Древнеегипетское происхождение. Предшественник зефира — древнеегипетский десерт, который готовили из сока растения алтей лекарственный) смешанного с мёдом и орехами. Его подавали фараонам как редкое лакомство. Лекарственное растение алтей. Корень алтея содержит большое количество слизистых веществ, которые обладают обволакивающими и противовоспалительными свойствами. Изначально десерт был одновременно и сладостью, и средством от боли в горле. Французская эволюция. В XIX веке французские кондитеры заменили корень алтея на яичный белок и сахарный сироп, создав более лёгкую и воздушную пастилу, которую назвали «Pâte de Guimauve» (паста из алтея). Её ещё не взбивали, она была плотной. Промышленная революция: взбивание до пены. Массовое производство современного воздушного зефира началось в США в конце XIX века. Ключевым стал процесс взбивания смеси сахара, яичного белка и желатина до состояния стабильной пены. Первые машины для его производства запатентовали в 1948 году. Желатин — секрет
- Древнеегипетское происхождение. Предшественник зефира — древнеегипетский десерт, который готовили из сока растения алтей лекарственный) смешанного с мёдом и орехами. Его подавали фараонам как редкое лакомство.
- Лекарственное растение алтей. Корень алтея содержит большое количество слизистых веществ, которые обладают обволакивающими и противовоспалительными свойствами. Изначально десерт был одновременно и сладостью, и средством от боли в горле.
- Французская эволюция. В XIX веке французские кондитеры заменили корень алтея на яичный белок и сахарный сироп, создав более лёгкую и воздушную пастилу, которую назвали «Pâte de Guimauve» (паста из алтея). Её ещё не взбивали, она была плотной.
- Промышленная революция: взбивание до пены. Массовое производство современного воздушного зефира началось в США в конце XIX века. Ключевым стал процесс взбивания смеси сахара, яичного белка и желатина до состояния стабильной пены. Первые машины для его производства запатентовали в 1948 году.
- Желатин — секрет структуры. Сегодня основной желирующий агент в зефире — желатин (животного происхождения). При нагревании и взбивании с сахарным сиропом он образует коллоидную дисперсную систему — пену, которая при остывании застывает в эластичную, но стабильную пористую структуру.
- Зефир против маршмэллоу: главное отличие. Русский зефир готовят на основе яблочного (фруктового) пюре и агар-агара (растительного заменителя желатина). Американский маршмэллоу (marshmallow) — на основе желатина и кукурузного сиропа. Поэтому зефир более плотный и менее эластичный.
- Агар-агар — водорослевый загуститель. В классическом советском/русском зефире используется агар-агар, получаемый из красных водорослей. Он даёт более плотную, слегка хрустящую структуру и не имеет животного происхождения (подходит вегетарианцам).
- Физика сахара: варка сиропа. Для зефира варится сахарный (или сахаропаточный) сироп до температуры 110–115°C. Эта стадия гарантирует, что при взбивании сироп будет достаточно вязким, чтобы удерживать воздух, но не кристаллизоваться.
- Паста — стабилизатор пены. В промышленном производстве в зефирную массу часто добавляют патоку или кукурузный сироп. Они предотвращают преждевременную кристаллизацию сахара, делая текстуру более гладкой и влажной.
- Пористость — следствие взбивания. Многочисленные пузырьки воздуха, захваченные при взбивании, образуют при остывании мелкоячеистую структуру. Чем мельче и равномернее поры, тем качественнее и нежнее зефир.
- Обсыпка — не только для красоты. Зефир почти всегда обсыпают сахарной пудрой или смесью крахмала с пудрой. Это не только традиция, но и необходимость: покрытие предотвращает слипание и впитывание влаги из воздуха.
- Цвет и аромат — от натуральных соков до химии. Классический белый зефир не имеет красителей. Цветные и ароматизированные варианты получают с помощью фруктовых пюре, соков, ванилина и пищевых красителей.
- Зефир на костре — американская традиция. Обжаривание маршмэллоу на костре до золотистой корочки и липкой сердцевины — популярное летнее развлечение в США и Канаде, появившееся в 1920-х годах с ростом популярности кемпинга.
- Самый большой зефир в мире. Рекорд был установлен в 2014 году в США: гигантский маршмэллоу весил более 635 кг.
- Космический зефир. Сублимированный (высушенный заморозкой) зефир входил в рацион астронавтов программы «Аполлон» как лёгкий и высокоэнергетический продукт.
- Сладкий сэндвич: s'mores. Классическое американское угощение у костра: между двумя гренками из крекера Грэма кладут плитку шоколада и обжаренный маршмэллоу. Название происходит от «some more» («ещё немного»).
- Зефир в СССР. Советский зефир, производившийся на кондитерских фабриках (например, «Ударница»), стал массовым и доступным лакомством. Его делали преимущественно на агар-агаре, что соответствовало общей нехватке желатина.
- Диетические свойства — относительны. Несмотря на низкое (относительно других сладостей) содержание жира (0,1%), зефир — это в основном быстрые углеводы (сахара). Калорийность — около 300 ккал на 100 г.
- Домашнее приготовление. Современные рецепты позволяют приготовить зефир дома с помощью миксера и точного термометра. Ключевые этапы: варка сиропа, взбивание его с желатином или агар-агаром и отсадка масс через кондитерский мешок с последующей сушкой.
- Тест на свежесть. Качественный зефир должен быть лёгким, упругим (возвращать форму после нажатия) и не липким. Появление капелек сиропа на поверхности («слёзы») говорит о нарушении технологии или долгом хранении.
