Представьте: вы садитесь за новогодний стол. Что первое — мелькнёт в памяти? Мандарин? Оливье? Шампанское?
А теперь — перенеситесь в 1700-й, в 1850-й, в 1937-й.
Стол — как зеркало эпохи: что на нём — то и в стране.
1700 год: «Пейте, братцы, за Новый век!»
Петр I не просто велел встречать Новый год — он написал, как именно:
«…Во всех домах у ворот зажигать огни… и пить в новогоднюю ночь здравицы, и есть всякого рода яства, дабы веселье было всеобщее»
(Указ от 20 декабря 1699 г., ПСЗ, т. 3, №1732).
Но что же ели?
В приказных книгах Адмиралтейства сохранился счёт за новогодний банкет в Кунсткамере — январь 1701 г.:
Продукт
Пиво - 10 вёдер ~120 литров
Водка - 3 ведра, Государева, из московского завода
Солонина - 2 бочонка, Говядина, солёная 3 месяца
Капуста квашеная 1 бочка, Из псковских погребов
Хлеб- 50 буханок, «Чёрный и белый, по чину»
Медовуха- 2 бочонка, Для «гостей меньшего чина»
Никаких салатов. Никаких фруктов. Стол — деловой и крепкий! . Пили — за царя, за флот, за победу. Ели — что хранилось в погребе зимой.
А дети? В записях дьяка Фёдора Салтыкова — так:
«Детям царским и боярским — пряники медовые, расписные, с надписью: „Во здравие Нового Года“. Один — в руки, второй — в карман. Больше — не велено»
(РГАДА, ф. 214, оп. 3, д. 782).
XIX век: когда за стол сели и дамы
К середине XIX века Новый год стал домашним, семейным. Особенно в городах. Об этом — в поваренных книгах и мемуарах.
В «Поваренной книге для начинающих хозяек» (М., 1847, изд. Э. Веймара) — глава «К праздничному столу зимою»:
«На Новый год подают:
— Суп из кур с лапшою и кнелями,
— Рыба солёная (севрюга или белуга) с хреном и уксусом,
— Жаркое из свинины с яблоками,
— Пироги: с капустою, с рыбой, с ягодами (мочёной клюквой),
— Фрукты: яблоки мочёные, груши сушеные, орехи лесные.
А в домах знатных — шампанское, но не в бокалах, а в стаканах, ибо бокалы — для лета».
Обратите внимание:
- Салатов — нет. Их в России не знали как блюдо до 1860-х.
- Мандаринов — нет. Их завозили единицами — как «оранжерейную диковинку».
- Шампанское — есть, но редко, и пили его не «по бокалу», а — прямо из бутылки, по очереди, как квас.
1860-е: рождение «Оливье»
В 1860 году в петербургском ресторане «Эрмитаж» французский повар Люсьен Оливье создаёт салат — для «избранных гостей». Состав — по воспоминаниям посетителя, Н. А. Соколова («Русская старина», 1894):
«…Мелко нарезанное мясо рябчика, свежие огурцы, отварные раковые шейки, каперсы, зелёный горошек, трюфели, — всё это залито соусом „Провансаль“, который сам Оливье варил на перепелиных яйцах и дижонской горчице. Цена — 8 рублей. Официант предупреждал: „Салат один на стол — заказывать заранее“».
8 рублей — это месячное жалование учителя. Понятно, что в народ этот салат пришёл сильно упрощённый.
К 1900 году — в кулинарных журналах появляются «домашние рецепты Оливье»:
«Колбаса варёная (лучше докторская), огурцы солёные, картофель, морковь, яйца, горошек — всё рубить кубиками, залить майонезом. Колбасу — не копчёную: она в салате „духу даёт“»
(«Наша пища», №12, 1903).
«Селёдка под шубой» — вообще советское изобретение. Впервые — в 1918 году в столовой Наркомпрода в Москве. Повар Анна Блоскина (по её мемуарам, 1956) хотела «накормить пролетариев сытно и красиво»:
«Взяла селёдку, нарезала. Сверху — свёклу тёртую (красный — цвет революции), потом — картошку, морковь, лук, и — майонез. Назвала „Шуба“ — потому что укрыла рыбу, как шубой. А в народе потом прибавили: „под шубой“ : чтобы запаха не было, когда несёшь домой».
1930–1950-е: символы, которые стали правдой
После 1935 года, когда Новый год вернули в страну, стол стал идеологическим полем. Что на нём — то и «светлое будущее».
В постановлении Совнаркома СССР от 7 декабря 1936 г. — пункт 4:
«Обеспечить массовое снабжение населения к Новому году:
— шампанским (не менее 10 млн бутылок),
— апельсинами и мандаринами (из Грузии и Абхазии),
— конфетами „Раковые шейки“, „Мишка на Севере“, „Красная шапочка“»
(ГАРФ, ф. 5446, оп. 68а, д. 112).
И вот — чудо:
- Мандарины — раньше редкость, теперь — символ праздника. В 1955-м в «Правде» даже вышла заметка: «Мандарин — маленькое солнце, присланное Абхазией».
- Шампанское «Советское» — с 1937 года выпускалось методом непрерывного брожения (изобретение Антон Фролов-Багреев, 1934). Цена — 2 руб. 85 коп. за бутылку. В 1940 г. — 25 млн бутылок. В 1950-м — уже 100 млн.
- Оливье — в каждую квартиру. В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1952, 5-е изд.) — рецепт с варёной колбасой и консервированным горошком. И примечание: «Майонез — не менее 2 столовых ложек на порцию».
А что ели в деревне? В записях села Красное, Воронежской обл., 1948 г. (архив ВГКМ):
«Новый год встретили в колхозном клубе. На столе — каша гречневая с маслом, селёдка с луком, компот из сушёных яблок. Шампанского не дали — „нет в наличии“. Но дали по стакану „Кагора“ — и все пели „В лесу родилась ёлочка“. Детям — по апельсину. Один. Но — целый».
Вывод — по совести и по продуктам
Новогодний стол — не традиция, а история в тарелке.
Оливье, мандарины, шампанское — не «всегда были», а вошли в быт в разное время:
– шампанское — в XIX в. (для элиты),
– мандарины — с 1930-х (как символ южного изобилия),
– оливье в массах — с 1950-х (благодаря колбасе и консервам).
Как писала в 1961 году бабушка из Ижевска в письме внуку:
«У нас на Новый год — кутью не ставят, не Рождество. А ставим оливье. Главное — чтобы все за столом поместились. А остальное — приложится».
Именно так — скромно, по-человечески, с верой в «приложится» — и встречали Новый год.
Колядки: когда, зачем и почему — не в Новый год
Представьте: за окном — глухая январская ночь. Метель стихла. Луна — полная, белая, как просфора. В избе потух огонь в печи — но люди не спят. Дети одеваются в старые кафтаны, надевают маски из коры, в руки берут метлу, козлиную шкуру, звонок на верёвке… И выходят — не гулять. Ходить.
Но — не 1 января.
Не в Новый год.
А — в Святки.
Когда? По счёту — не по календарю
В православной традиции Святки — это не дата, а временной промежуток:
→ от Рождества Христова (25 декабря по старому стилю = 7 января по новому)
→ до Крещения Господня (6 января по старому = 19 января по новому).
Эти двенадцать ночей считались особыми. Не «весёлыми», не «страшными» — переходными. Как переправа через реку: не здесь, не там.
Об этом — в «Домострое» (середина XVI в.):
«В Святки не должно работать, ни прясть, ни шить, ни рубить дрова — ибо в те дни ходят по земле духи, и демоны, и ангелы, и Господь со святыми. А кто в ту пору делает дело — того дурной дух в дом введёт»
(Гл. 57, «О строении домовом в праздники»).
А вот — из проповеди архимандрита Макария (Петербург, 1883 г.), найденной в архиве Синода:
«Наставляю вас, чада: Святки — время не для смеха, а для страха Божия. Ибо в эти дни, по слову святых отцов, тварь молчит, и слышно, как зовёт душа. А колядки, и ряженье, и гаданья — от лукавого обычая, оставшегося от язычества. Но если уж ходите — ходите с молитвою, не с песнями лукавыми»
(РГИА, ф. 796, оп. 214, д. 1905).
Обратите внимание: священник не запрещает — он направляет. Потому что запретить Святки было нельзя. Они — глубже указов.
Что такое «колядки»? Не песни — послание
Слово «колядки» происходит не от «коляда» (как думают многие), а от латинского calendae — «первый день месяца». Но в народе оно обросло своим смыслом.
В записях этнографа П. В. Шейна («Материалы для изучения быта и языка русского населения», 1893) — описание из Псковской губернии:
«Колядуют с 25-го декабря. Ходят группами — 5–7 человек. Впереди — „коза“ (мальчик в шкуре с рогами), за ним — „дед“ и „баба“, потом — „конь“, „медведь“, „цыган“. Под окном поют:
„Щедрый вечер, добрый вечер,
Вечер вам — хозяева!
