Легенда об открытии: козий-энергетик. Самая известная легенда гласит, что эфиопский пастух Калди в IX веке заметил необычную бодрость своих коз, наевшихся красных ягод с невысокого кустарника. Он попробовал ягоды сам и ощутил прилив сил. Монахи местного монастыря позже начали готовить из них отвар, чтобы не засыпать во время долгих молитв. Арабы — первооткрыватели напитка. Первые документальные свидетельства обжарки и заваривания кофе относятся к Аравийскому полуострову (Йемен) XV века. Оттуда кофе распространился по всему Ближнему Востоку. Название «кофе» происходит от арабского «qahwa» (как и слово «кава»), что изначально означало вид вина. «Вино ислама». Поскольку ислам запрещал алкоголь, кофе, который бодрил и способствовал общению, стал его социальной заменой. Первые кофейни (кахвехане) появились в Мекке и Стамбуле и быстро стали центрами интеллектуальной жизни, политики и торговли. Ботаника: два главных вида. Почти весь мировой кофе — это два вида:
Coffea arabica (Арабика): 60-7
- Легенда об открытии: козий-энергетик. Самая известная легенда гласит, что эфиопский пастух Калди в IX веке заметил необычную бодрость своих коз, наевшихся красных ягод с невысокого кустарника. Он попробовал ягоды сам и ощутил прилив сил. Монахи местного монастыря позже начали готовить из них отвар, чтобы не засыпать во время долгих молитв.
- Арабы — первооткрыватели напитка. Первые документальные свидетельства обжарки и заваривания кофе относятся к Аравийскому полуострову (Йемен) XV века. Оттуда кофе распространился по всему Ближнему Востоку. Название «кофе» происходит от арабского «qahwa» (как и слово «кава»), что изначально означало вид вина.
- «Вино ислама». Поскольку ислам запрещал алкоголь, кофе, который бодрил и способствовал общению, стал его социальной заменой. Первые кофейни (кахвехане) появились в Мекке и Стамбуле и быстро стали центрами интеллектуальной жизни, политики и торговли.
- Ботаника: два главных вида. Почти весь мировой кофе — это два вида:
Coffea arabica (Арабика): 60-70% производства. Более капризное растение, растущее на высоте. Имеет сложный, мягкий вкус с кислотностью, содержит меньше кофеина (1,2-1,5%).
Coffea canephora (Робуста): 30-40% производства. Выносливое растение, даёт больше урожая. Имеет более горький, землистый вкус, вдвое больше кофеина (2,2-2,7%). Идёт в эспрессо-смеси для крепости и крема. - Кофе — второй товар в мире после нефти. Кофе — один из самых продаваемых сырьевых товаров на планете. Ежегодно в мире выпивается более 2,25 миллиардов чашек кофе в день. В его производстве и продаже заняты около 125 миллионов человек.
- Химия бодрости: не только кофеин. Основной стимулятор — кофеин (1,3,7-триметилксантин). Но в кофе содержится около 1000 биологически активных соединений: антиоксиданты (хлорогеновые кислоты), витамины группы B, калий, магний. Многие из них образуются только в процессе обжарки.
- Обжарка — это пиролиз. Зелёные кофейные зёрна почти не имеют аромата. При обжарке (при температуре 180–250°C) в них происходят реакция Майяра (между сахарами и аминокислотами) и карамелизация, которые создают сложный вкус, аромат и цвет. Чем темнее обжарка, тем меньше кофеина и кислотности, но больше горечи.
- Эспрессо — изобретение XX века. Первая машина для быстрого приготовления кофе под давлением была запатентована итальянцем Луиджи Беззера в 1901 году. Она позволяла приготовить чашку за 30 секунд («espresso» — быстро, по-итальянски). Это дало начало всей современной кофейной культуре.
- Польза для здоровья: доказанный факт. Многочисленные исследования показывают, что умеренное потребление кофе (3-4 чашки в день) снижает риск болезни Паркинсона, Альцгеймера, диабета 2-го типа, некоторых видов рака (печени, толстой кишки) и депрессии.
- Кофе и холестерин. Фильтрованный кофе (через бумажный фильтр) почти не содержит кафестола и кахвеола — дитерпеновых масел, которые могут незначительно повышать уровень «плохого» холестерина (ЛПНП). В нефильтрованном кофе (турка, френч-пресс, эспрессо) их больше.
- Декаф (бескофеиновый кофе). Кофеин удаляют с помощью растворителей (метиленхлорид или этилацетат), воды (швейцарский метод) или сжатого CO₂. На вкус и аромат это влияет, но технология постоянно совершенствуется.
- Кофейная ягода съедобна. Мякоть ягоды, окружающая зёрна, сладкая и съедобная. Из неё делают каскару — ферментированный напиток, напоминающий чай или компот. Сами зёрна — это семена внутри ягоды.
- Самый дорогой кофе в мире: Kopi Luwak. Производится в Индонезии. Зёрна проходят через пищеварительный тракт мусанга (пальмовой циветты), где ферменты меняют их белковую структуру, уменьшая горечь. Цена — $300-$1000 за кг. Однако этичность производства часто подвергается сомнению из-за условий содержания животных.
- Кофеин — природный инсектицид. В дикой природе кофеин в листьях и зёрнах кофейного дерева отпугивает и парализует насекомых-вредителей, защищая растение.
- Кофейный пояс Земли. Кофе растёт только в тропиках: Центральная и Южная Америка, Африка, Юго-Восточная Азия. Идеальные условия: высота 1000-2000 м, стабильная температура 18-24°C, много осадков и нет морозов.
- Растворимый кофе — швейцарское изобретение. Первый удачный процесс создания растворимого кофе разработал швейцарец Макс Моргенталлер в 1938 году для компании Nestlé. Продукт получил название Nescafé и стал хитом среди солдат во время Второй мировой войны.
- Кофе и обезвоживание — миф. Хотя кофе обладает мягким мочегонным эффектом, количество жидкости в чашке с лихвой его компенсирует. При регулярном употреблении организм адаптируется. Поэтому кофе учитывается в суточном балансе жидкости.
- Терруар имеет значение. Как и в вине, вкус кофе сильно зависит от терруара — совокупности факторов: высота над уровнем моря, состав почвы, количество солнца и дождя, сорт дерева и способ обработки ягод.
- Холодный кофе (cold brew) — менее кислый. Приготовление холодным способом (настаивание молотого кофе в холодной воде 12-24 часа) экстрагирует меньше кислот и кофеина, но больше сладких и шоколадных нот, делая напиток мягче и слаще.
- Сублимированный кофе. Это самый качественный вид растворимого кофе. Сваренный кофе быстро замораживают при очень низкой температуре, а затем в вакууме удаляют лёд, минуя жидкую фазу. Это позволяет сохранить до 95% аромата и вкуса по сравнению с обычной сушкой распылением.
