Автор Elci.
Французский соус винегрет изменлся на русской почве до неузнаваемости. Недостаточное понимание нашими поварами французского языка и кулинарных приемов не раз приводило к искажению оригинальных названий. Майонез у нас превратился из соуса в блюдо из дичи и вареных, квашеных и маринованных овощей, иногда приправленных этим соусом. Та же судьба постигла и винегрет. Из французского соуса с прованским маслом, уксусом и горчицей в России он стал блюдом, причем не всегда связанным с этими ингредиентами.
Привычные нам сегодня «мешаные» салаты вообще не характерны для старинной русской кухни. За малым исключением всё подавалось в чистом виде. Приправы ставились рядом: уксус, масло, соль-перец, квашеная капуста, соленые сливы, огурцы, моченые яблоки. Это и называлось «принадлежность» к мясным или рыбным блюдам. Единственным исключением чуть позже становится винегрет. Мы говорим о нашем сегодняшнем русском понимании этого салата — мелко резаные перемешанные овощи в масле. Тогда же у нас готовили так называемый уборный винегрет — вокруг рыбы или мяса на блюде раскладывали порезанные овощи.
В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кандитер, или Подробный поваренный и кандитерский словарь» уже встречается «венигрет из сельдей и анчоусов». А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1797) В. А. Лёвшина дает уже вполне понятное описание рецепта:
Винегрет. Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.
Винегрет появился в России в конце XVIII века. Уже к 1830‐м годам он стал общепринятым блюдом изящной кухни. Но каким? Например, в «Альманахе гастрономов» И. Радецкого (1852) это блюдо с весьма расплывчатыми критериями. Там есть и «винегрет из рыбы», и «винегрет из дичи», и «винегрет из осетрины». И даже «винегрет из разностей»:
Винегрет из разностей (Vinaigrette maigre). Приготовить зимний салат для холодного… и прибавив в оный сваренных и очищенных грибов, соленых или маринованных рыжиков и волнушек, рубленной петрушки, снабдить по вкусу солью, перцем, уксусом, прованским маслом, размешать и, выложив на блюдо, обложить одинаковой величины кружочками из вышесказанных предметов.
Если речь идет о птице или мясе, предусматривается их предварительная прожарка мелкими кусочками. Рыба должна быть сварена тоже «небольшими частями». А вот дальше — характерная для этого блюда операция: «замариновать уксусом и прованским маслом и остудить на льду». Все остальное — украшение ланспиком (для рыбы) или овощами (в случае птицы) — уже индивидуально. Упоминается также винегрет из салата с грибами (рыжиками и волнушками), которые также следует «снабдить по вкусу уксусом и прованским маслом и подавать холодными».
Винегрет из осетрины (Vinaigrette d’ esturgeon). Изрезать сваренную осетрину правильно и умеренными кусками, сложить в сотейник, замариновать немного уксусом и прованским маслом и поставить на лед. Между тем приготовить капорцы, оливки без костей, корнишоны, раковые шейки, маринованные грибы: грузди и рыжики, зеленую спаржу и бобы, сваренные натурально. Когда все будет готово, влить в сотейник к осетрине чумичку ланспика, а когда начнет немного застывать, положить салат, прибавить по вкусу уксуса и прованского масла, замешать осторожно ложкою и, когда совершенно застынет, выложить на средину блюда, в возвышенном виде и обложить кругом крутонами вперемешку с зеленым салатом; сверху ничем не убирается; неровные места закладываются раковыми шейками или другим гарниром и осыпаются мелко рубленным ланспиком; винегрет подается на хрустаде (Хрустад — не предназначенный для еды постамент для дичи или мяса, сделанный из риса, картофельного пюре, крахмала, манной крупы, хлебных гренок).… Сим же способом приготовляется винегрет из стерляди и разной рыбы. Рецепт из книги Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» (1862).
Собственно, вот эти две отличительные черты русского винегрета: 1) уксус + прованское масло ("Прованское масло» — устаревшее название оливкового масла); 2) подавать холодным. Они и были тогда определяющими. Об это можно прочесть в «Лекциях господина Пуфа», изданном в 1844 году шуточном гастрономическом произведении В. Ф. Одоевского:
Описывать составление постного винегрета нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и пр. Но советую их обливать следующим образом: две столовые ложки французской горчицы; пять столовых ложек прованского масла; ложку самого крепкого уксуса; соль, сахар.
