Ох уж эти пред-пред-Новогодние хлопоты. Не знаете , что приготовить на Новый год , кроме традиционного салата Оливье?
А Цыплёнка табака по довольно простому рецепту из СССР не желаете?
Подробности приготовления этого не сложного, но вкусного блюда:
"Цыпленок табака: пошаговый рецепт с хрустящей корочкой как в СССР.
Для многих людей почтенного возраста это блюдо — не просто еда, а настоящий символ праздника, вкус лучших ресторанов советской эпохи и одно из самых ярких кулинарных воспоминаний.
Почему же этот грузинский хит стал настолько популярен на всем пространстве СССР и до сих пор вызывает трепет у гурманов? Дело не только в ностальгии. Секрет кроется в гениальной простоте технологии, которая позволяет из обычного цыпленка создать настоящий шедевр. Но, как и в любом искусстве, здесь есть свои тонкости и секреты.
Мы разберем все до мельчайших деталей: от выбора правильной птицы и секретов аутентичного маринада до техники жарки под прессом и рецепта того самого легендарного чесночного соуса. Вы узнаете, как добиться той самой хрустящей корочки, избежать распространенных ошибок и подать блюдо так, чтобы ваши гости ахнули от восторга. Готовы окунуться в мир кавказского гостеприимства и советской кулинарной классики? Тогда начнем!
Что такое цыпленок табака и почему он так называется?
Первый и главный миф, который нужно развеять, — это связь блюда с табаком. Никакого табака в рецепте нет и никогда не было! Название является искажением грузинского “Цицила тапака”.
“Цицила” переводится как «цыпленок».
“Тапака” или “тапа” — это название специальной тяжелой чугунной сковороды с очень массивной крышкой-прессом.
Именно эта уникальная посуда, которая буквально расплющивает и прижимает цыпленка к раскаленной поверхности, и является ключом к созданию знаменитой корочки. Со временем в русском языке сложное “тапака” трансформировалось в более привычное и созвучное “табака”.
Блюдо быстро завоевало популярность благодаря своей простоте, эффектности и невероятному вкусу. В СССР цыпленок табака стал визитной карточкой кавказских ресторанов, а затем перекочевал и на домашние кухни, особенно на новогодние столы, как символ достатка и праздничного застолья.
Ингредиенты:
Цыпленок: 1 шт. (500-700 г)
Чеснок: 3-4 зубчика
Соль, черный свежемолотый перец: по вкусу
Масло для жарки: 2-3 ст. л. (топленое сливочное или смесь сливочного и растительного)
Секрет №1: Выбор и подготовка идеального цыпленка
В нашем случае это цыпленок. Забудьте о крупных бройлерах или взрослых курах. Для классического цыпленка табака нужна именно молодая птица. Идеальный вес: от 400 до 700 граммов. Максимум — до 1 кг, но это уже на грани.
Почему это важно?
Нежное мясо: У цыплят мясо еще не успело стать жестким и волокнистым. Оно готовится быстро и равномерно, оставаясь сочным.
Тонкая кожа: Кожа молодого цыпленка легко превращается в ту самую хрустящую, почти пергаментную корочку. У взрослой курицы она слишком толстая и жирная.
Быстрое приготовление: Маленький цыпленок успевает полностью прожариться под прессом за 20-30 минут, не успев высохнуть или подгореть.
Как правильно “распластать” тушку? Наша цель — превратить объемную тушку в плоский “стейк”, который будет равномерно прилегать к сковороде.
Промойте и обсушите цыплёнка.
Разрез по грудке: более простой и распространенный в СССР способ — разрезать тушку по центру грудки. Раскройте как книгу: После разреза разверните цыпленка, как книгу, кожей вверх. Сильно надавите ладонями в районе суставов, чтобы тушка стала максимально плоской. Вы должны услышать характерный хруст.
Слегка отбейте. Не переусердствуйте! Ваша задача — не превратить мясо в отбивную, а лишь выровнять толщину для равномерного прожаривания.
Секрет №2: Классический маринад для сочности и аромата
Маринад для цыпленка табака — это не про сложность, а про баланс. Его задача — не перебить вкус нежного мяса, а подчеркнуть его, добавить пикантности и аромата. Базовый советский рецепт маринада.
В большинстве советских ресторанов и домашних кухонь использовался предельно лаконичный, но эффективный маринад.
Соль: натрите цыпленка солью со всех сторон.
Черный свежемолотый перец: Используйте именно свежемолотый перец, его аромат несравним с готовым порошком.
Чеснок: Несколько зубчиков чеснока пропустите через пресс или мелко порубите и натрите ими тушку. А лучше нашпиговать чесноком тушку.
Это — необходимый минимум, который уже даст прекрасный результат.
