Превосходный классический рецепт, раскрывающий старинную технологию приготовления чистого бульона.
Полностью приготовить борщ в Сувид невозможно, но технология идеально подходит для двух ключевых задач:
1) приготовления невероятно мягкой и сочной говядины и ветчины;
2) сохранения яркого, чистого цвета и вкуса свеклы.
Овощи и капуста готовятся традиционно.
Ингредиенты (на 4 порции):
Для мяса и бульона (Сувид + традиционная варка):
- Говядина (грудинка, огузок) — 500 г
- Ветчина сырокопченая или корейка — 150 г
- Вода для бульона — 2 л
- Овощи для бульона: луковица (1 шт.), морковь (1 шт.), корень петрушки (1 шт.), корень сельдерея (½ шт.)
Для овощной основы борща (традиционно):
- Свекла — 2 средние (ок. 300 г)
- Капуста белокочанная — ¼ среднего кочана (ок. 300 г)
- Картофель — 2-3 шт.
- Луковица — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Томатная паста — 1 ст.л. (современная замена для глубины)
- Свиное сало или растительное масло для пассеровки
Для кислой основы и подачи:
- Свекольный рассол или хлебный квас — 100-150 мл (по вкусу)
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Сахар, соль, черный перец, лавровый лист — по вкусу
- Сметана и зелень для подачи
Современная адаптация приготовления всякого рода настоящих русских и нерусских кушаньев…
Технология приготовления (рассчитана на 2 дня или одно долгое приготовление):
День 1 (или за 12-24 часа до подачи): Приготовление мяса и основы для бульона Сувид.
1. Говядину и ветчину нарежьте крупными кусками. Упакуйте их в отдельные вакуумные пакеты. В пакет с говядиной можно добавить грубо нарезанные овощи для бульона (лук, морковь, коренья) и 100 мл воды.
2. Готовьте при температуре 78-80°C:
- Говядина: 12-16 часов. Она станет очень мягкой, а жидкость в пакете превратится в концентрированный бульон.
- Ветчина: 4-6 часов. Она отдаст аромат, но останется упругой.
3. После приготовления: процедите сок из пакета с говядиной — это ваш первичный бульон. Отложите мясо. Бульон будет чистым и насыщенным. Ветчину извлеките и нарежьте ломтиками.
День 2: Приготовление борща.
- Свекла для цвета (ключевой этап Сувид для цвета): Одну свеклу очистите, натрите на крупной терке, упакуйте в пакет с 1 ст.л. растительного масла и 1 ч.л. лимонного сока или уксуса (кислота фиксирует цвет). Готовьте при 85°C 1.5-2 часа. После приготовления у вас будет ярко-красная, ароматная свекольная масса.
- Традиционная основа: В кастрюлю с процеженным первичным бульоном (долейте воды до 2 л, если нужно) положите нарезанный картофель и капусту. Варите 15 минут.
- Зажарка: На сале или масле обжарьте мелко нарезанные лук и морковь, добавьте томатную пасту. В конце всыпьте вторую свеклу, натертую на терке, и пассеруйте 5 минут.
- Сборка борща: В кастрюлю с картофелем и капустой добавьте зажарку, приготовленную в Сувиде свеклу, нарезанную кусочками готовую говядину и ветчину. Влейте свекольный рассол или квас. Добавьте лавровый лист, соль, сахар и перец по вкусу. Доведите до кипения и варите на медленном огне 10-15 минут для соединения вкусов.
- Финальный штрих: За 5 минут до конца варки добавьте толченый чеснок. Дайте борщу настояться под крышкой 20-30 минут.
- Подача: Подавайте горячим со сметаной и зеленью.
📝 Почему эта адаптация — эволюция рецепта:
- Идеальное мясо: Говядина и ветчина, томленные при низкой температуре, гарантированно останутся сочными и мягкими, а не сухими и волокнистыми.
- Абсолютный цвет: Приготовление свеклы в вакууме с кислотой сохраняет ее ярко-красный пигмент (бетанин) лучше любого другого способа. Борщ получится насыщенного, благородного рубинового цвета без привкуса сырой землистости.
- Чистый вкус: Двухэтапная варка мяса с промывкой в оригинале служила для очистки бульона. Сувид решает эту задачу кардинально, давая кристально чистый и концентрированный бульон.
Этот метод требует времени, но результат — борщ с глубиной вкуса и текстурой, которые были невозможны в XIX веке. Приятного аппетита!