В меню баров слово «абсент» до сих пор звучит как нечто опасное и немного запретное. Его называют «зелёной феей», приписывают безумие художникам, вспоминают Ван Гога и загадочный «зелёный час» парижских кафе. Если отбросить легенды, остаётся набор вполне конкретных фактов: кто придумал этот напиток, где он стал модным, почему его запрещали по всей Европе и чем тут вообще виноват бедный художник с отрезанным ухом.
От лечебной настойки к модному напитку: кто и где придумал абсент
У абсента есть своя родословная - это древние горькие настойки на полыни и травах, которые в разных вариациях существовали ещё у греков и римлян. Их пили как лекарство для пищеварения и «от всего понемногу». Там местная травница мадам Анрио (Henriod) делает настойку из полыни, аниса, фенхеля и других трав и продаёт её как лечебный эликсир.
Чуть позже врач Пьер Ординер — по одной версии, её знакомый, по другой — человек, который просто позаимствовал рецепт, — популяризирует напиток. Настойка постепенно выходит из аптек и попадает в бокалы. В начале XIX века предприниматель Анри-Луи Перно открывает первую крупную дистиллерию в Понталье на границе Франции и Швейцарии. Так начинается история уже не домашнего лекарственного средства, а бренда: Pernod Fils становится синонимом абсента, а зелёный напиток — новой модой.
Зелёный час в Париже: как абсент стал символом богемы
К середине XIX века абсент из медикамента превращается в ритуал. В парижских кафе появляется «зелёный час» — примерно с пяти до семи вечера, когда люди встречаются после работы, заказывают бокал, ставят на него ложечку с куском сахара и медленно разбавляют ледяной водой. Напиток мутнеет, меняет цвет, раскрывает аромат трав — и вся эта церемония становится частью городской культуры. Абсент пьют не только рабочие и военные, которым его раздавали в колониях как средство «от тропических болезней». Его выбирают художники, писатели, журналисты. Картины Дега, Тулуз-Лотрека, постеры тех лет — это хроника эпохи, где зелёная жидкость в стеклянных бокалах стала почти таким же символом, как мост через Сену. Так закрепляются и прозвища: «зелёная фея» — за цвет и обещанное вдохновение, «зелёный час» — за время, когда полгорода встречается с этой феей лично.
Что внутри бокала: чем абсент отличается от других крепких напитков
С технической точки зрения абсент — это дистиллят на основе алкоголя с настоем трав, среди которых ключевая — горькая полынь. К этому набору добавляют анис, фенхель, мелиссу, иссоп и другие растения. Крепость традиционного абсента высокая: обычно от 55 до 70 градусов. Именно отсюда берутся и легенды о его «сверхэффектах», и реальные риски, если пить его как обычную водку. От привычных настоек абсент отличается не только составом, но и образом употребления. Его не пьют шотами. Классический способ — медленное разбавление водой, через сахар. По сути это концентрат, задуманный для того, чтобы превращаться во что‑то более деликатное прямо в бокале.
Отдельная тема — туйон, вещество из полыни, которому долго приписывали мистическое влияние на сознание. В реальности его содержание в классическом абсенте было невысоким, а эффект всех «видений» куда чаще обеспечивался сочетанием крепкого алкоголя, усталости, бедного питания и прочих факторов жизни богемы.
Почему абсент запретили и при чём тут Ван Гог
К началу XX века над «зелёной феей» сгустились тучи. Во Франции росло количество случаев алкоголизма и социальных проблем. Абсент, как самый заметный символ выпивки, оказался удобной мишенью. В газетах появлялись истории о преступлениях «под абсентом», врачи и моралисты предупреждали о деградации, а виноделы, пострадавшие от филлоксеры, были заинтересованы в том, чтобы вытеснить зелёного конкурента и вернуть людей к вину.
В 1905 году прогремело дело Жана Ланфре, швейцарского крестьянина, который после смеси разных алкогольных напитков (в том числе двух порций абсента) убил свою семью. Пресса запомнила только одну деталь — абсент — и превратила её в символ. Уже в 1910–1915 годах абсент последовательно запрещают в Швейцарии, Франции, США и ряде других стран. Формально причиной называют туйон и его якобы особое влияние на психику.
История с Ван Гогом здесь стала частью мифа. Художник действительно много пил, любил абсент и часто бывал в кафе, где его подавали. Но связь между напитком и эпизодом с отрезанным ухом — красивая легенда, которую любит массовая культура. Реальные причины состояния Ван Гога сложнее: психическое здоровье, стресс, бедность, конфликты. Абсент был скорее фоном, чем магическим толчком к безумию.
Современный абсент и его образ
В конце XX века «зелёная фея» начала возвращаться. Исследования показали, что исторические концентрации туйона были далеки от страшилок начала века, а строгие стандарты легко позволяют контролировать его уровень. В странах Европы и других регионах постепенно отменили старые запреты, установив лимиты: абсент стал снова легальным, но уже в более предсказуемом виде.
Сегодняшний напиток опирается на образ эпохи зелёного часа, но живёт в другом контексте: его воспринимают как часть барной культуры, экспериментируют с подачей, добавляют в коктейли. Маркетинг до сих пор любит пугать легендами про Ван Гога и «галлюцинации», но по факту нынешний абсент — это крепкий ароматный дистиллят, а не дверь в иные миры.
Для тех, кто к нему относится серьёзно, важны уже не страшилки, а происхождение, рецептура, баланс трав и честность производителя. Так же, как в истории с пуэром или траппистским пивом, со временем выигрывают не легенды, а качество и умение отличать живую традицию от дешёвой имитации.