Автор: Михаил Семёнов, главный технолог ООО «СПЕЦХЛЕБПРОМ»
Хлеб «Дарницкий» — не просто изделие, а эталонный образец ржано-пшеничного хлеба советской эпохи. В условиях роста спроса на проверенные, «дедовские» рецепты в России, Крыму, ЛНР и ДНР, производство «Дарницкого» становится одним из самых стабильных направлений для мини-пекарен. Однако многие предприниматели допускают критическую ошибку: они используют упрощённые рецепты и пренебрегают требованиями ГОСТ 20771-84 — в результате получают продукт, который внешне напоминает оригинал, но не соответствует ни вкусу, ни сроку хранения, ни структуре мякиша.
Хлеб "Дарницкий" по ГОСТ 26983-86 вырабатывается подовым или формовым способом из смеси ржаной обдирной муки (60%) и пшеничной муки первого сорта (40%) с использованием заквасок для придания характерной кислинки. Стандарт введен в действие с 1 декабря 1986 года постановлением Госстандарта СССР и предусматривает соблюдение санитарных правил, утвержденных рецептур и технологических инструкций.
ООО «СПЕЦХЛЕБПРОМ» — официальный дилер производителей оборудования и сырья для пищевой промышленности — предоставляет не только техническую поддержку, но и формы для выпечки хлеба «Дарницкий» в точном соответствии с советскими стандартами. Они изготавливаются из алюминиевого сплава, выдерживают до 50 000 циклов и обеспечивают характерную форму, рельеф и корку.
Технологическая карта хлеба «Дарницкий» (на 100 кг муки)
Сырьё (в % от массы муки):
— Мука ржаная обдирная — 50%
— Мука пшеничная хлебопекарная в/с — 50%
— Заварка ржаная (на 75% муки ржаной) — 125%
— Дрожжи прессованные — 1,5%
— Соль — 1,3%
— Вода питьевая — по консистенции теста (примерно 68%)
Техпроцесс:
- Приготовление заварки: ржаная мука + кипяток (90–95°C), выдержка 3–4 часа при +60–65°C.
- Замес теста: заварка, пшеничная мука, дрожжи, соль, вода — 10–12 минут. Температура теста после замеса: +30–32°C.
- Брожение: 60–70 минут с двумя обминками.
- Разделка: масса заготовки — 850 г.
- Формовка: в стандартные прямоугольные формы №7 (ГОСТ 17398-72).
- Расстойка: 45–55 минут при +35–38°C, влажность 80–85%.
- Выпечка: 40–45 минут при 220–230°C с подачей пара в первые 5 минут.
- Охлаждение: не менее 2 часов на сетчатых стеллажах.
Требования ГОСТ 20771-84:
— Внешний вид: правильная прямоугольная форма, гладкая поверхность с продольным швом, корка тёмно-коричневая.
— Мякиш: эластичный, без пустот, кисло-сладкий вкус с выраженной кислинкой.
— Влага мякиша: не более 51%.
— Кислотность: 4,5–6,0 градусов.
Режимы выпечки и требования
Выпечка: 10 мин при 250°C без пара, 20 мин при 240°C с паром, 20 мин при 180°C; общая масса батона 900 г, готового изделия — 710-730 г. Готовый хлеб имеет плотный мякиш серо-коричневого цвета с равномерными порами, румяную корку без трещин, кисло-солоноватый вкус; кислотность 6-8°, влажность мякиша 42-45%. Хранение — не более 72 часов при температуре 20-25°C.
Финансовая модель (при объёме 120 буханок/день)
Себестоимость 1 буханки (850 г):
— Сырьё: 31 ₽
— Электроэнергия: 2,4 ₽
— Амортизация: 1,8 ₽
— Зарплата: 2,1 ₽
Итого: 37,3 ₽/шт
Отпускная цена оптовику: от 65 ₽/шт
Месячная выручка: 234 000 ₽
Чистая прибыль: ~110 000 ₽
Окупаемость оборудования: от 7 месяцев
Почему формы — не деталь, а часть технологии
Использование нестандартных форм нарушает теплообмен при выпечке: изделие не пропекается по центру или пересушивается по краям. Только форма №7 по ГОСТ 17398-72 обеспечивает правильную циркуляцию пара и равномерный прогрев.
Формы для хлеба «Дарницкий» — в наличии у ООО «СПЕЦХЛЕБПРОМ».
Мы — официальный дилер производителей и поставляем всё необходимое оборудование и оснащение напрямую от заводов: тестомесы, расстойные шкафы, пекарские печи, формы, листы, тележки — по заводским ценам, без наценок. Доступен лизинг (от 10% первоначального взноса) и рассрочка до 12 месяцев через «Яндекс Сплит».
Работаем по всей России, в Крыму, ЛНР и ДНР. Отгрузка — в день оплаты.
Скачайте чек-лист: «Как открыть пекарню без ошибок» — или напишите нам, чтобы заказать формы и получить полную техподдержку.
📞 WhatsApp / Telegram: +7 995 445-00-65
✉️ Email: sxprom@mail.ru
🌐 Сайт: https://sxprom.ru
#дарницкий #хлебпогосту #технологическаякарта #пекарняснуля #формыдляхлеба #Спецхлебпром #СЭС2025 #Крым #ЛНР #ДНР