Привет, мои дорогие любители вкусных путешествий! Сегодня мы отправимся на солнечные холмы Анатолии, где готовят одну из самых моих любимых версий классического турецкого пияза. Забудьте на время о привычном салате — здесь царит дуэт: нежный, ореховый крем из фасоли и тахини и яркий, сочный, острый салат. Они не смешиваются, а встречаются у вас на тарелке, создавая потрясающую игру контрастов. Это не просто закуска, это настоящее произведение искусства, где бархат встречается с хрустом, а земляные ноты — с кислинкой свежего лимона. Готовы? Тогда начинаем!
Философия блюда: Два в одном
В классическом пиязе все ингредиенты смешаны. Анатолийская версия — это мудрость и элегантность. Фасоль, превращенная в душистое пюре с тахини, — это основа, "соус". А салат из помидоров и яиц — свежая, бодрящая начинка. Есть их можно вместе, зачерпывая салат ложкой фасолевого крема, или чередуя вкусы. Это ваш личный кулинарный ритуал.
Ингредиенты (на 3-4 порции)
Для бархатной фасоли с тахини:
· Белая мелкая фасоль (например, «нозет») — 200 г (сухой вес)
· Тахини (кунжутная паста) высшего качества — 75 г
Шеф-совет: Покупайте тахини без добавок, только кунжут. Перед использованием обязательно перемешайте банку до однородной консистенции!
· Оливковое масло Extra Virgin — 50 мл (и еще немного для подачи)
· Вода (из-под варки фасоли или питьевая) — 50-70 мл
· Сок одного лимона (около 50 мл)
· Винный уксус 6% — 20 мл (подчеркнет кислинку)
· Чеснок — 1 крупный зубчик (8 г)
· Соль — 1 ч. ложка без горки
· Сахар — щепотка (по желанию, но она сглаживает горечь тахини)
Для томатного салата (Acılı Ezme):
· Помидоры — 360 г (лучше мясистые)
· Яйца — 3 шт. (сваренные вкрутую)
· Оливковое масло — 20 мл
· Зеленый лук — 40 г (нежно-острый)
· Петрушка — 25 г (только листики)
· Перец Алеппо (Pul Biber) — 6 г (это must-have! Дает нежную, фруктовую остроту)
· Красный острый перец молотый или хлопьями — по вашему вкусу
· Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
Пошаговый рецепт с секретами
Шаг 1: Идеальная основа — фасоль
1. Фасоль тщательно промойте и замочите на ночь в большом количестве холодной воды с щепоткой соды.
Шеф-совет от Али-шефа из Анталии: «Пищевая сода в воде для замачивания — наш маленький секрет. Она смягчает кожуру бобов, и они приготовятся быстрее и равномернее, а пюре получится нежнейшим».
2. Слейте воду, промойте фасоль, залейте свежей холодной водой (примерно в 2 раза больше по объему). Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь до среднего и варите 50-60 минут, пока фасоль не станет абсолютно мягкой, но не разварится в кашу. НЕ СОЛИТЕ воду во время варки! Соль сделает бобы жесткими.
3. Откиньте фасоль на дуршлаг, сохранив примерно стакан бульона (воды от варки). Он нам понадобится. Дайте фасоли немного остыть.
Шаг 2: Волшебный крем с тахини
1. В чашу блендера или кухонного комбайна отправьте примерно половину отварной фасоли, тахини, сок лимона, уксус, очищенный чеснок, соль и щепотку сахара.
2. Взбивайте на высокой скорости, постепенно добавляя оливковое масло тонкой струйкой, как при приготовлении майонеза.
3. Когда масса станет гладкой, начинайте понемногу добавлять теплую воду от варки фасоли (или просто теплую питьевую), пока не получите консистенцию густого, но текучего крема, похожего на хороший греческий дзадзики. Попробуйте и отрегулируйте соль и кислоту (лимон + уксус) по своему вкусу.
Шеф-совет: «Тахини может «схватиться» и стать очень густым при контакте с кислотой. Не пугайтесь! Просто продолжайте взбивать и добавлять жидкость — он снова станет гладким и бархатным».
4. Переложите крем в миску и вмешайте в него оставшуюся целую фасоль. Это даст ту самую божественную текстуру, где нежность сочетается с легкой зернистостью.
Шаг 3: Дзен-салат (Ezme)
1. Пока фасоль варится, приготовьте салат. Помидоры (если у вас не идеальные летние, лучше очистить от кожицы) нарежьте мелкими кубиками.
2. Яйца очистите и также мелко порубите.
3. Зеленый лук и петрушку измельчите.
4. В миске аккуратно, но тщательно смешайте все ингредиенты для салата: помидоры, яйца, зелень, оливковое масло, перец Алеппо, острый перец, соль и черный перец.
Шеф-совет: «Солите томатный салат непосредственно перед подачей. Иначе он даст слишком много сока и потеряет форму».
5. Дайте салату настояться 15-20 минут, чтобы ароматы объединились.
Шаг 4: Подача — создаем картину
Здесь начинается творчество!
· Классический анатолийский способ: На большое сервировочное блюдо или тарелку горкой выложите фасолевый крем с тахини. Рядом, не смешивая, разместите порцию томатного салата. Сверху на крем полейте лужицей оливкового масла, посыпьте паприкой или перцем Алеппо.
· Современный способ: Подайте в двух отдельных красивых пиалах или небольших мисочках.
· Личный способ: Сделайте на тарелке «дорожку» из крема, а сверху выложите горсть салата, но так, чтобы часть крема оставалась видна.
Что пить и с чем подавать?
Идеальные компаньоны:
· Напитки: Крепкий турецкий чай в стаканах-тюльпанах или айран.
· Хлеб: Обязательно теплая пита или лепешки! Ими так вкусно зачерпывать и крем, и салат.
· Дополнения: Маслины, ломтики репчатого лука, соленый сыр типа брынзы или феты.
Этот пиаз — история контрастов, которая покоряет с первой ложки. Он сытный, но свежий, нежный, но с характером. Обязательно попробуйте приготовить этот кусочек турецкого гостеприимства у себя дома. Приятного аппетита — афиет олсун.