1. Высокая температура: 400-480°C — идеально. Пирог печется очень быстро (60-90 секунд).
2. Тонкое тесто: Основа должна быть тонкой, особенно в центре, чтобы пропечься моментально.
3. Минимум влажной начинки: Ингредиенты добавляются умеренно, особенно тунец (чтобы не пересушить) и лук (чтобы успел карамелизоваться, но не сгорел).
4. Быстрота сборки: Все должно быть готово заранее, чтобы быстро собрать пиццу перед отправкой в печь.
Ингредиенты (на 1 пиццу диаметром 30-32 см):
Для теста (примерно на 2 пиццы, удобнее замешивать):
* Мука "00" (Tipo 00) или высококачественная пшеничная мука: 300 г
* Вода (комнатной температуры): 180-200 мл (60-65% гидратации, для дровяной печи можно 60%)
* Соль морская мелкая: 8 г
* Дрожжи свежие: 1 г (или сухие активные: 0.3 г) — *очень мало для длительной ферментации!*
* Оливковое масло Extra Virgin: 10 мл (опционально, но придает эластичность)
Для соуса:
* Томаты в собственном соку (лучше итальянские San Marzano) или пассата: 100-120 мл
* Соль: по вкусу
* Сушеный орегано (по желанию): щепотка
* Оливковое масло Extra Virgin: 1 ч.л. (добавляется в соус или потом на пиццу)
Для начинки:
* Тунец в оливковом масле: 80-100 г (слить масло, разобрать на крупные кусочки) — ВАЖНО: только в масле, не в собственном соку!
* Красный лук: 1/2 небольшой луковицы (очень тонко нарезать полукольцами или кольцами)
* Моцарелла для пиццы: 100-120 г (нарезать небольшими кубиками или порвать руками, дать стечь сыворотке)
* Оливковое масло Extra Virgin: для смазывания краев и финиша
* Соль морская: по вкусу (часто добавляют только на края теста)
* Свежий базилик: несколько листочков (для подачи)
Приготовление:
1. Тесто (замес и ферментация - минимум 24 часа, идеально 48-72 часа):
* Смешайте муку и воду в миске до грубого комка. Накройте и оставьте автолиз на 20-30 минут.
* Добавьте соль, дрожжи (если используете) и оливковое масло (если используете). Тщательно вымешивайте 10-15 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
* Переложите тесто в чистую, слегка смазанную маслом миску. Накройте пленкой или влажным полотенцем.
* Первое брожение: При комнатной температуре (20-22°C) на 1.5-2 часа. Сделайте 1-2 складывания теста (stretch and fold) с интервалом в 30-40 минут.
* Разделите тесто на 2 равные части (около 250 г каждая). Сформируйте аккуратные шары (булы).
* Холодное брожение: Переложите шары в контейнеры с крышкой или на присыпанную мукой доску, накройте пленкой. Уберите в холодильник на минимум 24 часа, идеально 48-72 часа.
2. За 2-3 часа до выпечки:
* Достаньте шары теста из холодильника и дайте им прогреться при комнатной температуре.
3. Подготовка начинки:
* Соус: Разомните томаты вилкой или блендером до желаемой консистенции (лучше с мелкими кусочками). Приправьте солью и орегано (если используете). Не переусердствуйте, соус должен быть простым.
* Лук: Тонко нарежьте красный лук. Можно слегка сбрызнуть оливковым маслом или уксусом (бальзамическим или винным) и дать постоять 5-10 минут для смягчения.
* Тунец: Слейте масло и разберите на крупные, аппетитные кусочки.
* Моцарелла: Нарежьте или порвите. Обязательно дайте стечь лишней сыворотке на сите или бумажных полотенцах.
4. Разогрев печи:
* Хорошо протопите дровяную печь. Угли/дрова должны давать стабильный сильный жар. Камень должен быть очень горячим (иметь легкий белесый налет). Температура в зоне пода должна быть 400-480°C.
5. Формовка пиццы:
* На присыпанной мукой или семолой поверхности аккуратно растяните шар теста пальцами от центра к краям, стараясь не давить на корону (бортик). Можно подбросить. Должен получиться круг диаметром 30-32 см с тонким центром и красивым, воздушным бортиком.
6. Сборка (Быстро!):
* Перенесите раскатанное тесто на присыпанную мукой или семолой пицца-лопату (пеллу).
* Нанесите тонкий слой томатного соуса (2-3 ст.л.), оставляя бортик чистым. Не переливайте!
* Равномерно распределите кусочки моцареллы.
* Слегка присыпьте морской солью края корны (бортика). На центр обычно не добавляют, соли хватает в соусе и тунце.
* ВАЖНО: Тунец и лук НЕ добавляются перед выпечкой! Они пойдут позже.
7. Выпечка:
* Быстро, уверенным движением загрузите пиццу на горячий камень в печи.
* Поворачивайте пиццу лопатой каждые 15-20 секунд для равномерного пропекания. Готовность наступит через 60-90 секунд: корна должна быть пузырчатой, с красивыми темными пятнами ("леопардовой"), дно — поджаренным с темными полосами, сыр — полностью расплавленным. Следите, чтобы края не подгорели!
8. Финиш и подача:
Сразу же после извлечения из печи:
* Равномерно распределите кусочки тунца.
* Разложите тонкие ломтики красного лука.
* Сбрызните или смажьте оливковым маслом Extra Virgin по всей поверхности (особенно по тунцу и луку).
* Посыпьте свежими листочками базилика (порвать руками).
* Дайте пицце "отдохнуть" 1 минуту перед нарезкой, чтобы начинка немного "улеглась".
Советы:
1. Качество тунца: Используйте качественный тунец в оливковом масле (лучше кусочками, чем измельченный). Он должен быть ароматным и нежным.
2. Лук: Красный лук слаще белого, он идеален. Маринование в масле/уксусе смягчит его и добавит пикантности.
3. Не перегружайте: Избыток начинки помешает быстрому пропеканию в дровяной печи и сделает пиццу сырой.
4. Температура — ключ: Без достаточного жара не получить нужную текстуру теста. Не пеките, пока печь не прогрета как следует.
5. Для домашней духовки: Разогрейте духовку с пицца-камнем на максимум (250-300°C) хотя бы 40-60 минут. Сборка: соус + моцарелла + сразу лук (он успеет пропечься). Выпекайте 8-12 минут до готовности. Тунец и базилик добавляйте сразу после вынимания, затем сбрызните маслом.
Наслаждайтесь аутентичной и ароматной пиццей прямо из дровяной печи! Buon appetito!