С бабушкой мы солили капусту в деревянных бочках, теперь делаю в обычных стеклянных банках - результат не хуже. Главное знать точное количество соли. Вся прелесть квашеной капусты в ее правильной пропорции: если соли слишком мало, капуста "переиграет" и станет мягкой, если переборщить - будет резкой и пересоленной. Оптимум - от 15 до 25 граммов на килограмм нашинкованной капусты и моркови, а самый удачный вкус получается при 20 граммах каменной не йодированной соли.
Готовлю так. Нашинкованную капусту выкладываю в большую миску, добавляю тёртую морковь - примерно 60–70 граммов на килограмм - и кидаю несколько горошин чёрного перца с лавровым листом. Легко перемешиваю руками, не мну слишком сильно - капуста сразу начинает пускать сок. Потом плотно укладываю её в чистые литровые банки, чуть утрамбовываю, чтобы ушёл воздух. Обычно делаю сразу две-три банки, чтобы хватило на зиму.
Банки ставлю на тарелочки и оставляю на кухне на два-три дня. Уже через сутки появляется лёгкая пена и слышно тихое "шипение" - пошёл процесс брожения. Если сока выделяется недостаточно, просто доливаю немного холодной воды до верха. Один-два раза в день протыкаю капусту ножом или деревянной палочкой до дна, чтобы выходил газ. Этот шаг нельзя пропускать - иначе капуста может стать горькой. Сок, который вытекает через край, не выливаю: после того как он остынет, возвращаю обратно в банку.
Через три дня закрываю банки крышками и убираю их в холодильник. Там брожение замедляется, вкус становится мягче, а капуста - хрустящей и освежающей. Уже через пару дней можно пробовать. Подаю её с тонко нарезанным луком и нерафинированным подсолнечным маслом - простая, но идеальная закуска к любым блюдам.
Капуста по этому рецепту получается сочной, яркой и долго хранится в холодильнике, не теряя хруста. При этом готовится без лишней мороки, а на вкус ничем не уступает той самой "бочковой", которую раньше ставили в погреб.
Источник: Дзен-канал "Кухня наизнанку"
Что еще стоит узнать: