Честно говоря, я долго обходила печеночные салаты стороной. Казалось, что это либо паштетообразная масса, либо что-то суховатое и на любителя. Но этот рецепт полностью перевернул мое представление. Здесь печень — не паштет, а полноценный ингредиент, который чувствуется, его текстура играет свою роль. А сочетание с маринованными грибами, сладковатой морковкой и луком — это просто очень логичный и удачный вкусовой союз. И да, он готовится действительно быстро. Основное время — это пока варится печень и пассеруются овощи. Все остальное — дело пяти минут.
Давайте я расскажу, как я его делаю, шаг за шагом, со всеми своими маленькими наблюдениями.
Первым делом я занимаюсь печенью. Беру 500 грамм куриной печени. Ее важно хорошо промыть, можно немного зачистить от пленок, если они есть, хотя куриная печень в этом плане довольно удобная. Кладу ее в кастрюлю, заливаю холодной водой, чтобы она покрывала печень, и ставлю на огонь. Обязательно добавляю соль, пару горошин душистого перца и один лавровый лист. Это базовый бульон, который уберет возможный легкий привкус и ароматизирует саму печень. После закипания снимаю пенку и варю ровно 15 минут на несильном кипении. Не больше! Иначе печень станет жесткой и сухой. Готовую печень откидываю на дуршлаг и даю ей полностью остыть. Это важно — в теплом виде ее резать неудобно, она будет крошиться.
Пока печень варится и остывает, у меня есть время на овощи. Беру одну среднюю морковку и две не слишком крупные луковицы. Морковь тру на терке для корейской моркови — получается красивая, длинная соломка. Лук режу не кубиками, а именно перьями, тонкими полукольцами. В сковороду наливаю пару столовых ложек растительного масла, разогреваю и выкладываю лук с морковью.
Обжариваю их на среднем огне, не торопясь, помешивая. Нужно не зажарить до хруста, а именно довести до мягкости, чтобы лук стал золотистым и сладковатым, а морковь — нежной. В самом конце посыпаю щепоткой соли и молотого черного перца, перемешиваю и снимаю с огня. Этой массе тоже нужно дать остыть.
Теперь очередь грибов. Я беру банку маринованных шампиньонов, около 250 грамм. Их нужно откинуть на сито, чтобы стек маринад, а затем нарезать соломкой, примерно такой же, как и морковь. Маринованные грибы здесь — это та самая пикантная, кисловатая нота, которая отлично оттеняет богатый вкус печени. Если любите лесной аромат, можно взять маринованные маслята или опята.
Печень к этому времени уже остыла. Я режу ее тонкой, аккуратной соломкой. Не мелко крошу, а именно нарезаю — так в салате будет чувствоваться ее нежная структура. Складываю в большую миску, где будет происходить сборка.
Добавляю к печени остывшие лук с морковью, нарезанные грибы. Теперь сыр. Мне нравится брать полутвердый, нейтральный, типа российского или голландского, примерно 110 грамм. Половину (где-то 60 грамм) я тру на мелкой терке прямо в миску. Добавляю 4-5 столовых ложек майонеза. Майонез лучше взять хороший, с понятным составом, или домашний — он здесь один из основных носителей вкуса.
Теперь все нужно очень тщательно, но аккуратно перемешать. Я делаю это большой ложкой или лопаткой, стараясь не превратить печень в кашу, а просто равномерно распределить все ингредиенты и заправку. На этом этапе салат уже полностью готов, и его можно есть. Он очень вкусный — насыщенный, сбалансированный, где есть и нежность, и пикантность, и сладость овощей. Но выглядит он, скажем прямо, довольно скромно. Однородная масса. И вот здесь я применяю тот самый простой прием, который превращает его в блюдо для приема гостей.
У меня есть сервировочное кольцо. Если его нет, его роль прекрасно выполнит обычная пластиковая бутылка с отрезанным дном и горлышком. И еще понадобится стакан. Беру большую плоскую тарелку для подачи. Ставлю в центр сервировочное кольцо, а внутрь кольца — перевернутый вверх дном стакан (так форма получится с отверстием посередине, как у бублика).
Аккуратно выкладываю салат в кольцо, вокруг стакана, и хорошенько его утрамбовываю ложкой. Это нужно, чтобы салат держал форму. Затем аккуратно снимаю кольцо, а потом — стакан. На тарелке остается красивая, высокая «шайба» салата с аккуратным отверстием в центре.
Остался финальный штрих. Оставшиеся 50 грамм сыра я тру на самой мелкой терке и густо посыпаю ими весь верх салата и его бока. Это создает эффект снежного, нежного покрытия.
В центр отверстия и вокруг салата я выкладываю половинки помидоров черри и несколько веточек свежей петрушки или кудрявой зеленушки. Картинка меняется моментально. Из простой миски со смесью перед вами теперь аккуратное, нарядное, ресторанного вида блюдо.
Почему я люблю этот салат? Потому что в нем все честно. Никаких скрытых сложностей. Он строится на контрастах: нежная печень, упругие грибы, мягкие овощи, сливочный сыр. Он сытный, но не тяжелый. Его можно сделать заранее, он отлично стоит в холодильнике. А этот простой трюк с формовкой дает ощущение, что вы потратили на него гораздо больше сил и времени, чем на самом деле. Для меня это и есть признак удачного рецепта: минимум суеты — максимум вкуса и положительной реакции от тех, кто это попробует. Обязательно приготовьте!