Осень во Франции — это не просто смена сезона, это особое состояние души. Время, когда на смену легким летним салатам приходят насыщенные супы-пюре, ароматные рагу, запеченные фрукты и блюда из дичи, согревающие изнутри. Предлагаем вам совершить гастрономическое путешествие по французским регионам этой осенью с 8 классическими и современными рецептами.
1. 🥧 Киш Лорен (Quiche Lorraine)
Классический открытый пирог из Эльзаса-Лотарингии — символ уютного воскресного семейного обеда.
Ингредиенты:
Слоёное или песочное тесто — 250 г
Бекон (панчетта) ломтиками — 200 г
Яйца — 3 шт.
Сливки жирные (crème fraîche) — 200 мл
Тёртый сыр Грюйер — 100 г
Мускатный орех, соль, перец
Приготовление:
Раскатайте тесто, выложите в форму, наколите вилкой. Выпекайте «вслепую» 10 минут при 180°C.
Бекон обжарьте до хрустящей корочки.
Взбейте яйца со сливками, сыром и специями.
На дно коржа выложите бекон, залейте яичной смесью.
Выпекайте 30-35 минут при 180°C до золотистого цвета и застывания начинки.
2. 🍲 Буйабес (Bouillabaisse)
Знаменитый марсельский рыбный суп, чей аромат напоминает о побережье Средиземного моря.
Ингредиенты:
Ассорти из морепродуктов (креветки, мидии, кальмары) — 500 г
Филе белой рыбы (морской окунь, треска) — 300 г
Фенхель — 1 шт.
Лук, сельдерей, морковь — по 1 шт.
Томаты в собственном соку — 400 г
Шафран — щепотка, апельсиновая цедра, лавровый лист
Соус «руи» (чесночный майонез) — для подачи
Приготовление:
Овощи нарежьте и обжарьте в большой кастрюле.
Добавьте томаты, шафран, цедру, залейте водой или бульоном. Варите 20 минут.
Добавьте рыбу и морепродукты, готовьте 5-7 минут до готовности.
Подавайте с гренками и соусом «руи».
3. 🍖 Бёф бургиньон (Boeuf Bourguignon)
Величайшее рагу из Бургундии, где говядина, томлённая в красном вине, становится невероятно нежной.
Ингредиенты:
Говяжья лопатка или щёчка — 1 кг
Бургундское красное вино — 750 мл
Бекон — 150 г
Грибы (шампиньоны) — 300 г
Морковь, лук-шалот — по 200 г
Чеснок, тимьян, лавровый лист
Томатная паста — 1 ст.л.
Приготовление:
Мясо обжарьте до коричневой корочки. В той же посуде обжарьте бекон, овощи и грибы.
Верните мясо, добавьте томатную пасту, залейте вином и бульоном до покрытия. Добавьте травы.
Тушите под крышкой в духовке при 160°C 2.5-3 часа, пока мясо не станет рассыпчатым.
Подавайте с картофельным пюре или багетом.
4. 🎃 Суп-пюре из мускатной тыквы (Soupe au potiron)
Нежный, бархатистый и сладковатый суп цвета осенней листвы — must-have сезона.
Ингредиенты:
Мускатная тыква (баттернат) — 1 кг
Лук-шалот — 2 шт.
Сливки — 200 мл
Овощной бульон — 1 л
Кленовый сироп — 1 ст.л.
Мускатный орех, имбирь, соль, перец
Тыквенные семечки и трюфельное масло — для подачи
Приготовление:
Тыкву очистите и нарежьте кубиками. Обжарьте с луком.
Залейте бульоном, варите до мягкости.
Пюрируйте блендером, влейте сливки, добавьте сироп и специи. Прогрейте.
Подавайте, украсив семечками, зеленью и каплей трюфельного масла.
5. 🦆 Конфи из утки (Confit de canard)
Блюдо из Гаскони, где утиные ножки томятся в собственном жиру, приобретая божественную текстуру.
