- Не борщ - мысли! Так бабушка говорила. Мысли - это похвала такая, и не только борщу: всем кулинарным шедеврам. Почему мысли? Наверное, это означало, что о таком только мечтать можно, только емко. Запомнила я фразу, и частенько, когда борщ удается, улыбаясь, говорю: не борщ - мысли.
И чтобы борщ был таким, о котором мечтать можно - нужно о гованом позаботиться. О заправке борща - о “зажарке”. Иногда не нравится слово: мол, просторечие совсем. Хотя точного определения и нет.
Ведь не совсем припускаем мы овощи, и не пассеруем. Хотя и не жарим :) В общем, сложности и с определением бывают, и - с приготовлением приключаются. И чтобы их, сложностей, в жизни борща не было - стоит прислушаться к поварам, технологам и мудрым хозяйкам: что они думают по поводу приготовления борща. И да - по поводу “зажарки” :)
Совет 1. Наверное, главный. “Зажарку” не жарят
Вот такое вот нелогичное правило.
Именно так. Жарить сырую свеклу - совершенно неразумно. Да и отваренную - не самое лучшее решение. Корнеплод, богатый грубой клетчаткой, лишается сочности, приятного легкого хруста.. Свекла будет или слишком мягкая, если отварная - или сухая и “дубовая”.
Нарезанную соломкой свеклу (или натертую на терке (и так иногда поступают) - ее тушат. Можно чуть припустить с маслом растительным, смальцем - и залить бульоном.
Точнее, добавить бульон так, чтобы не покрывал свеклу - стобы она была покрыта на ⅓ примерно. Так, чтобы она в нем тушилась, а не варилась.
К свекле нужно добавить томатную пасту или соус (или нарезанные свежие томаты), сахар, лавровый листик и специи по желанию. И пусть тушится - неспешно и со вкусом томится на малом огне.
Сахар по мере испарения бульона ласт карамелизацию - и улучшит вкус свеклы, сделает ярче. И слаще :) И асю свекольную заправку - гуще. Для этого и добавляют иногда щепотку муки: для карамелизации, для густоты. Правда, она чуть осветляет “зажарку”.
Тушат под крышкой - до нужной степени размягчения.
А лук и коренья (морковь и другие, корень петрушки, сельдерей, пастернак, например) - из стоит спассеровать в масле отдельно. И отдельно добавить в кастрюлю с борщем. В крайнем случае - смешать в последние минуты приготовления со свеклой.
И есть вполне научное объяснение у этих сложностей.
Дело в цвете борща - и в кислотности.
Совет 2. “Зажарку” нужно подкислить - и лучшее ее готовить по частям
Это залог цвета - и вкуса.
Свекольный красивый цвет корнеплодам дает бетаин. И благодаря этому пигменту и борщ такой красивый, рубиново-свекольный - и такой полезный.
Но есть у бетаина ахиллесова пята: он разрушается в щелочной среде. И когда свеколка тушится в гордом одиночестве, у бетаина больше шансов сохраниться.
А вот когда мы добавляем пассерованные лук-морковь, то кислотность повышается, и пигмент разрушается.
Поэтому так и уместна томатная паста: она подкисляет свеклу - и сохраняет пигмент бетаин.
Но: часто (иногда) одной томатной пасты недостаточно: борш все равно теряет красивый цвет. Или нам просто хочется более насыщенный свекольный борщ :)
Можно добавить в кастрюлю после закладки всех ингредиентов кусочек сырой свеклы - и извлечь после приготовления. Проварившись 5-7 мин, свекла поделится цветом.
А можно и “зажарку” подкислить, подлив огуречного рассола - из банки с солеными огурцами. Или помидорами.
Я подливаю и огуречно-помидорный маринад - капельку :)
Кто-то добавляет лимонный сок, кто-то бруснику… В общем, можно добавлять продукт, который по душе и по вкусу, и в борще уместен: главное - чтобы подкислял.
Совет 3. Зажарку добавляют в последнюю очередь
Про очередность добавления всех ингредиентов.
От очередности добавления многое зависит: у каждого ингредиента своя скорость размягчения.
Так, сперва добавляют картофель - и капусту. А вместе они тушатся, и минут за 5 до выключения добавляют свеклу и морковь с луком. Кто-то позже, кто-то раньше: главное, чтобы свекла не переваривалась и не теряла цвет. Кто-то добавляет свеклу, проваривает пару минут и выключает :)
Важно. Свекольный пигмент разрушается и при длительной термообработке. И вариться свекле долго противопоказано. Тем более - в тесной компании с другими продуктами.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Кстати. Некоторые любят хрустящую капусту в борще. И добавляют ее в последнюю очередь, перед самым выключением.
Такой борщ отец любил - именно с хрустящей капустой. Мама и варила такой. Мне вот нравится борщ, где капуста в самом начале добавлена - зато я с детства наблюдала этот эффект.
После добавления свеклы борщ истинно-рубиновый, роскошный. Но стоит добавить капусту - и на глазах он краснеет, рыжеет :)
Так что добавлять свеклу лучше в самом конце. Возможно, поэтому у некоторых хозяек и не работают все советы по сохранению вкуса. Потому что они свеклу с морковью тушили - или добавляли не в завершении приготовления. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