Многие хозяйки годами экспериментируют с разными видами мяса, но именно говяжьи ножки с языком создают тот самый бульон, который застывает без желатина и имеет благородный вкус без лишнего жира.
Свиной холодец получается слишком жирным и мутным, куриный – недостаточно наваристым и требует добавления желатина. Говяжий вариант решает обе проблемы одновременно. В говяжьих ножках содержится максимальное количество натурального коллагена, который при длительной варке превращается в желатин и обеспечивает идеальное застывание. Язык добавляет нежность и делает холодец визуально привлекательным благодаря красивым ломтикам в разрезе.
Главный секрет говяжьего холодца – правильная пропорция ингредиентов и длительная варка. На 2 килограмма говяжьих ножек нужно брать один язык весом около 800 граммов. Такое соотношение дает оптимальный баланс между желирующей основой и мясной составляющей. Варить придется дольше, чем свиной или куриный холодец – не менее 7-8 часов на медленном огне.
Еще одно преимущество говяжьего холодца – его можно есть даже тем, кто следит за фигурой. В 100 граммах готового блюда содержится всего 80-90 килокалорий против 180-200 в свином варианте. При этом белка в говяжьем холодце больше – около 15 граммов на порцию. Бульон получается прозрачным, янтарного цвета, без жирной пленки на поверхности.
Технология приготовления требует внимания к деталям. Ножки нужно тщательно опалить на огне, чтобы убрать остатки шерсти, затем замочить на 2-3 часа в холодной воде. Первую воду после закипания обязательно слить – это избавит от неприятного запаха и сделает бульон чистым. Язык варится отдельно до готовности, затем очищается от кожи и нарезается.
Приправы для говяжьего холодца нужны деликатные – достаточно лаврового листа, черного перца горошком и целой луковицы с морковью. Чеснок добавляется в самом конце, когда бульон уже снят с огня и слегка остыл. Если положить чеснок во время варки, он потеряет аромат и даст горечь.
Ингредиенты
- Говяжьи ножки – 2 кг
- Говяжий язык – 800 г
- Морковь – 2 шт
- Лук репчатый – 2 шт
- Чеснок – 6-7 зубчиков
- Лавровый лист – 3-4 шт
- Перец черный горошком – 10-12 шт
- Соль – по вкусу
- Вода – 4-5 литров
Приготовление
Говяжьи ножки опалите над огнем газовой горелки или конфорки, тщательно соскоблите ножом остатки шерсти. Разрубите ножки на несколько частей топориком или попросите сделать это в мясном отделе. Замочите их в холодной воде на 2-3 часа, меняя воду каждый час.
Выложите ножки в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, слейте ее полностью, промойте ножки под проточной водой и ополосните кастрюлю.
Верните ножки в кастрюлю, залейте свежей холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 3-4 сантиметра. Доведите до кипения, снимите пену шумовкой и убавьте огонь до минимума. Варите под крышкой 7-8 часов, периодически проверяя уровень воды и подливая кипяток при необходимости.
Через 3 часа после начала варки ножек положите в отдельную кастрюлю язык, залейте холодной водой и варите 2,5-3 часа до мягкости. Проверьте готовность ножом – он должен легко входить в мясо. Выньте язык, опустите в холодную воду на пару минут и снимите кожу. Нарежьте язык кубиками или пластинками.
За час до окончания варки ножек добавьте в бульон целую очищенную луковицу, морковь, лавровый лист и перец горошком. Посолите по вкусу, учитывая, что при застывании соленость усилится.
Когда мясо начнет легко отделяться от костей, выключите огонь и дайте бульону остыть 15-20 минут. Выньте ножки, отделите мясо от костей и мелко нарубите ножом. Процедите бульон через несколько слоев марли или мелкое сито.
Измельчите чеснок через пресс и добавьте в теплый, но не горячий бульон. Перемешайте и попробуйте на соль. Разложите мясо с ножек и кусочки языка по формочкам или одной большой форме, залейте бульоном и отправьте в холодильник на 6-8 часов до полного застывания.
Готовый холодец получается плотным, красивого янтарного цвета с аппетитными кусочками мяса. Он отлично режется ножом и держит форму даже при комнатной температуре. Подавайте с горчицей, хреном или аджикой.
Источник: pg12.ru