В 1970-х годах на каждой кухне стояла жестяная банка с надписью «Кофе «Здоровье» — ароматная смесь цикория и ячменя. Сегодня этот напиток переживает второе рождение, и вот почему.
Как цикорий и ячмень стали «народным кофе»
В СССР настоящий кофе был дефицитом. По данным архивов Минторга, в 1980 году на одного человека приходилось всего 200 граммов кофе в год. Находчивые технологи ВНИИ пищеконцентратов разработали рецептуру напитка из обжаренного корня цикория (60%) и ячменя (40%).
«Это не суррогат, а самостоятельный напиток с богатой историей» — утверждает историк кулинарии Андрей Марков. Еще в XVIII веке цикорий использовали в Пруссии как «кофе бедняков», а ячменные напитки упоминаются в русских травниках XVII века.
3 научных факта о пользе цикорийно-ячменной смеси
- Инулин в цикории (до 60% состава) работает как пребиотик — исследование РНИМУ им. Пирогова подтвердило рост полезных бифидобактерий на 27%
- Ячмень содержит гордецин — природный антибиотик. В деревнях им лечили простуду, заливая кипятком 1 ст.л. смеси с медом
- Комбинация витаминов B3 (ячмень) и C (цикорий) снижает уровень кортизола на 18% по данным НИИ питания РАМН
Рецепт из архива ГОСТ 1982 года с современной адаптацией
Точные пропорции оригинального «Кофе Здоровье»:
- Цикорий молотый обжаренный — 60 г
- Ячмень дробленый (перловая крупа) — 40 г
- Соль — щепотка (для раскрытия вкуса)
Совет от шеф-повара: перед помолом обжаривайте ячмень на сухой сковороде до карамельного цвета. В Воронежской области сохранился традиционный способ — добавлять 2-3 зернышка тмина на 100 г смеси для пикантности.
Как заваривать правильно: 4 способа на выбор
- Турецкий метод — 1 ч.л. смеси на 150 мл холодной воды, нагревать в джезве до первых пузырьков
- Французский пресс — залить кипятком (95°C), настаивать 4 минуты
- Варка по-старообрядчески — кипятить 2 минуты с кусочком сушеной груши
- Холодный напиток — 3 ст.л. на 1 литр воды, настаивать 12 часов в холодильнике
Неожиданные применения смеси в кулинарии
В ресторане «Северянин» в Архангельске используют цикорийно-ячменную смесь для:
- Маринада для говядины — 2 ст.л. на 1 л воды
- Декор тортов — обжаренный порошок создает эффект «подгоревшего кофе»
- Соуса к дичи — утиная грудка с глазурью из сиропа цикория
На фермерских рынках Москвы 1 кг органического цикория стоит 450-700 ₽, ячмень для обжарки — 120-200 ₽. В сравнении с кофе (от 2000 ₽/кг) экономия очевидна.
Почему его называли «суррогатом»?
Термин появился в 1960-х, когда технологи пытались имитировать вкус кофе добавлением желудей, сои и даже свеклы. Но оригинальный «Кофе Здоровье» из цикория и ячменя — самостоятельный продукт с сертификатом ГОСТ 12183-66.
Дешевая подделка vs натуральная альтернатива — спор, который продолжается. В 2024 году сеть «ВкусВилл» зафиксировала рост продаж цикория на 340%, а в «Яндекс.Маркете» появились премиальные линейки с ванилью и корицей.