Если вы хотите приблизиться к аутентичному грузинскому вкусу, можно немного усложнить маринад.
Сухая аджика: Добавьте щепотку сухой острой аджики. Она придаст блюду легкую остроту и кавказский колорит.
Лимонный сок: сбрызните цыпленка соком половины лимона. Кислота сделает мясо еще нежнее.
Некоторые грузинские рецепты предлагают смазать цыпленка тонким слоем сметаны или мацони.
Иногда добавляют щепотку хмели-сунели или уцхо-сунели, но здесь важно не переборщить, чтобы не заглушить основной вкус.
Важно: Не используйте в маринаде свежую зелень (кинзу, петрушку). При жарке на сильном огне она моментально сгорит и придаст блюду горький привкус. Зелень — для подачи!
Сколько времени мариновать?
Классический вариант (2-4 часа): Это оптимальное время. Уберите цыпленка в холодильник, накрыв пленкой. Мясо успеет пропитаться ароматами, но не станет слишком соленым.
На ночь (до 12 часов): Можно замариновать цыпленка с вечера. Вкус будет более насыщенным. В этом случае будьте аккуратнее с количеством соли.
Секрет №3: “Тапа” – та самая сковорода с прессом
Правильная посуда — это не прихоть, а ключевой элемент технологии. Что такое сковорода-тапа и в чем ее преимущество?
Классическая тапа — это тяжелая чугунная сковорода с ребристым дном и очень тяжелой крышкой, которая входит внутрь сковороды и выполняет функцию пресса.
Материал: Чугун идеально подходит для этого блюда. Он медленно и равномерно нагревается, долго держит тепло и создает идеальные условия для образования корочки.
Пресс: Тяжелая крышка обеспечивает максимальный контакт всей поверхности цыпленка со сковородой. Ни один участок не остается без внимания. Кожа и мясо интенсивно прожариваются, а не тушатся в собственном соку.
Чем заменить тапу в домашних условиях: проверенные лайфхаки
Отсутствие специальной сковороды — не повод отказываться от приготовления!
Сковорода: Вам понадобится любая сковорода с толстым дном. 4-6 мм. Тонкие сковороды не подойдут.
Гнёт (пресс): Здесь есть несколько вариантов:
Тарелка + груз: Найдите плоскую прочную жаростойкую тарелку, которая по диаметру чуть меньше вашей сковороды. Поставьте ее на цыпленка, а сверху водрузите груз. Это может быть кастрюля с водой, или даже чистый камень, завернутый в фольгу. Вес гнета должен быть не менее 2-х кг. Можно накрыть цыпленка другой, более тяжелой сковородой без ручки меньшего размера и также поставить на нее груз.
Главное — обеспечить сильное и равномерное давление на всю тушку.
Секрет №4: Пошаговый рецепт приготовления цыпленка табака
Подготовка к жарке: Достаньте замаринованного цыпленка из холодильника. Еще раз промокните его бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу и остатки маринада (особенно кусочки чеснока, которые могут гореть).
Разогрев сковороды: Поставьте сковороду на средний или чуть выше среднего огонь. Хорошо разогрейте ее. Добавьте масло. Идеальный выбор — топленое сливочное масло (гхи). Оно не горит при высоких температурах и придает корочке невероятный ореховый аромат и золотистый цвет. Если его нет, используйте смесь обычного сливочного масла с растительным (растительное не даст сливочному гореть).
Выкладываем цыпленка: Как только масло разогреется и начнет шипеть, аккуратно выложите цыпленка на сковороду кожей вниз. Это самый важный момент! Именно со стороны кожи мы начинаем жарку, чтобы получить ту самую корочку.
Устанавливаем пресс: Сразу же накройте цыпленка вашим прессом. Услышав мощное шипение, знайте — процесс пошел правильно.
Жарка первой стороны: Жарьте на среднем огне примерно 10-20 мин в зависимости и размера тушки, сковороды и плиты. Не поддавайтесь искушению постоянно заглядывать под пресс. Ориентируйтесь на аромат и цвет. Корочка должна стать уверенно золотисто-коричневой.
Переворачиваем: Аккуратно снимите гнет. Переверните цыпленка на другую сторону.
Жарка второй стороны: снова установите пресс и жарьте еще 10-12 минут. Вторая сторона готовится немного быстрее.
Проверка готовности: Самый надежный способ — проткнуть самую толстую часть (бедро) ножом или зубочисткой. Если вытекает прозрачный сок — цыпленок готов. Если сок розовый или с кровью — верните его на сковороду еще на несколько минут.
Готового цыпленка сразу же снимайте с огня и перекладывайте на блюдо. Дайте ему “отдохнуть” 5 минут перед подачей.