Ингредиенты:
Утиные окорочка — 4 шт.
Утиный жир — 500 г
Соль крупная, чеснок, веточки тимьяна
Картофель — для запекания
Приготовление:
Окорочка натрите солью с чесноком и тимьяном, уберите на 24 часа в холодильник.
Промойте, обсушите. Уложите в огнеупорную посуду, полностью залейте растопленным жиром.
Томите в духовке при 120°C 2.5-3 часа, пока мясо не начнет отставать от кости.
Обжарьте до хрустящей кожицы, подавайте с картофелем, запечённым в утином жире.
6. 🥗 Салат с рокфором, грушей и грецкими орехами (Salade au Roquefort)
Идеальный баланс острых, сладких и хрустящих нот в одном осеннем салате.
Ингредиенты:
Сыр Рокфор — 100 г
Груша (конференс) — 2 шт.
Салат-микс (радиккьо, фризе) — 1 пакет
Грецкие орехи — 50 г
Для заправки: оливковое масло, бальзамик, дижонская горчица, мёд
Приготовление:
Грушу нарежьте тонкими дольками, орехи слегка обжарьте.
Взбейте все ингредиенты для заправки.
Выложите на тарелку листья салата, грушу, крошки рокфора и орехи.
Полейте заправкой непосредственно перед подачей.
7. 🥘 Рататуй по-ниçois (Ratatouille Niçoise)
Визитная карточка Прованса, блюдо из сезонных овощей, томлёных в оливковом масле. Идеально осенью, когда кабачки, баклажаны и перцы находятся на пике формы.
Ингредиенты:
Баклажан — 1 шт.
Кабачок цуккини — 1 шт.
Сладкий перец (красный и желтый) — по 1 шт.
Помидоры — 4-5 шт. (или 400 г томатов в собственном соку)
Лук — 1 шт., чеснок — 3 зубчика
Оливковое масло Extra Virgin
Свежие травы (базилик, тимьян, розмарин), лавровый лист
Соль, перец
Приготовление:
Все овощи нарежьте кубиками примерно одинакового размера.
В глубокой толстодонной кастрюле или сотейнике разогрейте оливковое масло. Обжарьте лук и чеснок до мягкости.
Добавьте баклажаны и кабачки, обжаривайте 5-7 минут.
Добавьте перец, помидоры и травы (кроме базилика). Посолите, поперчите.
Тушите под крышкой на медленном огне 30-40 минут, пока овощи не станут мягкими, но не разваренными.
За 5 минут до готовности добавьте свежий базилик. Подавайте тёплым или холодным, как гарнир или самостоятельное блюдо.
8. 🌰 Суп из каштанов и дичи (Potage aux marrons et gibier)
Изысканный и сытный крем-суп, в котором соединяются два главных осенних вкуса: дичь и каштаны.
Ингредиенты:
Филе оленины или фазана — 300 г
Очищенные вареные каштаны — 200 г
Лук-порей — 1 шт.
Сельдерей — 2 стебля
Коньяк — 50 мл
Куриный бульон — 1 л
Сливки — 100 мл, тимьян, ягоды можжевельника
Приготовление:
Мясо обжарьте, деглазируйте сковороду коньяком.
Обжарьте порей и сельдерей, добавьте каштаны и мясо.
Залейте бульоном, добавьте специи и тушите 40 минут. Достаньте мясо.
Суп пюрируйте, добавьте взбитые сливки и нарезанное мясо. Подавайте с гренками.
Французская осенняя кухня — это гимн терпению и уважению к сезонным продуктам. Это искусство превращать простые ингредиенты в блюда с глубиной характера, которые согревают не только тело, но и душу. Выберите рецепт по настроению, не бойтесь экспериментировать с местными продуктами и создавайте свою собственную осеннюю Францию на кухне. Bon appétit!