Организация питания в детском саду — это не только вкусные и безопасные блюда для детей, но и горы документов. Первое, что просят проверить Роспотребнадзор и другие контролирующие органы — это меню и технологические карты.
У кого-то в ДОО до сих пор лежат старые распечатки, кто-то пытается сам пересчитывать КБЖУ и писать техкарты «с нуля», кто-то боится менять рецептуру, даже если дети блюдо просто не едят.
В статье разберемся:
- какие технологические документы нужны в детском саду;
- чем отличается ТК от ТТК;
- из каких сборников брать рецептуры;
- можно ли вносить изменения в техкарты;
- и главное — как сильно сократить себе работу, используя готовые техкарты.
1. Какие технологические документы нужны в детском саду?
Изготовление продукции в образовательной организации осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят:
- технологические карты (ТК);
- технологические инструкции по производству (они детализируют требования на всех стадиях: технологию изготовления, хранение, доставку сырья, полуфабрикатов или готовых кулинарных изделий, контроль безопасности и качества);
- технико-технологические карты (ТТК) на новую продукцию.
Все технологические документы утверждает руководитель организации.
Срок действия технологических документов не ограничен: ни один нормативный документ его не устанавливает. Если СанПиН обновился, Вы актуализируете меню и при необходимости — техкарты, но «срок годности» у них не заканчивается сам по себе.
2. ТК и ТТК: в чем разница и что нужно детскому саду
Техкарты, используемые в организации, разрабатываются на основе рецептур, взятых из специальных сборников. Причем каждая ТК обязательно содержит указание на источник, из которого взята рецептура: название сборника, год издания, номер рецептуры.
Если блюдо относится к категории «новых» и не внесено ни в один сборник, на него составляется уже технико-технологическая карта (ТТК).
Чаще всего самостоятельно разрабатывают ТТК организации общественного питания: столовые, санатории, кафе, рестораны. Школы-интернаты и детские сады, как правило, используют рецептуры из утвержденных сборников и работают именно с ТК.
3. Что такое технологическая карта и что в нее входит
📍 Официальное определение дает Приложение 7 к МР 2.3.6.0233-21.
Технологическая карта — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.
В техкарте отображается следующая информация:
- наименование блюда;
- номер и источник рецептуры;
- продукты, входящие в состав блюда (масса брутто и нетто);
- технология приготовления (подробное описание технологического процесса изготовления блюда/изделия, в том числе режимы механической и тепловой обработки);
- органолептические показатели (характеристики блюда): внешний вид, текстура (консистенция), вкус и запах;
- пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда.
Фактически ТК — это подробная «инструкция» для повара. Она помогает:
- готовить по единой технологии, даже если меняется персонал;
- соблюдать требования СанПиН по питательной ценности, выходу и технологии;
- защищать организацию при проверках: Вы всегда можете показать документ, по которому работаете.
4. Что такое ТТК и когда она нужна
Технико-технологическая карта (ТТК) нужна, когда Вы готовите новую, нетрадиционную продукцию, которой нет ни в одном сборнике.
ГОСТ 31987-2012 устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.
Согласно ГОСТ, ТТК — это документ, который:
- разрабатывают только на новую продукцию;
- устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов;
- содержит рецептуру продукции;
- описывает требования к технологическому процессу изготовления;
- фиксирует требования к оформлению, реализации и хранению;
- задает показатели качества и безопасности;
- содержит информацию о пищевой ценности продукции.
ТТК включает разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептуру (норма расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, масса/выход полуфабриката и/или готового блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- данные о пищевой ценности.
📍 Каждая ТТК имеет порядковый номер, разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем.
В детских садах обычно нет необходимости разрабатывать собственные ТТК: достаточно использовать проверенные сборники рецептур для детского питания и оформлять ТК на их основе. Но понимание разницы между ТК и ТТК важно, особенно если Вы хотите изменить рецептуру.
5. Сборники рецептур для ДОО: какие есть и какие выбрать
При организации питания в детских садах для разработки технологических карт используют сборники рецептур.