Секрет №5: Легендарный чесночный соус “Ниорцкали”
Цыпленок табака без чесночного соуса — это как Новый год без мандаринов. Аутентичный грузинский соус называется ниорцкали, что дословно переводится как «чесночная вода». Готовится он элементарно, но именно он завершает композицию вкуса.
Классический рецепт Ниорцкали:
Чеснок: 3-5 крупных зубчиков
Соль: крупная, щепотка
Вода или куриный бульон: 50-70 мл (горячий)
По желанию: немного рубленой кинзы, капля растительного масла.
Приготовление:Разотрите в ступке чеснок с крупной солью до состояния однородной кашицы. Если ступки нет, можно очень мелко порубить чеснок ножом и затем растереть его плоской стороной лезвия с солью на доске, или использовать чеснокодавилку.
Переложите чесночную пасту в пиалу.
Залейте горячей водой или, что еще лучше, горячим куриным бульоном. Бульон сделает соус более насыщенным и вкусным.
Тщательно перемешайте. По желанию добавьте мелко рубленую кинзу.
Как использовать соус? Есть два способа:
Полить сверху: Сразу после приготовления полейте горячего цыпленка соусом. Шипение и аромат будут невероятными! Корочка немного размякнет от влаги, но пропитается чесночным духом.
Подать отдельно: Подайте соус в отдельной пиале, чтобы каждый мог макать в него кусочки сочного мяса, сохраняя корочку максимально хрустящей. Этот способ считается более правильным.
Секрет №5: Правильная подача – как в лучших ресторанах СССР
Подача цыпленка табака — это тоже часть ритуала. Блюдо самодостаточное и не требует сложных гарниров.
Зелень: Обязательно много свежей зелени! В первую очередь, это кинза, а также петрушка, зеленый лук, базилик. Можно просто выложить пучки зелени рядом на большом блюде.
Свежие овощи: Крупно нарезанные сочные помидоры, огурцы, сладкий перец, редис. Их свежесть идеально контрастирует с жирностью и насыщенностью жареного цыпленка.
Соусы: Помимо чесночного ниорцкали, на стол можно поставить классические грузинские соусы — ткемали (кисло-сладкий из слив) и сацебели (томатный с орехами и специями).
Хлеб: Конечно же, свежий грузинский лаваш или шоти. Им так вкусно собирать со дна тарелки ароматные соки!
Лимон: Нарежьте лимон дольками и выложите рядом. Желающие смогут сбрызнуть свою порцию соком для дополнительной свежести.
Частые ошибки: почему цыпленок табака не получается хрустящим или сочным?
Даже в таком, казалось бы, простом рецепте можно допустить промах. Вот самые распространенные ошибки, которых следует избегать: слишком большая курица: Как мы уже говорили, взрослая курица никогда не даст нужной текстуры. Она будет готовиться дольше, верхний слой высохнет, а корочка будет жесткой, а не хрустящей.
Влажная кожа перед жаркой: Если вы плохо обсушили цыпленка, он будет не жариться, а тушиться в собственном соку. Хрустящей корочки не будет.
Недостаточный пресс (гнёт): Если давление на тушку слабое или неравномерное, части кожи не будут касаться сковороды, останутся бледными и мягкими.
Неправильная температура: слишком сильный огонь: Корочка моментально сгорит, а мясо внутри останется сырым.
Слишком слабый огонь: мясо будет медленно вариться, сок вытечет, и в итоге вы получите сухого, “варено-жареного” цыпленка без корочки.
Нужен уверенный средний жар.
Использование обычной крышки: Никогда не накрывайте цыпленка обычной крышкой! Под ней образуется пар, который убьет всю хрусткость. Нужен именно пресс, который оставляет зазоры по бокам для выхода пара.
Слишком много масла: Цыпленок не должен плавать в масле, как во фритюре. Достаточно тонкого слоя, чтобы смазать дно сковороды.
Заключение
Цыпленок табака — это не просто рецепт, это настоящая кулинарная магия, доступная каждому. Это блюдо, которое объединяет поколения, вызывая теплые воспоминания о семейных праздниках и уютных ресторанных вечерах. Теперь, зная все пять ключевых секретов — правильный цыпленок, лаконичный маринад, тяжелый пресс, верная температура и аутентичный соус — вы вооружены всем необходимым для создания собственного шедевра.
Не бойтесь экспериментировать, но начните с классики. Почувствуйте этот процесс, услышьте это шипение, вдохните этот аромат. Приготовьте цыпленка табака для своих близких, и вы подарите им не просто ужин, а незабываемые эмоции и вкус настоящего, большого праздника, родом из детства. Приятного аппетита!
По материалам radiotochka.ru Фото otpuza
С наступающим вас, если дочитали.)
Можете поделиться, что уже готовили или хотели бы приготовить на НГ.