Почему так приятно сочетание аромата хвои и мандаринов? Какое отношение имеет румяный пирог к старым книгам?
Чем пахнет ёлка?
«Ёлочка-ёлка, лесной аромат!» Как мы ждём целый год, что зелёная гостья в золотых шарах вернёт сказку в наш дом!
Для этого новогоднее дерево должно непременно источать неповторимый аромат.
В наше время в квартирах и учреждениях всё чаще встречаются ёлки искусственные. Дело не столько в заботе о природе, ведь новогодние ёлки на продажу не рубят в обычных лесах, их выращивают к празднику на специальных плантациях.
Спора нет, ёлка искусственная гигиеничнее и дешевле. Ребёнок не уколется мягкими иголками. Дерево не будет осыпаться на второй день, никакого лишнего мусора. Опять же пожарная безопасность: дерево от неисправной гирлянды может вспыхнуть (для современных гирлянд чисто теоретически), а пластик лишь оплавится.
Все эти соображения разбиваются об одно «но»: искусственная ёлка пахнет …пластиком.
И начинаются камлания вокруг искусственной красавицы: диффузоры и аромалампы с пихтовым концентратом, освежители воздуха… Можно даже хвойное мыло под ёлку положить – не поможет.
С точки зрения химии, аромат хвои – целая «аптека». Основу запахов составляют терпены и терпеноиды, которые деревья в лесу синтезируют для защиты от вредителей, болезней и даже …коммуникации между собой. Опыление хвойных производится с помощью ветра, иногда одни хвойные деревья передают необходимые вещества другим, иногда сигналят об опасных заболеваниях или о нашествии насекомых-вредителей – всё это, согласно гипотезам учёных, сопровождается изменением запахов, их интенсивности.
Тон хвойным ароматам задают терпены: альфа- и бета-пинен – отвечает за сильный сосновый, древесный запах, а также лимонен.
Лимонен содержится и в кожуре цитрусовых, и наоборот, в мандариновой кожуре есть разновидности пинена. Вот почему запах мандаринов так сочетается с ароматом хвои!
Неповторимый запах пихтовым иголкам придаёт борнилацетат, в меньшем количестве он присутствует в иглах ели, а вот в сосне его почти нет совсем – поэтому люди чаще выбирают на ёлочном базаре именно пихты.
Интересно, что тот же борнилацетат участвует в формировании запаха …валерианки и кориандра!
А ещё в хвое содержится каротин – тот самый, из-за которого нас всё детство заставляли грызть сырую морковку.
Почему нас привлекает запах хвои? С древности человек использовал иглы таких деревьев как лекарства (вспомним, что и в сталинских лагерях, согласно Солженицыну и Шаламову, чай из сосновых иголок мог оказаться единственным средством и от цинги, и от простуды).
Терпены имеют, не только противовоспалительное, но и антистрессовое действие.
Исследования показывают, что пинены и лимонен могут модулировать активность нейромедиаторов (ГАМК и серотонин), снижая тревожность и оказывая легкий седативный (успокаивающий) эффект.
Одновременно, они стимулируют когнитивные функции организма. Запах хвои часто воспринимается как бодрящий. Это связано с тем, что он увеличивает активность симпатической нервной системы, слегка учащая пульс и улучшая внимание.
Аромат хвои способствует очищению дыхательных путей, что субъективно ощущается как "прилив кислорода" и свежести.
А ещё учёные отмечают ноотропный эффект альфа-пинена – пользу для мозга! Есть данные, что это вещество может поддерживать работу ацетилхолина — важнейшего нейромедиатора для памяти и обучения.
Сплошная польза? Как будто так, но за всем этим видится доктор, скептически качающий головой. Кто же позволит все лекарства из аптеки принимать подряд?
Конечно, терпены – летучие органические соединения. Они могут вызвать чихание и слезотечение у тех, кто предрасположен к аллергии. А при вступлении в реакцию с рядом витающих в воздухе веществ, ещё и образовывать формальдегид.
Так что, если в доме совсем маленький ребёнок или аллергик – безопаснее выбрать искусственную ёлку (хотя неизвестно ещё, чем пахнет китайский пластик, из которого она сделана).
Чем пахнет праздничный пирог?
На столе уже оливье, сервелат и шампанское, но гости ждут пирога, который пока томится в духовке, аромат его многообещающе разносится по всей квартире.
Главный "дирижер" аромата поджаристой румяной корочки – реакция Майяра.
Это реакция между аминокислотами (из белка муки, яиц, мяса) и восстанавливающими сахарами (глюкоза, фруктоза, лактоза из муки, молока, лука). При нагреве свыше 140°C образуется сотни ароматических соединений (напомним, что химический термин «ароматические» совсем не значит «ароматные», но в данном случае человеческого носа не обманешь).
Пиразины и пиридины дают ключевые ноты жареного, орехового, хлебного и печеного аромата. Это основа запаха корочки, также они отвечают за «арахисовые» и «попкорновые» запахи.
Немалую роль играет и фурфурол. Да-да это то самое вещество, которым пахнут …старые книги в результате разложения целлюлозы. По его концентрации в старой бумаге работники музеев определяют возраст древних изданий.
Однако в кулинарии у фурфурола роль иная, он придаёт блюдам сладкие карамельные оттенки.
Да и кто сказал, что старые книги не пахнут миндалём, хотя бы слегка.
Кондитерские изделия ждёт процесс карамелизации. А если в начинке – мясо, при его нагреве с сахарами образуются тиофены и тиазолы – серосодержащие соединения с мощным, аппетитным мясным запахом.
Мы с детства привыкли к тому, что пироги – неотъемлемая часть домашнего уюта, общей семейной радости. Поэтому совокупность этих запахов вызывает в нашем мозге выброс дофамина как предвкушение «награды» организму в виде большого количества калорий. А вслед за этим начинается процесс слюноотделения.
Детей не обманешь! А вот взрослые люди XXI века смотрят на это скептически: им не нужны лишние калории, углеводы, да ещё липиды. Для соблюдающих диету на столе – салат из пекинской капусты, в нём нет даже соли (в отличие от рассола, так необходимого в первое утро января).
Остальные же могут по-детски предаться радости праздника.
Остап Давыдов