Мне тут написала подписчица:
«Ну понятно же, картофельный салат — это советское. Оливье».
Я ей написала, что нет, потому что вроде как и немцы его едят, а там советских традиций было минимально. Решила выяснить, откуда он вообще взялся.
Привет новичкам на канале. Я Мария и живу в Чехии уже больше 20 лет, и здесь картофельный салат — неотъемлемая часть Рождества, наравне с карпом, свечами и обязательными разговорами о том, что «раньше было лучше».
Обязательно подписывайтесь, у нас тут интересно.
И вот что выяснила:
Франция, Россия, Вена — а точного ответа всё равно нет
Происхождение картофельного салата до сих пор не имеет одной официальной версии.
По самой распространённой теории, рецепт придумал французский повар Оливье, который сначала готовил этот салатв России. Да, тот самый маршрут, по которому в итоге появился салат оливье.
Но есть и другая версия — австрийская. А если вспомнить, что чешские земли долгое время входили в Австро-Венгрию, становится понятно, как это блюдо оказалось в Чехии.
Известно точно одно:
уже в XIX веке картофельный салат появляется в чешских кулинарных сборниках, а в XX веке активно распространяется — особенно в военное время, когда мясо часто заменяли рыбой.
Универсальное блюдо «на все времена»
Картофельный салат оказался удивительно живучим именно благодаря своей адаптивности.
Его можно было: есть тёплым (да, есть и теплая версия с большими кусками картофеля) и холодным, заправлять маслом или уксусом, готовить с рыбой, мясом или вообще без них, ну а главное — подавать как праздничное блюдо даже в бедной семье.
В Чехии это идеально совпало с народной логикой:
если чего-то нет — заменим тем, что есть. Будет по-другому, но всё равно вкусно.
Что ели на чешское Рождество раньше
Кстати, важно понимать: карп с картофельным салатом — не древняя традиция.
До Второй мировой войны рождественский стол в Чехии был куда разнообразнее и сильно зависел от региона. Ели:
- пшённые запеканки (jahelník),
- горох с луком и чесноком,
- грибные блюда, которые называли «мясом бедных»,
- чёрного кубу из перловки и сушёных грибов,
- грибные соусы, супы, кисело (суп такой),
- даже запечённых улиток — да, это тоже рождественская классика.
Рыба долгое время была дорогой и появлялась только в зажиточных семьях. Там карпа готовили на синем соусе (отварного с уксусом) или на чёрном — в сложном соусе с пряниками, сухофруктами и орехами. И подавали его… с кнедликами, а не с салатом.
Когда всё стало «как сейчас»
Единый формат рождественского ужина — жареный карп с картофельным салатом— окончательно закрепился после Второй мировой войны, в 1950-е годы.
Почему? Тут несклько причин: женщины массово вышли на работу, а 24 декабря, когда и происходит Щедрый вечер, раньше был рабочим днём, то есть времени на сложную готовку не было.
Жарка карпа впанировке (привет венскому шницелю) оказалась быстрой и удобной, а картофельный салат можно было приготовить заранее. У чехов есть поверье, что самый вкусный он на 2-й и 3-й день.
А где тут оливье?
Вот здесь начинается самое интересное.
В чешской кухне в итоге прижился именно «русский» вариант картофельного салата — с майонезом. В мире он известен как salát Olivier — по имени французского шефа Люсьена Оливье, работавшего в Москве во второй половине XIX века.
И да, изначально там были:
- омары,
- раки,
- икра.
Но довольно быстро салат упростился — без роскоши, зато с картошкой, яйцами, огурцами, луком, зелёным горошком и майонезом.
Существует версия, что в Чехию этот салат принесли легионеры, которые после Первой мировой войны возвращались из России. И именно эта версия здесь и закрепилась.
А что в нашей чешской части семьи
В моей чешской семье картофельный салат доверяют готовить именно мне. И это не комплимент из вежливости.
Однажды у нас реально было три салата:
— мой,
— от свекрови,
— от бабушки мужа.
Было с чем сравнивать.
И да, мой оказался самым вкусным по решению всех членов семьи.
Так что отвечаю на вопрос подписчицы так: нет, картофельный салат в Чехии — это не просто «советское оливье». Это европейская история с французскими, австрийскими, русскими и чешскими корнями, которая в итоге стала чешской народной традицией.
А у вас как?
Оливье делаете на новый год? Строго по семейному канону или каждый год «чуть по-новому»? Или вообще делаете другие салаты?