Что дают такие сборники:
- рецептуры блюд и кулинарных изделий для составления меню воспитанникам;
- объем порций, соответствующие рекомендуемым значениям по действующим санитарным нормам и правилам;
- рецептуры с применением щадящих методов кулинарной обработки;
- данные по химическому составу блюд, содержанию витаминов и минералов.
Виды сборников рецептур:
- для дошкольных организаций;
- для школ и интернатов, детских домов;
- для колледжей;
- для общественного питания (столовые, кафе);
- диетические (для лечебного питания);
- сборники рецептур национальных блюд.
⚡ Самые популярные сборники для детских садов
Для дошкольных организаций сейчас существует более 50 сборников, при этом многие авторы регулярно переиздают свои издания с учетом новых требований.
Особой популярностью пользуются:
Эти и другие сборники Вы можете найти на нашем сайте → смотреть сборники.
6. Топ-3 вопроса о техкартах: отвечает эксперт
Мы собрали самые распространенные вопросы о технологических картах, с которыми сталкивались больше всего и попросили эксперта по детскому питанию с 15-летним опытом работы дать на них понятные и развернутые ответы.
❓ Можно ли использовать несколько сборников рецептур при составлении меню?
— Да, можно. Вы вправе брать техкарты из разных сборников. Так меню получится более сбалансированным и будет соответствовать нормам СанПиН. Даже если Роспотребнадзор настаивает на одном сборнике, помните: Вы имеете право использовать несколько.
❓ Каждая технологическая карта должна иметь печать и быть утверждена директором?
— Обязательно. Каждая технологическая карта должна быть распечатана, подписана руководителем и заверена печатью. Если руководитель сменился, карты нужно переутвердить.
❓ Еще один частый вопрос, который задают нам сотрудники детских садов — можно ли вносить изменения в технологические карты?
Для полного понимания того, как действовать в такой ситуации ответил наш эксперт в области питания — Оксана Замятина.
Ознакомиться с ответом Вы можете на картинке ниже ↓
7. Где найти технологические карты блюд?
Скачать готовые технологические карты из 23 сборников рецептур Вы можете на сайте Программного центра.
В наших справочниках Вы найдете все необходимое:
- рецептуры,
- питательную ценность (КБЖУ)
- химический состав,
- энергетическую ценность и выход блюд, а также их категории.
💡 Скачать технологические карты для своего детского сада →
8. Что важно запомнить
Подведем итоги.
- Технологические карты — рабочий инструмент для повара и важный документ для проверяющих. Она помогает соблюдать рецептуру, технологию и требования СанПиН.
- Технико-технологическая карта нужна только для «уникальных» блюд, которых нет в сборниках или у которых существенно изменена рецептура.
- Все ТК и ТТК должны быть распечатаны, подписаны и с печатью, храниться в доступном месте и предъявляться по требованию контролирующих органов.
- Вы можете использовать несколько сборников рецептур одновременно. Так меню получается более разнообразным и при этом соответствует нормам.
- Изменять рецептуры можно, но важно правильно оформить документы: либо ТК по сборнику, либо ТТК на уникальное блюдо.
- Чтобы не тратить время на ручное оформление и расчеты, проще скачать готовые технологические карты на нашем сайте и сразу использовать их в работе.
Если в Вашем детском саду еще нет полного комплекта актуальных ТК или Вы сомневаетесь в их корректности, сделайте следующие шаги:
1. зайдите на наш сайт
2. выберите нужные сборники и скачайте техкарты
Это реальная экономия времени и спокойствие при любых проверках.
Больше полезной и актуальной информации Вы найдете в наших социальных сетях!
В Telegram-канале мы делимся множеством интересных материалов: памятками, инструкциями и материалами по работе в программах, разъяснениями по изменениям в законодательстве и анонсами вебинаров.
На RuTube канале каждую неделю мы публикуем множество полезных вебинаров, на которых мы разбираем актуальные темы, изменения в законодательстве и программы, которые облегчат работу в образовательных организациях.
