже на 38% — сократите смену».
Некоторые рестораны даже используют ИИ для прогнозирования загрузки — и автоматически формируют график на неделю вперёд.
Главный вывод
Labor cost — это не статья расходов, а инвестиция в качество.
Хороший персонал = довольные гости = повторные визиты = прибыль.
Но эта инвестиция должна быть осознанной, измеримой и управляемой.
В 2026 году побеждают не те, кто платит меньше, а те, кто платит умнее.
Подпишись на канал — разбираем ресторанный бизнес без воды, с цифрами, лайфхаками и реальными кейсами.