Ачма с тянущимся сыром вполне может получиться и без духовки, прямо на сковороде, да ещё в двух вариантах — классическом и ленивом.
Классическая ачма на сковороде
Для теста взбейте в миске три яйца с половиной чайной ложки соли и добавьте 50 мл воды комнатной температуры. Отдельно просейте муку, сначала 350 г, при замесе подсыпайте ещё до плотного, упругого теста, похожего на пельменное. Вымесите на столе 4–5 минут до гладкости, верните в миску и накройте плёнкой или полотенцем минимум на 10 минут, можно до получаса. Тем временем натрите на крупной тёрке имеретинский сыр и сулугуни, слегка подсолите начинку и накройте, чтобы не подсохла. Растопите сливочное масло, смешайте его с растительным и отставьте.
Слои из проваренного теста
Подошедшее тесто скатайте в жгут и разделите на части весом около 45 г. Две части соедините для большого колобка под основание, остальные скатайте в небольшие колобки. Каждый кусочек раскатайте очень тонко по диаметру вашей сковороды, щедро подпудривая мукой, чтобы листы не рвались. Большой круг делайте с запасом на бортики. В большой кастрюле вскипятите около 4 л воды с солью и растительным маслом, рядом подготовьте миску с холодной водой. Каждый раскатанный пласт опускайте в кипяток на 20–30 секунд, затем сразу переносите в холодную воду на такое же время и выкладывайте на полотенце или салфетку, аккуратно просушивая.
Сборка и выпечка ачмы
Сковороду с антипригарным покрытием хорошо смажьте растопленным маслом по дну и бортикам. Выложите большой круг теста, края заверните внутрь. Смажьте маслом. Затем начинайте чередовать тонкие листы: несколько слоёв теста с маслом, затем слой тёртого сыра, снова тесто, масло и начинка. Последние несколько листов можно оставить без сыра, верхний слой заверните и промажьте оставшимся маслом. Накройте сковороду крышкой и выпекайте ачму на самом маленьком огне около 40 минут. Затем аккуратно переверните её на тарелку с пергаментом, верните в сковороду другой стороной и допекайте ещё примерно 20 минут до более золотистой корочки.
Ленивая ачма из лаваша
Во втором варианте тесто не замешивают. Для заливки взбейте четыре яйца с солью и чёрным перцем, добавьте 200 мл молока. Творог разомните вилкой и разделите на пять порций, сулугуни или другой подходящий сыр натрите и тоже поделите на пять частей. Три листа тонкого лаваша разрежьте пополам. Сковороду диаметром около 23–24 см смажьте сливочным маслом. Половину лаваша окуните в заливку и разложите гармошкой по дну, сверху выложите часть творога и сыра. Повторяйте слои лаваша в заливке и начинки, пока всё не закончится. В конце залейте остатки яично-молочной смеси, дайте постоять 5–7 минут, сверху разложите кусочки сливочного масла и выпекайте под крышкой на самом маленьком огне 15–20 минут, затем переверните и допеките ещё 10–15 минут до румяной корочки.
Ингредиенты Яйца для классической ачмы — 3 шт Соль для классического теста — 0,5 ч. л Вода для теста — 50 мл Мука — 350–400 г Сливочное масло для смазывания — 100 г Растительное масло для смазывания — 30 мл Имеретинский сыр — 250 г Сулугуни для начинки — 150 г Вода для варки теста — 4 л Соль для воды — 0,5 ч. л Растительное масло для воды — 1 ст. л Яйца для ленивой ачмы — 4 шт Молоко — 200 мл Соль для заливки — 1/3 ч. л Чёрный молотый перец — по вкусу Творог — 200 г Сыр сулугуни или моцарелла — 200 г Лаваш тонкий — 3 листа Сливочное масло для ленивой ачмы — 30 г