Непременным ингредиентом винегрета был картофель. Это свидетельствует, что блюдо это было столичное, ресторанное, принадлежащее скорее к изящной гастрономии. Ведь в народной крестьянской кухне картофель закрепился лишь во второй половине XIX века. Вспомним картофельные бунты 1840‐х годов. Да и позже, в 1875 году, доля этой культуры составляла лишь около 1,5% посевной площади.
Существует мнение, что винегрет был популярным народным блюдом уже с середины XIX века. Никаких аргументов в пользу этого нет, все ограничивается цитированием беллетристики, в частности «Пошехонской старины» Салтыкова-Щедрина, где, пожалуй, единственно и упоминается это блюдо в таком контексте:
Да, ты смотри Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся.
Скорее всего, это шуточная реплика. То есть существовать это блюдо в деревне могло, но именно как нечто когда-то увиденное в трактире и переделанное на свой лад из подсобных продуктов.
Еще одно сегодняшнее заблуждение — неотъемлемая связь винегрета с горчичным маслом. Единственный повод для этого — следующая цитата из словаря Даля:
Холодное ср. кушанье, блюдо, которое, по изготовлении его, студится, нпр. дрожалка, студень, рыба с приправой, окрошка или горчичник (винегрет) и пр.
Термин этот явно локальный.
Привычный нам сегодня рецепт винегрета — результат долгой эволюции блюда. Отдельные его ингредиенты — свекла, картофель, соленая капуста, яйцо, селедка — появляются в старых рецептах. Винегрет «из сельдей и анчоусов» упоминается еще в рецептурной книге 1792 года. Однако окончательная «сборка» этого салата в современном виде произошла, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет ее приходится уже на период советской кулинарии, для которой он стал одним из характерных блюд — недорогим, легким в приготовлении. И самое главное, состоящим из продуктов, доступных в эпоху дефицита. Итак, по причине российских особенностей освоения иностранного кулинарного опыта термином «винегрет» у нас стал называться не оригинальный французский соус, а целый класс блюд. Винегрет в русской кухне XIX века мог быть из рыбы, мяса, птицы или грибов и овощей. Внешнее оформление и состав этих блюд были чрезвычайно разнообразными. Единственной отличительной и характерной чертой этого блюда было использование мелких кусков птицы, мяса или рыбы с их «маринованием» в уксусе с прованским маслом и последующим охлаждением при подаче. Использование горчицы в русской версии винегрета возможно, но не обязательно. Касается оно мясных и овощных вариантов этого блюда.
А теперь рецепт винегрета из "Книги о вкусной и здоровой пище ".
Итак, чтобы приготовить винегрет, как в СССР, вам понадобится:
2 крупные свёклы или 3 средние;
1 крупная морковь;
3 средних клубня картофеля (нужен сорт, который не разваривается. Чаще всего это сорта с красной или розовой шкуркой);
5–6 маринованных или солёных огурцов;
1 банка консервированного горошка;
растительное масло высокого качества;
соль;
Шаг № 1. Свёклу, картофель и морковь очень хорошо помыть, потереть щёточкой под струёй воды, чтобы на них не осталось земли. В двух кастрюльках вскипятить воду. В одну положить картофель, в другую морковь и свёклу и отварить до готовности. Свёкла и морковь будут готовиться около часа, а картофель минут 20–30 в зависимости от сорта. Посолить овощи за 10 минут до готовности.
Шаг № 2. Готовым овощам дать подостыть, снять кожицу. Нарезать на кубики одинакового размера. Не очень крупно, но и не очень мелко, чтобы не получилось каши.
Шаг № 3. Нарежем огурцы и смешаем все ингредиенты в миске. Посолим при необходимости и заправим растительным маслом. Если вам хочется больше кислинки, можно добавить немного лимонного сока, но не уксуса.
Мы с котом делали на прошлой неделе, очень зашло!
Наверное, вы уже знаете, что я являюсь счастливой обладательницей великолепного Кота!
Он умен, как Шопенгауэр и красив, как Джонни Депп. К тому же,
любит пожрать. Мужчина - мечты! А еще он вдохновляет меня на написание
новых статей о вкусной и здоровой пище. Ваша покорная слуга будет рада
небольшим донатам для стимуляции творческого процесса своего личного и
котовьего, их можно закидывать сюда: 2202208004353232.
Заходите в наш телеграмм https://t.me/tizhistorik