Авторский рецепт, созданный с уважением к классическим русским подходам, но рассчитанный на точность современной техники.
Если хочется получить запеченную свинину, которая остаётся сочной даже через два дня после приготовления, а ломти нарезаются ровно и не крошатся, — медленное приготовление при постоянной температуре подойдёт как нельзя лучше. Этот метод позволяет не торопить мясо: свинина постепенно пропитывается собственным соком и специями, сохраняя плотную, но нежную структуру.
Ингредиенты
- Свинина (цельный кусок — чаще всего шейная часть или лопатка) — 1–1,4 кг
- Соль — 1,5–2 ч. л.
- Смесь чёрного и душистого перца (мелко растолчённая) — 1 ч. л.
- Чеснок — 3–4 крупных зубчика
- Сухой кориандр — ½ ч. л.
- Лавровый лист — 1–2 шт.
- Мёд — 1 ч. л.
- Горчица (классическая, не острая) — 1 ст. л.
- Масло растительное — 1 ст. л.
Современная адаптация приготовления всякого рода настоящих русских и нерусских кушаньев…
1. Подготовка мяса
Кусок свинины промойте и хорошо обсушите — чем суше поверхность, тем равномернее она впитает приправы.
Чеснок нарежьте пластинками. На поверхности мяса сделайте несколько небольших проколов и вложите туда чеснок.
Соль соедините с перцем и кориандром, тщательно вотрите в мясо со всех сторон.
Отдельно смешайте горчицу с мёдом — эта смесь придаст мясу мягкую сладковатую нотку, но не сделает его сладким. Смажьте получившейся смесью поверхность куска.
Оставьте мясо на 20–25 минут при комнатной температуре — этого времени хватит, чтобы специи «осели» и распределились.
2. Упаковка для су-вид
Положите в пакет лавровый лист, затем уложите мясо. Влейте ложку масла — оно поможет теплу распределяться равномернее.
Пакет плотно запаивайте, стараясь удалить как можно больше воздуха.
3. Томление при контролируемой температуре
Опустите пакет в воду, нагретую до 64–65°C.
Это температура, при которой соединительная ткань постепенно размягчается, а мясо остаётся упругим и не теряет сок.
Время приготовления:
- 9 часов — ровная, плотная, «мясная» текстура;
- 11 часов — более мягкая, чуть нежнее привычной запечённой буженины;
- 12 часов и дольше — если хочется по-настоящему шелковистой структуры.
Следите, чтобы температура воды не колебалась — именно это обеспечивает стабильный результат су-вид.
4. Финальная обработка
Готовый кусок выньте из пакета и обязательно сохраните выделившийся сок — он пригодится.
Мясо обсушите бумажными салфетками.
Разогрейте сковороду до хорошего жара.
Добавьте немного масла и быстро подрумяньте запеченную в су-виде свинину со всех сторон.
Так корочка получится тонкой, яркой, но не жёсткой.
5. Подача
Если подаёте горячей — дайте мясу «отдохнуть» 10 минут, затем нарежьте поперёк волокон.
В качестве дополнения подойдут тушёные овощи, пюре или просто ломтики чёрного хлеба.
Для холодной подачи лучше полностью охладить запеченную свинину в холодильнике. Тогда ломти получаются ровными и тонкими, что особенно важно для закусочного стола.
Соус из сока (необязательно, но очень вкусно)
Вылившийся при приготовлении сок поставьте на слабый огонь и слегка уварите.
Можно добавить щепотку перца и каплю горчицы.
Получается насыщенная подлива, которая идеально сочетается с мясом, не перекрывая его вкуса.
Готово!
Этот вариант даёт мягкую, ароматную, ровно приготовленную запеченную свинину без сухих участков и перепадов прожарки.
Современная техника делает работу незаметно, а результат остаётся по-домашнему понятным и тёплым.