Пищевая промышленность — одна из самых жёстко регулируемых отраслей. Но именно здесь чаще всего встречаются ошибки, которые незаметны на первый взгляд, но напрямую влияют на качество продукции, санитарное состояние и результаты проверок.
По данным отраслевого аудита, до 80 % предприятий нарушают базовые требования гигиены, даже имея штат клининга или договор с подрядчиком.
Разберём шесть ключевых требований, которые игнорируют чаще всего — и расскажем, что должно быть на объекте по стандартам HACCP.
1️⃣ Неверный выбор химии под тип загрязнений
Главная ошибка — попытка использовать «универсальное» средство везде.
На пищевом производстве загрязнения принципиально разные:
- белковые — мясо, рыба, молочная продукция;
- жировые — растительные и животные жиры;
- минеральные — камень, ржавчина, водный камень;
- смешанные — жир + белок + нагар.
❌ Универсальные составы не дают стабильного результата.
✔️ Требование HACCP: подбирать химию под конкретный тип загрязнения, а не категорию помещений.
Профессиональные линейки (например, кислотные гели, щёлочные обезжириватели, ферментные растворы, CIP-формулы) создаются именно под такие задачи.
2️⃣ Отсутствие контроля концентраций
Даже правильное средство может работать плохо, если применяется неправильно.
Часто встречается:
- «на глаз» разведение концентратов;
- слишком высокая концентрация («чтобы было чище»);
- слишком низкая (экономия или ошибка персонала).
Итог — либо недостаточная дезинфекция, либо повреждение поверхностей.
✔️ Требование HACCP: точное соблюдение концентраций, прописанных производителем.
И — обязательное обучение персонала.
3️⃣ Игнорирование жёсткости воды
Фактор, о котором многие вообще не думают.
Жёсткая вода:
- снижает эффективность ПАВ;
- вызывает осадок;
- приводит к неравномерному действию дезсредств;
- увеличивает расход химии.
✔️ Правильный подход:
— проводить тест на жёсткость;
— использовать химию, адаптированную под минерализацию воды;
— применять комплексоны и стабилизаторы.
4️⃣ Нет деления территории на зоны риска
На пищевом предприятии зоны должны быть разделены на:
- чистые (готовая продукция);
- условно чистые (упаковка, фасовка);
- грязные (сырьё, загрузка, первичная обработка).
❌ Частая ошибка — единая система уборки «по графику».
✔️ Требование HACCP: разные режимы уборки, разные средства и разные протоколы дезинфекции для каждой зоны.
Это снижает риски перекрёстного загрязнения.
5️⃣ Недостаточный контроль смывов
Смывы — это единственный объективный способ понять, есть ли биологические риски.
Типичные ошибки:
- смывы берут слишком редко;
- тесты проводят формально;
- не сопоставляют химию и результат теста.
✔️ Требование HACCP:
— регулярные плановые смывы;
— протоколы по микробиологии;
— корректировка химии в зависимости от результатов.
6️⃣ Несоблюдение времени экспозиции
Персонал часто думает: «Если средство сильное — оно подействует сразу».
На практике каждое средство требует выдержки:
- щёлочные обезжириватели — от 3 до 10 минут;
- кислотные — от 5 до 20;
- дезинфекция — строго по регламенту (часто 10–15 минут).
Если экспозиция не выдержана — эффективность падает на 40–70%.
✔️ Требование HACCP: работать строго по техкарте производителя и фиксировать результаты уборки.
Как выбрать правильную химию для предприятий по HACCP?
- Определить типы загрязнений на объекте.
- Разделить зоны по уровню риска.
- Проверить совместимость химии с материалами поверхностей.
- Учитывать жёсткость воды и температурный режим.
- Проверить наличие протоколов испытаний от производителя.
- Попросить тестирование на объекте — профессиональные поставщики его проводят.
Пищевая гигиена — это не только уборка. Это система: химия, протоколы, контроль, обучение и регулярные проверки.
Если соблюдать шесть простых требований, можно значительно снизить микробиологические риски, упростить работу инспекторам и обеспечить предсказуемый результат в любой смене.