Отворяйте сундуки,
Высыпайте пятачки!
Не за нами — за удачей,
Не за хлебом — за счастьем!“
Если хозяева дают — кланяются, желают здоровья. Если гонят — уходят молча. Но — не ругаются. Ибо „кто в Святки обидит ряженого — тому весь год не везёт“».
Важно:
- Это — не попрошайничество, а обмен благословениями. Деньги, зерно, пряники — не «плата», а знак: мы приняли вашу удачу — примите нашу.
- Ряженье — не для смеха. Маски — чтобы не узнать человека. Потому что в Святки ходили не люди, а — образы:
– коза — символ плодородия (в язычестве — Велес),
– дед с бородой — Карачун (дух зимы),
– конь — солнечный знак, вестник весны.
А Новый год? Почему не в Новый Год?
Потому что 1 января — в Святки не входит.
До 1918 года:
- 1 января — Обрезание Господне (постный день),
- Святки — 25 декабря – 6 января (по юлианскому календарю).
После 1918-го:
- 7–19 января — Святки по новому стилю,
- 1 января — гражданский Новый год — попадает в середину Рождественского поста, но — вне святочного круга.
Это подтверждают и народные календари. В крестьянском «Месяцеслове» 1902 г. (изд. Вятка):
«1 января — Обрезание. Пост. Работы — только лёгкие.
25 декабря — Рождество. Начало Святок.
26–31 декабря — Полазейники.
1–5 января — Щедрецы.
6 января — Крещенский сочельник.
7 января — Крещение. Конец Святок».
Здесь — чёткое разделение: Новый год (1 янв.) — один день. Святки — целая неделя обрядов.
А в дневнике крестьянки Марии Егоровой (Тверская губ., 1910 г., личный архив):
«Петр говорит — в Новый год надо петь, как в городе. А я ему: „Глупости. Колядки — в Щедрый вечер. А 1-го числа — в церковь, кашу сварить, да и спать. А то — духи обидятся: дескать, сначала нас обошли“».
Почему запрещали — и всё равно ходили
Церковь и власти — и царские, и советские — многократно запрещали колядки.
В 1722 г. Синод издал указ:
«Запретить ряженье под видом колядок, ибо сие есть суеверие и богохульство, достойное церковного взыскания»
(ПСЗ, т. 6, №3912).
В 1929 г. Наркомпрос РСФСР:
«Колядки — пережиток религиозно-мистического мировоззрения. Школьникам строго воспрещается участвовать. Виновных — ставить на учёт в комсомол»
(ЦАМО, ф. 24, оп. 5, д. 213).
Но — ходили. Потому что колядки — это не «праздник». Это — диалог с миром.
С землёй — через снопы и зерно.
С небом — через звёзды в песнях.
С предками — через те же самые слова, что пели бабушкины бабушки.
Как записал в 1931 году этнограф в деревне Залесье (Архангельская обл.), уже при советской власти:
«Мальчики вышли в 11 вечера. Все — в масках. У одного — рожки из бересты, у другого — метла. Пели тихо, почти шёпотом — чтобы не услышали в сельсовете. Под окном бабы Тони остановились. Запели:
„Хозяйка, открывай окошко,
Высыпай горох и прошву…
Не за мной — за солнцем красным,
Не за хлебом — за годом ясным!“
Баба Тоня высыпала в шапку горсть пшена. Мальчики поклонились — и ушли. Ни слова. Только снег скрипел.
Спрашиваю: „Зачем, если запрещено?“
— „А как же? — говорит один. — Если не пойдём — кто весну в дом пустит?“»
Итак, как в старой былине ...
- Колядки — не новогодний обычай. Они — часть Святок, рождественского цикла.
- Ходили не за сладостями, а за благословением: удачей, плодородием, защитой.
- Ряженье и песни — не «театр», а язык символа: коза — не животное, а знак жизни; зерно — не еда, а семя будущего.
- Даже запреты не убили их — потому что колядки были глубже страха. Они — нужны были, как вода, как хлеб.
Именно поэтому — когда сегодня дети поют «В лесу родилась ёлочка» у двери, и взрослые кладут в их варежки конфеты, — в этом всё ещё отголосок древнего обмена:
«Мы пришли с добром — дай нам надежду».
А вы колядуете? Или уже нет?