Есть блюда, которые переживают века
Мясо по-французски — одно из них. Для кого-то это синоним новогоднего стола. Полукольцо мяса, помидор, сыр, сметана, майонез. Легко.
Но у этого классического рецепта есть проблема: нужно мясо. Хорошее мясо. Говяжья вырезка стоит дорого. 400 рублей килограмм минимум. И не факт, что она будет мягкой.
Вот почему я переписал рецепт. Вместо куска — куриный фарш. Вместо жаркого из мяса — блюдо, которое получается сочнее оригинала.
Звучит странно? Давай я объясню, почему это работает.
Фарш не высыхает в духовке — вот в чём вся фишка
Когда ты кладёшь кусок мяса в духовку, он отдаёт влагу. Чем дольше лежит — тем суше становится. Это физика.
Куриный фарш — это множество маленьких кусочков, мясного фарша. Когда они нагреваются, они почти не теряют влагу, потому что площадь контакта меньше. Но главное — мы готовим фарш под крышкой и слоями жидких компонентов.
Фарш тушится в собственном соку. Он впитывает сок помидоров. Он впитывает сметану и майонез. На выходе получается мягче, чем если бы ты жарила кусок мяса.
Я проверил. Готовил один раз по классическому рецепту с говяжьей вырезкой, один раз с куриным фаршем. Фарш выиграл по мягкости и сочности. Классика была жестче.
Начинка: фарш, специи, связующие
Куриный фарш — 800 грамм, это примерно 320 рублей. Или говяжий, если хочешь, но куриный дешевле и нежнее.
Помидоры свежие — четыре крупных штуки, грамм 600, примерно 120 рублей. Сладкие, мясистые.
Твёрдый сыр — 250 грамм, это 200 рублей. Натираешь на средней тёрке.
Сметана 20-процентная — 200 грамм, это 100 рублей.
Майонез — 100 грамм, это 50 рублей. Используешь его в два приёма: первый раз в фарш, второй раз на сыр.
Лук репчатый — одна штука, копейки.
Чеснок — два зубчика, копейки.
Яйцо куриное — одно, 8 рублей.
Специи: паприка, тимьян, чёрный перец, соль — в сумме копейки.
Растительное масло — полторы столовых ложки, копейки.
Итого на восемь порций: примерно 833 рубля. Это 104 рубля на одного человека. На праздничный стол — цена нормальная, для мясного блюда даже дёшево.
Как готовить: послойная конструкция
Сначала подготавливаешь фарш. В большую миску куриный фарш, мелко нарубленный лук (один), мелко нарубленный чеснок (два зубчика), половину натёртого сыра (примерно 125 грамм).
Добавляешь половину сметаны (100 грамм), половину майонеза (50 грамм), одно яйцо, соль, перец, щепотку паприки и щепотку тимьяна.
Перемешиваешь руками. Фарш должен быть розовым, однородным, влажным, но не жидким. Если слишком влажный — добавь чайную ложку муки.
Попробуй маленький шарик. Отвари его в кипящей воде. Если вкус тебе нравится — идёшь дальше.
Противень размером 35х25 или чуть больше смазываешь растительным маслом (или пергамент на дно).
Фарш выложи ровным слоем толщиной в два сантиметра. Разровняй шпателем.
Помидоры нарезаешь полукольцами толщиной восемь-десять миллиметров. Раскладываешь их поверх фарша линиями, слегка внахлёст. Каждый кусочек слегка вдавляешь в фарш — он не будет скользить при нарезке и при подаче.
Оставшуюся сметану (100 грамм) разбавляешь одной столовой ложкой молока. Наносишь тонкий слой на помидоры. Получается бледно-розовая завеса.
Натёртый сыр (оставшийся, примерно 125 грамм) распределяешь поверх сметаны. Слой должен быть покрывающим, видны кусочки помидоров сквозь сыр, но сыра достаточно.
Оставшийся майонез (50 грамм) выложи каплями сверху — это не обязательно, но это красиво. Можно посыпать половину чайной ложки паприки — цвет будет праздничнее, более красный.
Духовка 180 градусов. Противень в духовку на 35-40 минут. Сыр должен расплавиться и слегка подрумяниться.
Проверка готовности: острый нож разрежешь маленький кусочек фарша и смотришь. Если фарш светлый, серый, полностью сварился — готово. Если розовый центр — ещё минут пять.
После духовки даёшь блюду пять минут отдохнуть. За это время сок впитывается в слои, конструкция становится плотнее.
Нарезаешь острым ножом квадратиками или прямоугольниками. Нож периодически вытираешь влажной тканью — сыр прилипает, нож быстро становится скользким.
Почему это блюдо не требует гарнира
В одной порции уже всё есть: помидоры для лёгкости и кислоты, сыр и сметана для жирности и мягкости, фарш для сытости и белка.
Если подашь с гарниром — будет тяжелей. Люди и так наедятся. Картофель, рис — это будет лишнее.
Можешь подать на блюде среди других овощей и салатов. Но отдельный гарнир — нет.
Секрет сочности, который работает
Фарш не сохнет, потому что:
Первое: он покрыт помидорами, которые выделяют сок.
Второе: над ним сметана, которая создаёт воздухонепроницаемый слой.
Третье: над сметаной сыр, который при нагреве становится крышкой.
Это не жарка, это тушение. Фарш готовится в собственном паре.
Минус пять-семь минут к времени выпечки, потому что мы готовим не кусок мяса, а множество маленьких кусочков.
Когда готовить
Фарш с ингредиентами подготавливаешь за час до подачи. Можешь даже с утра: выложишь слои, прикроешь плёнкой, поставишь в холодильник. В день праздника примерно за час до гостей — в духовку.
Блюдо выходит горячее. Горячее — значит вкусное.