Рождественский штоллен - это запах праздника, мягкое сливочное тесто, щедро наполненное сухофруктами, цукатами и цедрой.
Его готовят заранее, дают «созреть», заворачивают как подарок, а потом разрезают первый ломтик - плотный, ароматный, с тонкой корочкой сахарной пудры, как снег.
Делимся проверенным рецептом штоллена, который получается с первого раза и отлично хранится, чтобы на вашем праздничном столе был настоящий вкус Рождества.
Ингредиенты:
Тесто:
- Молоко (t 4°С) - 450 г
- Закваска жидкая - 300 г
- Масло сливочное 1 - 100 г
- Масло сливочное 2 - 200-300 г
- Сахар - 80 г
- Мед - 40 г
- Соль - 22 г
- Дрожжи прессованные - 20 г
- Цукаты - 1150 г
Цукаты:
- Вяленая вишня - 250 г
- Изюм темный - 250 г
- Цукаты из апельсинов - 250 г
- Цукаты из лимонов - 250 г
- Цедра апельсина - 1 шт
- Цедра лимона - 1 шт
- Ром/коньяк - 150 г
Марципан:
- Мука миндальная - 200 г
- Сахарная пудра - 200 г
- Вода - 40-50 г
Приготовление:
1. Подготовка цукатов
В емкости смешать сухофрукты, цукаты, цедру, добавить ром или коньяк, накрыть пленкой и оставить на 12-15 часов, периодически встряхивая - для равномерной пропитки.
2. Замес теста
Все ингредиенты, кроме масла 2, добавить в дежу, замешивать 4-6 минут на медленной скорости. Далее порционно внести масло 2 и продолжить замес на медленной скорости. Примерно через 17 минут внести цукаты и продолжить замес в течение 2-3 минут – до равномерного смешивания теста и цукатов.
*Температура теста после замеса должна быть 23-26°С.
3. Брожение
Смазать контейнер маслом, положить в него тесто, закрыть крышкой и оставить на брожение при комнатной температуре (24-26°С) на 2 часа.
4. Деление теста
Поделить тесто на заготовки по 430 г, округлить.
5. Предварительная расстойка:
Накрыть тестовые заготовки пленкой и оставить при комнатной температуре на 45 минут.
6. Формование
Сформировать из заготовок форму овала, положить внутрь по 50 г марципана, завернуть «пеленанием» (как это сделать – смотрите в видеорецепте). Переместить заготовки в формы, заранее смазанные сливочным маслом.
*Допустимо выпекать просто на листах.
7. Окончательная расстойка
Оставить заготовки при комнатной температуре (24-26°С) на 3 часа.
8. Приготовление масла нуазет
В сотейнике на среднем огне, постоянно помешивая, нагревать сливочное масло до янтарного золотистого цвета и орехового аромата. После нагревания процедить в холодную тару.
9. Выпекание
Режимы выпечки: посадочная температура 190°С, температура выпечки 160°С, с конвекцией, в течение 35 минут.
10. Декорирование
Сразу после выпечки нанести масло нуазет (желательно в несколько слоев), посыпать сахарной пудрой в несколько слоев.
Подробный видеорецепт рождественского штоллена - смотрите в видео на RUTUBE
*Информация об используемой муке здесь