🍒 Почему агар не застывает как надо?
Агар — мощный желирующий агент, но он любит точность. Если десерт остаётся жидким или схватывается слабо, почти всегда причина в одном из этих пунктов:
1⃣Агар не довели до кипения
В отличие от желатина, агар активируется только при кипении. Если масса нагрелась лишь до горячего состояния, но не закипела — застывания не будет.
2⃣Недостаточная концентрация
Малейшее уменьшение количества агара сильно влияет на плотность. Даже 0,2–0,3 г имеют значение, особенно в муссах и начинках.
3⃣Кислая среда
Фрукты и ягоды с высокой кислотностью (вишня, смородина, цитрусы) ослабляют agar. В таких рецептах дозировку увеличивают.
4⃣Слишком много сахара или жидкости
Избыток воды «разбавляет» гель, а большое количество сахара замедляет его схватывание. Баланс важен.
5⃣Повторный нагрев
Агар можно прогревать повторно, но после многократного кипячения он теряет часть желирующих свойств.
