Выдержка из книги «Горячие и холодные закуски и холодный буфет» Е.В. Спасская изданной Товариществом И.Д. Сытина в 1915 г.,
«Если не подается обычным порядком как обед, то накрывается в соседней с танцевальной залой комнате, а на вечере — в соседней с гостиной вдоль одной из стен, но лучше на длинном столе посреди комнаты, так чтобы гостям был удобный доступ к блюдам вокруг стола. Если гостей много и средства позволяют, конечно, лучше всего предоставить убранство стола и сервировку ответственному и опытному лицу, кондитеру или повару, который большей частью дает и свою посуду и серебро, если в хозяйстве того и другого мало. Но если такой буфет приходится устраивать самой хозяйке, например, в деревне или при небольшом числе гостей, то некоторые указания будут, вероятно, здесь не лишними.
Стол должен быть накрыт безукоризненно белой и хорошо выглаженной скатертью, довольно большой и длинной, чтобы хватала до полу. Стол должен быть обильно уставлен самыми разнообразными яствами и, по возможности, убран цветами, букетами цветов в высоких вазах, а в последнее время принято раскладывать гирлянды цветов по самой скатерти, вазами с фруктами и различным десертом , ананасами и проч. Убранство стола зависит, конечно, от средств хозяйки и от ее вкуса и может сделать ей честь. Тарелок, приборов, салфеток должно быть поставлено и положено в изобилии. Яств и блюд расположен по всей длине стола в большом числе и разнообразии, чтобы гости подходя к столу, или окружив его стоя, могли везде найти себе что-нибудь по вкусу, а не толпится все к одному концу или ждать своей очереди, что в высшей степени неудобно.
По середине стола поставить самое большое и красивое блюдо, например, хорошо убранное заливное из цельной свиной головы или убранный аспиком хороший галантин(французское блюдо из фаршированного мяса или рыбы)из большой индейки, или жареный фазан, тоже красиво убранный аспиком(разновидность заливного), маленькими паштетами и. т.п. С одной стороны этого главного блюда поставить убранный окорок ветчины, с другой — что-нибудь соответствующее ему, убранный аспиком язык и проч. Далее — холодные паштеты с той и другой стороны, потом майонезы, заливные, красиво убранные блюда с различным салатом(винегретом) из рыбы, дичи и.т. П. Далее еще — холодные сладкие кремы, баваруазы, холодные пудинги и проч.
Посередине не лишнее также, если можно, поставить высокий красивый торт, например, баумкухен или в форме улья, избы и проч. С обоих концов стола еле в небольшом количестве и в возможно большем разнообразии тарелки с наложенными горкой всевозможными солеными сэндвичами, тосты, канапе, кокильи и проч. закуски. Тут же икра, семга, сардины и проч.
Водки, ликеры, наливки, окружены соответствующими рюмками расставить тоже по столу в нескольких местах, а если их много лучше поставить на особом накрытом столе, а также всевозможные вина, шампанское во льду в серебряном ведре и даже пунш, крюшоны и проч., так как на закусочном столе все это займет слишком много места и произведет давку.
Все жаркое, паштеты, торты, и. т. п., разумеется, должны быть нарезаны кусками и снова сложены совершенно прежней формой, чтобы гости могли легко и удобно брать кушанье, не расстраивая всего блюда.
В той же комнате хорошо расставить побольше маленьких столиков, накрыв каждый чистыми салфетками, чтобы гости, по желанию, могли, взяв себе у буфета любого кушанья, сесть у столика и кушать, продолжая разговор между собой. Особый стол должен быть накрыт, на котором кто–нибудь расторопный из прислуги должен разливать чай. Бульон в чашках и на том же подносе гренки с сыром, соломку, сырные бисквиты, и проч. можно обносить гостям. А к концу вечер, обносить на подносе на хрустальных блюдечках мороженое в нескольких сортах.»
Благодарим, что дочитали до конца! В следующей статье расскажем о том, как подавался завтрак.
Поддержите нас, пожалуйста! Ставьте лайк, подписывайтесь на канал музея и делитесь нашими публикациями с теми, кому они могут быть интересны и полезны. До встречи в музее!