Из свежей скумбрии можно сделать сочный золотистый деликатес холодного копчения без красителей и «жидкого дыма», а значит лучше чем в магазине.
Подготовка скумбрии
Рыбу сначала нужно аккуратно выпотрошить и хорошо промыть внутри и снаружи. Для идеальной чистоты брюшко лучше разрезать, удалить все плёнки и сгустки крови, чтобы готовое мясо не горчило и не вызывало отторжения на разрезе. После разделки скумбрию ещё раз промывают и дают воде стечь. Важно взвесить уже потрошёную рыбу: именно от этого веса будут зависеть пропорции рассола, чтобы рыба просолилась равномерно, но не стала пересоленной.
Правильный рассол и засолка
Классический технологический рассол состоит только из трёх ингредиентов: воды, поваренной соли и сахара. Воды берут столько же, сколько весит подготовленная рыба, то есть один к одному. Общий вес рыбы с водой умножают на три процента — это и будет нужное количество соли, то есть примерно 30 г на 1 кг. Сахара нужно около половины процента от общего веса, ориентировочно 5 г на 1 кг. Соль и сахар полностью растворяют в воде, затем рыбу полностью погружают в рассол и слегка прижимают, чтобы тушки не всплывали. Засолку ведут при температуре около 2–4 °C от двух до пяти суток, чаще всего достаточно трёх дней.
Просушка перед копчением
Готовую просоленную скумбрию не промывают, чтобы не смывать равномерный вкус. Тушки тщательно промакивают бумажными полотенцами, убирая влагу, остатки жира и соков с кожи. Это помогает рыбе быстрее подсохнуть и вяляться, а также даёт более ровный цвет при копчении. Затем в хвостовой части или за голову продевают верёвочку или крючки и подвешивают скумбрию в прохладном месте для просушки, пока поверхность не станет матовой и упругой на ощупь.
Холодное копчение в домашних условиях
Для копчения подойдёт простая импровизированная термокамера, например плотная картонная коробка с отверстиями для выхода дыма и подсоса воздуха, внутри которой на палках подвешена рыба. Внизу устанавливают дымогенератор с ольховыми опилками мелкой фракции, следят за тем, чтобы опилки тлели, а не горели. Внутри камеры поддерживают режим холодного копчения примерно 18–25 °C и плотное, но не удушливое задымление. В зависимости от размера тушек скумбрию коптят около 8–14 часов, пока она не станет равномерно янтарно-золотистой. После копчения рыбу полезно ещё немного проветрить и выдержать в контейнере день-два, чтобы аромат дыма распределился по всему мясу.
Готовая скумбрия холодного копчения получается жирной, сочной, с чистым вкусом без лишних специй, потому что в этом рецепте всё держится на правильном посоле и мягком древесном дыме.
Ингредиенты Скумбрия свежая потрошёная — по весу, например около 3 кг Вода — столько же, сколько весит рыба Соль поваренная — из расчёта примерно 30 г на 1 кг рыбы с водой Сахар — из расчёта около 5 г на 1 кг рыбы с водой Ольховые опилки мелкой фракции — по необходимости для заполнения дымогенератора