Грузинская кухня – это не просто еда. Это история, традиции, культура, запечённая в каждом кусочке хлеба. И если вы думаете, что хлеб – это второстепенный элемент стола, забудьте: здесь он почти священен.
Возьмём пури из тонэ. Тоне – круглая глиняная печь, похожая на тандыр, где при 300°C лепёшка превращается в золотистое чудо. Традиционный грузинский хлеб делают из муки, воды и соли, укладывают на стенки печи, и через 10-15 минут получаем аромат дыма, корочку, хрустящую снаружи, и мягкую середину. Маленькое отверстие в центре лепёшки? Не просто декор – оно помогает тесту равномерно подниматься. А есть его правильно: “преломляя” руками (пурис гатехва), как символ начала трапезы. Пури всегда первым на столе, рядом с зеленью. Нет хлеба – нет праздника. Найти аутентичный пури можно в любой простой пекарне – чем скромнее, тем вкуснее.
Но если говорить о гастрономических героях, то хачапури здесь вне конкуренции. В каждом регионе свой характер. Аджарский хачапури – это лодочка, набитая тянущимся сыром, с яйцом и сливочным маслом. Кусочки теста окунаются прямо в сыр – и понимаешь, что именно так и должен быть вкус счастья. Исторически он назывался «пенерли» и, возможно, пришёл из османских времён, но современный вид сложился уже в советские годы.
На западе страны, в Гурии, готовят гвезели. Полумесяц из дрожжевого теста, сыр сулугуни, яйцо, иногда фасоль или монета – кто найдёт монету, весь год будет счастлив. Рождественский хачапури по-гурийски сегодня легко встретить и в Тбилиси, в кафе и ресторанах, где традиции соседствуют с современными вкусами.
Есть ещё хабизгина – осетинская версия хачапури. Сыр, картофель, тесто – классика, но в столичных кафе её подают с авторским подходом: шпинат, зелень, особые сорта сыра. Хабизгина – отличный пример того, как кухни Кавказа пересекаются и вдохновляют друг друга.
И наконец, мчади – кукурузная лепёшка, безглютеновая и простая, но с богатой историей. Кукуруза пришла в Грузию, вероятно, в XVI веке через Китай или Персию, и сразу стала частью повседневной еды. Мчади жарят на сковороде или гриле, подают с сыром, фасолью или овощами. В Тбилиси, например, в Gabriadze Cafе мчади пробуют с начинкой из шпината или сыра, а в Keto & Kote – классический вариант.
Грузинская выпечка – это не просто вкус. Это путешествие по истории и культуре страны. Каждое хачапури, мчади или хабизгина – кусочек наследия, который можно съесть, и который оставляет впечатление надолго.